Báo cáo: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản

Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lầnđầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Bánhquy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biếnvà tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếutặng trong những dịp lễ, tết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quảnChủđề:Cáchiệntượnghưhỏng,khuyếttậtcủasảnphẩmbánhquitrongquátrìnhsảnxuấtvàbảoquản?Đềxuấtcácbiệnphápnângcaochấtlượngsảnphẩm? GVHD:NguyễnThịHằng Lớp:50TP1 Nhóm:6 Tổng quan Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết.• Có hai loại bánh quy phổ biến là bánh quy dai và bánh quy xốp.• Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy.• Hình ảnh bánh quy bột mì Nguyên liệu phụ Bột rây ột Dịch nhũ +b tương mì Vụn Nhào trộn Thuốc nở 2 1 Ép nặn, Cán tạo hình Nướng C ắ t t ạo hình, dập hình Làm nguội Thức ăn Phân loại Hoàn lưu 1 phần gia súc Bao gói và(1): Sản xuất bánh quy dai bảo quản(2): Sản xuất bánh quy xốpIII. Các hiện tượng hư hỏng, khuyếttật của sản phẩm bánh quy trong quátrình sản xuất và bảo quản.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệuMục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lýđể chuyển thành dạng thích hợp cho quátrình sản xuất. a. Bột mìLà thành phần chính của bánh có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột.• Bột mỳ có hàm lượng protit cao thường cho khung gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp tạo khung gluten yếu• Hàm lượng gluten trong khoảng 27-30% là tốt Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm Vón cục Mùi ôi khét Bột bị chua, đắng Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật Acid béo tạo ra do thủy phân lipid Sâu mọt làm giảm chất lượng của bột Biện pháp khắc phục Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-300C Độ ẩm không khí thấp ≤ 85% Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa Kho bảo quản thoáng mát Sắp xếp một cách khoa học Bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước. Xếp trên kệ khoảng 2m Xếp cách tường và trần Bột phải được ray để để tăng mịn,loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột Nguyên liệu thay thế: 1.Bột ngô: - có hàm lượng protit từ 9 – 13% - Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - Pha loãng bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt2.Bột gạo: Vị của bột gạo nhạt Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật. Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh.3.Bột đậu tương: Hàm lượng protit từ 45 – 62% Chất béo 1 – 20% Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%b. Đường• Đóng vai trò tạo vị, màu cho bánh, màu của bánh quy được tạo thành từ phản ứng caramel và melanoidin.• Đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở nên mềm nhớt, nếu thiếu đường sẽ làm cho khối bột nhào bị nhão làm bánh dễ bị dính vào khuôn, khay nướng.Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh. Đường vón cục sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm, tạo màu sắc không đều cho sản phẩm ở công đoạn nướng do phản ứng carramen hóa. Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu trúc bánh không nguyên vẹn. Nếu đường sử dụng quá nhiều làm sản phẩm bị cháy khét.Biện pháp khắc phục Nghiền nhỏ đ ...