Bài thuyết trình: Hệ thống Protein và sự tạo gel của đậu phụ

Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae). Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực. Cây đậu tương là một cây thực phẩm vừa dễ trồng lại vừa có hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm của cây đậu tương được sử dụng hết sức đa dạng như sử dụng trực tiếp bằng hạt...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Hệ thống Protein và sự tạo gel của đậu phụGVHD: NGUYỄN THỊ MỸ TRANGNHÓM : 4I.HỆ THỐNG PROTEIN CỦA ĐẬU TƯƠNG. 1.Cấu trúc và thành phần của đậu tương.* Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae) Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho người và gia súc.* Hạt đậu tương: Hạt đậu tương có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% Trong hạt đậu tương trung bình có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30- 35% glucid, và gần 5% tro.*Protein trong hạt đậu tương: Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu tương ngoài hai thành phần methionin và triptophan ra còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương với lượng acid amin có trong thịt. Izoleucin 1,1 Phenilamin 5,0 Leucin 7,7 Treonin 4,3 Lysin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,62. Phân đoạn và đặc trưng của từng đoạn protein ởhạt đậu tương.*Phân đoạn Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm…..Với phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng S20,W- là 2, 7, 11, 15 Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. *Đặc trưng của từng đoạn protein: +Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :• 6i u ần tnh t( ) tể ph cóí axiA• 6i u ần tnh ềm B) tể ph cóí ki ( Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu đisunfua. Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB.Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin H1.Glixinin gồm H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử 6 “tiểu phần” AB Glixinin A tiểu phần có tính acid B tiểu phần có tính bazH3. phân tử glixininSơ đồ các tiểu phần 7S II. SỰ TẠO GEL PROTEIN ĐẬU PHỤ Khi dung dịch proteinđậu tương có nồng độ đậmđặc, được đun nóng ở pH gầntrung tính thì sẽ tạo ra gel. Khi lực ion còn yếu thìtrạng thái này sẽ xảy ra từ lúc700C Khi lực ion cao thì việctăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệtđộ cao hơn. Cơ chế chung của sự tạo gel Độ cứng của gel protein đâu tương sẽ giảm cùng nồngđộ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó. Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặcthêm ion Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đốiđàn hồi. Để làm đậu hũ thì sữa đậu (khoảng 4,5% protein) trướctiên phải gia nhiệt ở 1000C trong 3 phút sau đó cho ion Ca2+ vớinồng độ không quá 0,4M Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thựchiện bằng kiềm hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặcthêm các dung môi có thể hoà lẩn được với nước như rượu hoặcglycol. Quy trình làm đậu phụ Đậu tương Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Nước Say ướt Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na2CO3 Lọc thô Bã Rửa bã Nước Lọc tinh Lọ c Sữa đậu Bã Đun sôi Kết tủa Thức ăn gia súcBánh đậu phụ Ép Hoa đậu Ép thô Nước Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân một sốquốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, HànQuốc. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này cónhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miềnNam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa độngmạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những ngườitheo đạo Phật Sản phẩm đậu phụIII. ỨNG DỤNG CỦA TẠO GEL PROTEINSản xuất sữa đậu nành chua. ...