Bài thực hành hambuger

Bánh hambuger là bánh mì tròn kẹp nhân thịt bò với lá rau diếp, một lát cà chua và vàivòng hành tây. Hamburger nóng hổi vừa thổi vừa ăn ra lò, ngon tuyệt luôn.Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì là bột mì, men nâu, sữa tươi, đường, trứng,bơ,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thực hành hambugerTóm tắt nội dung bài thực hànhBánh hambuger là bánh mì tròn kẹp nhân thịt bò với lá rau di ếp, m ột lát cà chua và vàivòng hành tây. Hamburger nóng hổi vừa thổi vừa ăn ra lò, ngon tuyệt luôn.Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì là bột mì, men nâu, s ữa t ươi, đ ường, tr ứng,bơ,... với các công đoạn chính là nhào bột, ủ, tạo hình và n ướng ở nhi ệt đ ộ 180 -2000C trong vòng 25 - 30 phút. Bánh mì hambuger nhóm làm có hình dáng đ ồng đ ều,không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng đều, không cháy. Ru ột bánh n ở đ ều,không có bột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt. Nhưng b ề m ặt bánh giòn quá, cómùi khai. Nhân thịt bò được tẩm ướp và rán lên có mùi thơm bốc lên, nhưng chưa đúngmùi của bánh humbuger.1. Giới thiệu:1.1. Nguyên liệu: các enzym. Là một trong những • Nguyên liệu làm vỏ bánh: nguyên liệu chủ yếu sản xuất bánh- Bột mì: Có các thành phần hóa học mì. Bột mì đóng góp rất lớn vào tạolà protid, glucid, lipid, các vitamin, 1khung gluten, tạo cấu trúc nướng, protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát,ruột bánh xốp có tính đàn hồi, và tạo làm giảm chất lượng bột nhào vàbề mặt của bánh. Trong đó enzym ảnh hưởng đến trạng thái hoạt độngthuỷ phân protid chia làm hai loại: của các vi sinh vật trong bột nhào.proteinaz và polipeptidaz tác dụng - Men nâu: Chủng loại nấm mencủa chúng là thuỷ phân protid có cấu dùng để sản xuất bánh mì thuộc họtrúc phức tạp thành những hợp chất Saccharomyces cerevisiae. Ưu điểmđơn giản, chúng cắt đứt mối liên kết nấm men khô bảo quản lâu và vậngiữa protid với nước, giai đoạn này chuyển dễ, tuy nhiện hoạt tính thấprất cần thiết cho sự giấm chín của hơn so với nấm men ép. Nhiệt độbột nhào. Trong công đoạn nhào bột thích hợp cho nấm men thích hợpmột số protid không tan trong nước sinh sản là 29-31oC, độ pH thích hợpsẽ liên kết với nước làm cho khối 5-5,8 (Lê Bạch Tuyết, 1994). Trongbột trở nên dẻo và đàn hồi. công nghệ sản xuất bánh mì giai- Trứng: Trứng giúp giữ ẩm, tạo nhủ đoạn lên men bột mì đóng vai tròtương (Lecithin), đông tụ, tạo bọt quyết định đến chất lượng bánhcho bánh lúc nướng và tạo hương vị mì.Quá trình lên men được thực hiệncho sản phẩm. Nếu thích vỏ bánh bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽmềm thì phết lên bánh một lớp trứng chuyển hoá đường có trong bột mìđã đánh tan. Làm tăng chất lượng thành cồn và CO2 theo phương trìnhcủa bánh mì thành phẩm (ngon, bổ). phản ứng sau:- Đường xay: Đường có ảnh hưởng C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2đến độ dai của bột nhào và quá trình Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mìlên men của bột nhào. Đường nhiều nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bịlàm cho bột nhào bị chảy và làm giữ lại trong các mạng gluten. Glutengiảm chất lượng nước liên kết trong trong bột mì lại là protein rất đặcbột nhào. Nếu cho một lượng biệt chúng có tính chất đàn hồi vàđường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ tạo mạng. Khi nướng bánh mì ởcủa quá trình lên men sẽ tăng nhưng nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích,quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị mạng gluten sẽ căng ra và tạo thànhức chế nếu sử dụng đường quá những túi chứa CO2. Khi nhiệt caonhiều.Đường cũng ảnh hưởng đến hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nómàu sắc của vỏ bánh.Trong quá trình và tạo ra những lỗ xốp trong bánh.nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị Kết quả là bánh có độ xốp, khảchuyển hoá thành các hợp chất màu năng lên men càng mạnh, độ xốp củalàm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp bánh càng nhiều bánh càng nở và thểhơn (Vũ TrườngSơn, Nhan Minh Trí, tích bánh càng tăng (Nguyễn Đức Lượng,2002).2000).- Muối: Muối có tác dụng làm cho vị - Bơ: Bơ là huyền phù gồm nước vàcủa bánh ngon hơn, gluten chặt lại. chất béo của sữa, có lẫn một lượngMuối còn có tác dụng kìm hãm hoạt nhỏ cazein, lactoza và natri clorua.độ của E.protease - là enzym có Bơ là loại chất béo lấy từ sữa bòtrong bột mì. Emzym này phân giải (Phạm Văn Sổ,1975). Bơ được sử 2dụng trong bánh mì với mục đích - Thịt bò: là nguyên liệu nhân chínhtăng hương thơm, vị béo và làm cho trong bánh hambuger. Làm tăng giá trịcấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ là dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan,chất béo có tính giữ nước. tăng mùi, vị đặc trưng của sản phẩm- Sữa tươi: tăng mùi vị, tạo cấu trúc . Nhờ nhân thịt bò rán mà ta nhận ramềm, xốp mịn, tăng giá trị dinh được đó làm bánh hambuger.dưỡng. - Các nguyên liệu phụ khác tạo mùi,- Mè: Tăng giá trị cảm quan, giảm sự vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan,thoát hơi nước một phần nhỏ. tạo sự ngon miệng. • Nguyên liệu làm nhân:1.2. Đặc điểm nguyên liệu:- Bột mì màu trắng hoặc trắng ngà, mùi bình thường của bột, không có mùi hôimốc, không đóng cục, không sâu mọt, vị hơi ngọt bình thường. Độ ẩm không quá14%.- Gluten của bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừaphải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại, nếugluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thường dễ bị chảy, bánh ít nở, độ xốp củabánh kém.- Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm -SH (sistein) tạo giữacác nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh.Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượnggluten tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S- . R-SH ...