Danh mục

Bài thuyết trình: Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín

Số trang: 21      Loại file: ppt      Dung lượng: 3.55 MB      Lượt xem: 5      Lượt tải: 0    
Thu Hiền

Hỗ trợ phí lưu trữ khi tải xuống: 16,000 VND Tải xuống file đầy đủ (21 trang) 0
Xem trước 3 trang đầu tiên của tài liệu này:

Thông tin tài liệu:

Tham khảo bài thuyết trình bài thuyết trình: những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín, khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín Trường Đại Học Bách Khoa Hà NộiViện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩmNhững biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm : Nguyễn Thị Thanh Hoa Nhóm 05 Lê Đại Dương L/O/G/ONội dung: 1 Biến đổi màu sắc 2 Biến đổi trạng thái vật lý 3 Xuất hiện hương, vị 4 Biến đổi hô hấp ở quả 5 Công nghệ dấm chín quả1. Biến đổi màu sắc1. Biến đổi màu sắc1. Biến đổi màu sắc• Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit. Clorofilaza• Diệp lục phitol + metanol• Quá trình biến đổi sắc tố các loại quả khác nhau nên màu sắc khác nhau.2. Biến đổi trạng thái vật lýPECTIN Trong tế bào thựcvật, pectin bao gồmmột tập hợp cácpolysaccharides màcó mặt trong thànhtế bào. Nó giúp chocác tế bào liên kếtvới nhau.2. Biến đổi trạng thái vật lý• Trong thời gian chín pectin bị chia nhỏ bởi các enzym pectinaza và pectinesterase.• Quá trình này quả trở nên mền hơn do liên kết giữa các tế bào bị phá vỡ và trở nên tách rời nhau.3. Xuất hiện hương, vị• Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ (acid citric, malic, tactric,…), alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, vị chua, vị chát giảm đi và biến mất.3. Xuất hiện hương, vị Glucose, fructose, saccharose,… amilaza Đường Tinh bột 80-90% m chất khô Quả xanh Quả chín• Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn.• Độ ngọt của quả phụ thuộc vào hàm lượng các đường và tỷ lệ giữa các loại đường.4. Biến đổi hô hấp ở quả• Etylen - C2H4• Phân hủy trực tiếp hay gián tiếp clorofil làm cho quả xanh biến nhanh thành quả có màu đặc trưng.• Làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào và đẩy nhanh quá trình trao đổi chất, xúc tiến quá trình hô hấp.4. Biến đổi hô hấp ở quả• Tăng tính thấm của màng. Một số enzim bị tách rời khỏi cơ chất do màng ngăn cách, ngay lập tức thấm qua màng tiếp xúc với cơ chất gây lên nên những phản ứng có liên quan đến quá trình sinh lý. Giải phóng enzym Etylen Cơ chất Enzym4. Biến đổi hô hấp ở quảCơ chế sinh tổng hợp Etilen Enzym SAM- synthetazaKhi quả chín, sự tổng hợpetylen tăng nhanh. Sựtăng hàm lượng etylen rất Enzym ACC-synthetazanhanh, sau đó giảm cũngrất nhanh tạo nên đỉnhbột phát của etylen trùngvới đỉnh hô hấp Enzym ACC- oxydaza Etylen4. Biến đổi hô hấp ở quả Hai phương thức hô hấp của quả Không có hô hấp Hô hấp bột phát bột phát •Không có sự thay • .Có sự biến đổi đổi cường độ hô rõ rệt về cường hấp. độ hô hấp. Tăng nhanh sau đó •Chín chậm hơn. giảm tạo thành đỉnh hô hấp.4. Biến đổi hô hấp ở quả BIỂU ĐỒ SO SÁNH HAI DẠNG HÔ HẤP4. Biến đổi hô hấp ở quả• Quả có hô hấp bột phát • Quả không có hô hấp bột phát 5. Công nghệ dấm chín quả• Etylen là một chất khí nên khó sử dụng trực tiếp được. Trong sản xuất, người ta sử dụng Ethrel dưới dạng lỏng khi vào cây do độ pH tăng lên mà Ethrel phân huỷ cho Etylen. Kích thích sự chín của quả. Quy trình dấm xoài sử dụng Ethrel5. Công nghệ dấm chín quảĐất đèn - CaC2Tác nhân làm chín nhân tạoCó tác dụng tương tự như etilenCaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2 Quy trình dấm chuối sử dụng đất đèn5. Công nghệ dấm chín quả• Đất đèn - CaC2• Caxi cacbua không an toàn cho quá trình chín.• Không hiệu quả như etilen.• Canxi cacbua có thể chứa những dấu vết của thạch tín và phốt pho, việc sử dụng các hóa chất làm chín này là bất hợp pháp ở hầu hết các nước.Giá trị dinh dưỡng trong trái câyBIẾN ĐỔI SINH HÓA N ETILE , AX EN ETYL Neutral Acid Kinase Sugar Starch Amylase Anthocyanin Chlorophyll Hydrolase Less pectin ( soft ) Pectin ( hard ) Pecti ...

Tài liệu được xem nhiều: