Báo cáo Biến tính tinh bột bằng enzyme

Tinh bộ đã được biết đến từ hàng nghìn năm. NgườiLa Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng HyLạp, amilon.Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng chocon người.Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc.Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong côngnghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo "Biến tính tinh bột bằng enzyme" TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍKHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 08SH1 DANH SÁCH NHÓM V:1. Nguyễn Thành Trung(1989)2. Nguyễn Thành Trung(1988)3. Tô Xuân Truyền4. Ngô Anh Tuấn5. Hồ Thanh Tuấn6. Nguyễn Giác Viên7. Bùi Viết Yến MỞĐẦU Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia… NỘI DUNGI. Cấu tạo và tính chất của tinh bột II. Biến tính tinh bột bằng enzim.III. Ứng dụng của tinh bột biến tính. IV. Kết luận I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.1. Cấu tạo:ạ Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit. (C6H10O5)n.) Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin2. Hình dạng:Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác … Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen ... Amiloza AmilopectinCấu -Gồm 6 gốc glucozo tạo - Gồm liên kết 1- 4tạo thành 1 vòng xoắn ốc, Gluzit liên kết với 1- 6 liên kết 1- 4 Glicozit, tạo Glicozit tạo thành mạch thẳng. chuổi xoắn ốc.Tínhchất - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan + Khó hòa tan(t0 cao). - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh. + Cho màu tím, đỏ. + Tạo độ bền + Tạo độ nhớt.Cấu tạo tinh bột II. BIẾN TÍNH TINH BỘT Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v… Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột  Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:Tạo mặt hàng mới. Tăng giá trị cảm quan. Cải biến các tính chất của sản phẩm.Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến hình vật lí Phương pháp biến hình hóa họcPhương pháp biến hình bằng enzym.2.1. Biến hình sinh học tinh bột Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:  Các enzym thủy phân .  Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit.  Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin. 2.1.1.Tác nhân thủy phân Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucozit bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái chuyển).Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm hoạt động của enzym.Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột .Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được thực hiện ngay sau đó.Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch: cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên. Thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm đặc thùThủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp . Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu hơn . + Tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù . + Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản và ít gò bó.Enzim tham gia thủy phân tinh bộtGiải thích quy trình:Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai đoạn: Dextrin hóa Đường hóa Đồng phân hóaIII. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN XUẤT BIA3.1. Nguyên liệu: Hoa bia. Nước. Chất phụ gia Men Mạch nha.Quy trình sản xuất biaQuy trình sản xuất bia ...