Bánh gạo

Nguồn tinh bột được khai thác từ nhiều nguồn khác nhau. Lúa chứa lượng tinh bột, là nguồn cung cấp calo cao vì vậy nó được dùng để tạo ra nhiều loại bánh truyền thống và công nghiệp.Bánh gạo là một trong số những sản phẩm từ tinh bột gạo, có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh kẹo khác trên thị trường, có tính tiện dụng, có thể sử dụng để ăn kiêng, sản phẩm có hương vị giòn, thơm....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bánh gạoA.ĐẶT VẤN ĐỀB.NỘI DUNG1. Khai thác tinh bột gạo2. Ứng dụng của tinh bột gạo trong sản xuất bánh gạoa. Qui trình công nghệb. Thuyết minh qui trình và thiết bị3. Một số sản phẩm bánh gạo4. Video về quá trình sản xuất bánh gạoC.KẾT LUẬN A.ĐẶT VẤN ĐỀNguồn tinh bột được khai thác từ nhiều nguồn khácnhau. Lúa chứa lượng tinh bột, là nguồn cung cấp calocao vì vậy nó được dùng để tạo ra nhiều loại bánhtruyền thống và công nghiệp.Bánh gạo là một trong số những sản phẩm từ tinh bộtgạo, có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấphơn so với các loại bánh kẹo khác trên thị trường, cótính tiện dụng, có thể sử dụng để ăn kiêng, sản phẩmcó hương vị giòn, thơm. B. NỘI DUNG1. Khai thác tinh b ột gạo 2. Ứng dụng của tinh bột gạo trong sản xuất bánh gạoa. Qui trình công nghệb. Thuyết minh qui trình Nguyên liệu-Chính: gạo dẻo cao cấp và nước-Phụ : tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn, đường tinhluyện, dầu thực vật, muối…. Các chất phụ gia Định lượng - Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ b. Thuyết minh qui trình Ngâm gạo Mục đích: •Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễdàng hơn. •Làm cho gạo hút nước trương nở. •Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. •Hiệu suất thu được cao hơn. •Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như:protein, glucid, lipid.b. Thuyết minh qui trình Ngâm gạo Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâmhạt: •Thành phần nguyên liệu •Lượng nước ngâm •Thời gian ngâm •Nhiệt độ ngâmb. Thuyết minh qui trình Ngâm gạo b. Thuyết minh qui trình Nghiền gạo Mục đích: •Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào,giải phóng các thành phần trong gạo. •Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bộtmới. Các biến đổi trong quá trình nghiền •Làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm. •Xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc. b. Thuyết minh qui trình Nghiền gạoCấu tạo1.Phễu nguyên liệu2.Trục phân phốinguyên liệu3.Máng trượt4.Roto5.Sàng6.Đườngkhông khí vào7.Đường hạt rơivào8.Búa nghiền b. Thuyết minh qui trình Hấp Mục đích: Hồ hóa tinh bột. Biến tính protein. Làm chín khối bột. Các biến đổi:• Vật lí : nhiệt độ khối bột tăng cao.Khối bột bị hồ hóa toànbộ.•Hóa sinh: tinh bột bị thủy phân một phần được tác dụng củanhiệt, một số vitamin bị phá hủy.•Vi sinh: tiêu diệt các vi sinh vật có trong bộtb. Thuyết minh qui trình ĐùnMục đích:• Làm cho khối bột trắng hơn do trong quá trình đùn nhiệt độ tăng cao.• Tạo kết cấu chặt chẽ và ẩm được phân phố đồng đều hơn.• Tạo mầm khí.• Phối trộn đều nguyên liệu sau khi hấp. b. Thuyết minh qui trình Cán, cắt Mục đích: •Tạo phôi bánh có kích thước, hình dạng phù hợp và khốilượng nhất định •Đảm bảo cho quá trình chế biến được diễn ra một cáchthuận lợi, quá trình truyền nhiệt, truyền khối được đồngđều hơn Biến đổi của nguyên liệu: •Vật lý tỷ trọng của sản phẩm sau quá trình tạo hình sẽtăng b. Thuyết minh qui trình Cán, cắtPhương pháp thực hiện:•Quá trình cán cắt bắt đầu từ máy tạo tấm, hệ thống cánmỏng, máy cắt, cuối cùng đến máy để đặt các bán thànhphẩm lên băng tải của máy sấy b. Thuyết minh qui trình Sấy lần 1Mục đích:Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng trongmột đơn vị khối lượng sản phẩm.Thời gian sấy :2 – 3h.Độ ẩm yêu cầu: 18-20%.b. Thuyết minh qui trình Ủ phôi Mục đích: •Ổn định cấu trúc •Cân bằng lực •Phân bố ẩm đồng đều trong phôi bánh. Thời gian ủ: 48 – 72h.b. Thuyết minh qui trình Sấy 2Mục đích:•Làm giảm ẩm•Nâng dần nhiệt độ trong phôi, tạo điều kiện tối ưucho giai đoạn sấy nở.Độ ẩm sau sấy: 12% b. Thuyết minh qui trình Sấy nở Mục đích: Phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp,giòn cho bánh. Nhiệt độ: 250o C – 300 oC. Thời gian: khoảng 1 phút Thiết bị: thiết bị sấy 3 tầng b. Thuyết minh qui trình Phun đườngDung dịch đường đượcphun trên bề mặt bánh đểtăng giá trị cảm quan chosản phẩm, tạo vị ngọt vàlớp đường này sẽ chốngdính, làm bề mặt bánhbóng sau khi khô. ...