Báo cáo khoa học : Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược

Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của người Việt NAm, những năm gần đây trên thị trường xuất hiện sản phẩm thịt vịt nướng được xem như là món ăn đặc sản. Tuy nhiên các sản phẩm chế biến thủ công còn nhiều hạn chws về hương vị cũng như điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp. Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo khoa học : Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dượcNghiªn cøu chÕ biÕn thÞt vÞt b»ng ph−¬ng ph¸p quay, n−íng cã sö dông dÞch chiÕt suÊt c©y gia vÞ th¶o d−îc NguyÔn V¨n H¶i, Lª ThÞ Hoa v NguyÔn Mai Ph−¬ng Tr¹m nghiªn cøu v chÕ biÕn s¶n phÈm ch¨n nu«i - ViÖn Ch¨n Nu«i *T¸c gi¶ ®Ó liªn hÖ: Lª thÞ Hoa, Tr¹m nghiªn cøu v chÕ biÕn s¶n phÈm ch¨n nu«i - ViÖn Ch¨n nu«i; §T: 04.8389245 abstract Study on technology of Duck proccessing cured by seanning and herbs for roasting and grilling Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dishes in Vietnam, but handicraft processinggave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers. In this study duck meat for roastingand grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt…)and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt…). New products are attractive for consumers and suitablewith industrial life. Key words: Roasted, grilled herbs duck meat. §Æt vÊn ®Ò ThÞt vÞt quay l mãn ¨n truyÒn thèng cña ng−êi ViÖt Nam, nh÷ng n¨m gÇn ®©y trªn thÞtr−êng xuÊt hiÖn s¶n phÈm thÞt vÞt n−íng ®−îc xem nh− l mãn ¨n ®Æc s¶n. Tuy nhiªn c¸cs¶n phÈm chÕ biÕn thñ c«ng cßn cã nhiÒu h¹n chÕ vÒ h−¬ng vÞ còng nh− ®iÒu kiÖn vÖ sinhan to n thùc phÈm v kh«ng phï hîp nÕp sèng c«ng nghiÖp. Nghiªn cøu chÕ biÕn thÞt vÞt quay, n−íng ®−îc dùa trªn c¬ së h−¬ng vÞ cña s¶n phÈmtruyÒn thèng v ph−¬ng thøc chÕ biÕn nh− thÞt vÞt quay L¹ng S¬n, vÞt quay V©n §×nh, vÞtquay Qu¶ng §«ng, vÞt quay B¾c Kinh Trung Quèc theo Dong Yin Chu (1986). Tõ ®ã tuyÓnchän mét sè c©y gia vÞ thùc phÈm v th¶o d−îc ®Ó chÕ biÕn th nh d¹ng chiÕt suÊt v d¹ngbét l m gia vÞ −íp thÞt t¹o h−¬ng vÞ th¬m ngon ®Æc tr−ng. §Ó n©ng cao chÊt l−îng s¶n phÈm v s¶n xuÊt theo h−íng c«ng nghiÖp, chóng t«i tiÕnh nh ®Ò t i: “Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n chÕ biÕn thÞt vÞt ®−îc ø¬p b»ng dÞch chiÕtsuÊt v chÕ phÈm mét sè c©y gia vÞ, th¶o d−îc ®Ó quay n−íng” VËt liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøuVËt liÖu - ThÞt vÞt cá, BÇu quú, Super M v vÞt lai ngan (Ngan trèng R71 Ph¸p x vÞt m¸i Super M) - Mét sè c©y gia vÞ truyÒn thèng v th¶o d−îc. - ThiÕt bÞ ch−ng cÊt, m¸y sÊy, m¸y xay, m¸y trén, tñ b¶o qu¶n . . . .Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu - Chän vÞt cã cïng ®é tuæi, ®ång ®Òu vÒ chÊt l−îng. - ThÝ nghiÖm theo ph−¬ng ph¸p ph©n l«. - X¸c ®Þnh chÊt l−îng s¶n ph¶m: Th nh phÇn dinh d−ìng, chØ tiªu vi sinh vËt theo tiªuchuÈn ViÖt Nam TCVN, c¶m quan theo ph−¬ng ph¸p nÕm thö KÕt qu¶ vµ th¶o luËnKÕt qu¶ ®iÒu tra kü thuËt chÕ biÕn thÞt vÞt quay, n−íng - § ®iÒu tra kü thuËt ë mét sè c¬ së nh h ng chÕ biÕn nh−: vÞt quay L¹ng S¬n, vÞtn−íng V©n §×nh, vÞt quay Qu¶ng §«ng, vÞt quay B¾c Kinh theo Dong Yin Chu (1986).Nh×n chung c¸c c¬ së chÕ biÕn ®Òu cã kü thuËt −íp thÞt b»ng gia vÞ truyÒn thèng v bæ sungmét sè gia vÞ bét. Th nh phÇn gia vÞ c¬ b¶n gåm cã: Muèi ¨n, h nh, tái, tiªu. Gia vÞ chØ®−îc −íp 10 - 15 phót tr−íc khi ®em n−íng trªn bÕp than, ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n kh«ng®¶m b¶o vÖ sinh. Riªng vÞt quay L¹ng S¬n cã sö dung l¸ m¾c mËt t¹o mïi th¬m ®Æc tr−ng.C¸c c¬ së chÕ biÕn vÞt quay Qu¶ng §«ng, B¾c Kinh thêi gian −íp gia vÞ l©u h¬n v ®−îcquay n−íng trªn thiÕt bÞ chuyªn dông.KÕt qu¶ kh¶o s¸t kh¶ n¨ng cho thÞt (Carcass) cña 4 gièng vÞt sö dông trong nghiªn cøu KÕt qu¶ mæ kh¶o s¸t kh¶ n¨ng thÞt cña 4 gièng vÞt thÝ nghiÖm ®−îc ghi trong B¶ng 1. B¶ng 1: Kh¶o s¸t kh¶ n¨ng cho thÞt (carcass) cña 4 gièng vÞt thÝ nghiÖm (n=10 con mçi gièng) C¸c phÇn thÞt kh¶o s¸t §¬n vÞ VÞt cá VÞt BÇu qu× VÞt lai ngan VÞt Super MKhèi l−îng sèng b×nh qu©n g 1317- 1420 1600-700 3900-4100 2900-3300Khèi l−îng carcass b×nh qu©n g 910 1.180 3.052 2.373(mãc h m)Tû lÖ carcass b×nh qu©n % 70 72 76,3 76,5Khèi l−îng thÞt ®ïi b×nh qu©n g 250 260 696 5Khèi l−îng thÞt l−ên b×nh qu©n g 286 297 789 737 NhËn xÐt: Kh¶ n¨ng cho thÞt cña vÞt lai ngan cao h¬n vÞt cá, bÇu quú v Super M.KÕt qu¶ ph©n tÝch th nh phÇn ho¸ thùc phÈm thÞt vÞt thÝ nghiÖm B¶ng 2 ghi kÕt qu¶ ph©n tÝch th nh phÇn ho¸ thùc phÈm trong thÞt vÞt thÝ nghiÖm. B¶ng 2. Th nh phÇn ho¸ thùc phÈm trong thÞt cña 4 gièng vÞt thÝ nghiÖm Th nh phÇn §¬n vÞ VÞt cá VÞt BÇu qu× VÞt lai ngan VÞt Super M Protein % 19,2 - 20,5 18,5 - 21,0 19,7 - 22,3 19,2 - 21,1 Mì % 0,25 - 0,41 0,27 - 0,32 1,42 - ...