Báo cáo đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày - ĐH CNTP TP. HCM

Nội dung báo cáo - đề tài: "Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày" trình bày tổng quan về enzyme protease, thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergilus oryzae, ứng dụng enzyme protease trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và sản phẩm. Mời bạn đọc cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày - ĐH CNTP TP. HCM Bộ Công Thương 1Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Ứng dụng công nghệ sinh họcĐề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm TH: Nhóm 19 2 Thành viên• Trần Quốc Huy 3005110114• Trần Thị Mỹ Lan 3005110137• Nguyễn Hoàng Linh 3005110145• Trần Thị Tiến 3005110335• Ngô Thị Minh Tuyền 3005110375 Mục lục 3• I. Tổng quan về enzyme protease• II. Cách thu nhận protease từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae• III. Ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày• IV. Sản phẩm I. Tổng quan về protease 41. Giới thiệu Phân tử thấpProtein protease Amino acidØ Protease đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, y học, công nghệ gen và bảo vệ môi trường… 2. Đặc điểm chung 5Ø Protease:Là nhóm enzyme thủy phân LK peptide.•Cần thiết cho các SV sống.•Protease VSV cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa•dạng hơn protease TV và ĐVCấu trúc không gianenzyme protease3. Phân loại PROTEASE 6Theo thành phần amimo Theo vị trí tác dụng củaacid và pH tối ưu của protease lên các LKprotease. peptide.Protease Protease Proteaseacid: trung Exopeptidase Endopeptidase kiềm:pepsin, tính: (polypeptidase) (proteinase) tripsin,…renin… papain,…Dựa vào vị trí Dựa vàotác động trên động lực học mạch của cơ chế polypeptid xúc tác 4. Nguồn thu nhận. 8Ø Thực vật: bromelin, papain, ficin…Ø Động vật: pepsin, rennin Ø Nguồn vi sinh vật 9• Nguồn nguyên liệu vô hạn.• Hệ enzyme phong phú.• Hoạt tính mạnh.• Có khả năng tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ chọn giống.• Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh.• Thức ăn nuôi dễ kiếm, rẻ tiền. Ø Nguồn vi sinh vật 10Ø Vi khuẩn: Bacillus subtilis, B. mesentericus, và một số giống thuộc chi Clostridium…Ø Nấm: Aspergillus oryzae, Asp.moryzae, Asp.flavus, Asp.fumigatus…Ø Xạ khuẩn : Streptomyces grieus, S. fradiae, S. Trerimosus, S. Rimosus,5. Thu nhận enzyme protease 11II. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae. 12 Môi trường Asp.oryzae Nuôi cấyChế phẩm thô Sử dụng enzyme thô Trích ly Bã Thức ăn chăn nuôiKết tủa enzyme Thu Sấy Chế Nghiền nhận phẩm và bảo Ly tâm kết enzyme quản Giải thích quy trình. 131. Môi trường nuôi cấy.• Môi trường chính: C, H, O, N.• Mn, Ca, P, S, Fe, K và các chất vi lượng khác.• Tinh bột là nguồn cacbon của nhiều chủng vi khuẩn sinh tổng hợp enzyme protease• Nguồn nitơ vô cơ có NH4, H2PO4 là tốt hơn cả• Cám và bột hạt cốc, nước chiết ngô, dịch ép quả, rau, khô dầu, bã rượu, rỉ đường, sản phẩm phân hủy, nấm, men bia, trấu, lõi ngô 2. Nuôi cấy 14• Môi trường được rải đều ra các khay với chiều dài 2 3cm.• Nhiệt độ 280C – 32oC• Thời gian nuôi sợi nấm thu nhận enzyme vào khoảng 3660 giờ Thông số kỹ thuật: Dày: 4-5 cm Cao: 1-1,2 m Khay nuôi cấy bề mặt 3. Kết tủa enzyme 15• Cách tiến hành: Cứ 1 phần dung dịch enzyme thô cho 22.5 phần cồn hoặc sunfat amon, nhẹ nhàng để tránh hiện tượng biến tính, khuấy nhẹ và để trong điều kiện lạnh từ 470C trong một thời gian, các enzyme tạo thành kết tủa và lắng xuống, (Độ ẩm > 70%). Tiếp tục sấy kết tủa ở 400C và đThông s58%. ật: ộ ẩm ố kĩ thu + Muối:amoni sunfat 80% + Thời gian: 10-18 giờ + Hiệu suất: 74% +…4. Ly tâm 16 Thông số công nghệ: + Tốc độ quay 10000 rpm +Thời gian 10 phút + Nhiệt độ 40C+ Ho ...