Báo cáo nghiên cứu khoa học: CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ QUẢ DÂU BẰNG NƯỚC SULFURED VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG

Trong bài báo này, chúng tôi trình bày phương pháp chiết anthocyanin thô từ quả dâu trong nước SO2, đồng thời xác định một số đặc tính của chúng, bao gồm: độ màu, hàm lượng màu polyanthocyanin, độ bền màu tại các giá trị pH và nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy đối với quả dâu quá chín hàm lượng anthocyanin cao hơn so với quả chưa chín; Tại nồng độ SO2 1100ppm và nhiệt độ 600C cho hàm lượng anthocyanin tương đối cao; Khi chiết trong nước SO2 thì hàm lượng anthocyanin thấp hơn, nhưng độ......
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nghiên cứu khoa học: "CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ QUẢ DÂU BẰNG NƯỚC SULFURED VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG" CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ QUẢ DÂU BẰNG NƯỚC SULFURED VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG EXTRACTION OF ANTHOCYANINS FROM MULBERRY BY SULFURED WATER AND ITS PROPERTY HUỲNH THỊ KIM CÚC Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm LÊ VĂN HOÀNG – LÊ THỊ LỆ HƯỜNG Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng TÓM T ẮT Trong bài báo này, chúng tôi trình bày phương pháp chiết anthocyanin thô từ quả dâu trong nước SO2, đồng thời xác định một số đặc tính của chúng, bao gồm: độ màu, hàm lượng màu polyanthocyanin, độ bền màu tại các giá trị pH và nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy đối với quả dâu quá chín hàm lượng anthocyanin cao hơn so v ới quả chưa chín; Tại nồng độ SO2 1100ppm và nhiệt độ 600C cho hàm lượng anthocyanin tương đối cao; Khi chiết trong nước SO2 thì hàm lượng anthocyanin thấp hơn, nhưng độ bền màu cao hơn chiết trong dung môi etanol/nước (50/50). Từ kết quả nghiên cứu chúng tôi ứng dụng màu anthocyanin thô làm chất màu trong sản xuất kẹo cứng dâu. ABSTRACT In this article, we present a method of extracting anthocyanin from mulberry by sulfured water, at the same time we study its properties including: color density; polyanthocyanin color; color stability at different pH and temperature (0t). The results obtained are as follows: for well ripe mulberries the anthocyanin content is higher than unripe mulberries; at SO2 concentration of 1100ppm and temperature 600C, the highest anthocyanin content is found. When extracted by sulfured water the anthocyanin content is lower but color stability is higher than extracted by ethanol/water (50/50). From the results of this research, we have applied anthocyanin pigment to producing mulberry fruit candy.1. Mở đầu Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏtía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngoài việc cho màu sắc đẹp, an toàn, anthocyanincòn có những hoạt tính sinh học tốt đối với con người, vì vậy anthocyanin có khả năng giúpcơ thể chống và chữa một số bệnh như: chống ung thư, chống oxi hoá, chống tia tử ngoại vàchống viêm. Việc chiết anthocyanin từ thực vật có thể thực hiện với nhiều loại dung môi khácnhau, trong bài báo này chúng tôi trình bày một phương pháp chiết anthocyanin từ quả dâutằm, trong nước SO2, và một số đặc tính của chúng.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu Quả dâu tằm của Hội An, bắp cải tím mua tại Đà Nẵng. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Xác định hàm lượng anthocyanin: Theo phương pháp pH vi sai 4 2.2.2. Xác định mật độ màu và hàm lượng màu polyanthocyanin 6 Nguyên tắc: anthocyanin sẽ kết hợp với bisulfite (Na2S4O8) tạo ra sản phẩm cộngkhông có màu. Anthocyanin-tanin là dạng polyme hoá (có màu) chống lại sự tẩy màu củabisulfite. Còn dạng monome thì cho phản ứng tẩy màu xảy ra nhanh chóng.Tiến hành: Dịch chiết anthocyanin thô pha loãng trong nước cất, chuẩn bị như sau:+ Mẫu 1: 5,6ml mẫu thêm 0,4 ml nước cất. Đo độ hấp thụ tại 420nm, 700nm và  max.Mật độ màu được tính theo công thức: D   A420 nm  A700 nm    A max  A700  DF (3)+ Mẫu 2: 5,6ml mẫu thêm 0,4 ml bisulfite Natri. Đo độ hấp thụ tại 420nm, 700nm và  max.Màu polyanthocyanin được tính: P   A420 nm  A700 nm    A max  A700  DF (4) PPhần trăm màu polyanthocyanin được tính theo công thức (5): Q   100 (%) (5) D 2.2.3. Phương pháp đo màu sắc: Dùng máy đo màu sắc Minolta Chroma mater CT-310. L (Lightness) là độ sáng của màu, L càng nhỏ thì màu càng đậm và ngược lại, L = 0 đặc trưng cho màu đen tuyệt đối và L =100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối. Góc màuTheta (Hue angle) H=arctg(b*/a*), giá trị này càng gần 0o hay 360o thì màu đỏ càng nhiều.C  (chroma) đặc trưng cho độ bão hoà hay độ thuần khiết được tính bằng a 2  b2C = 2. 2.2.4. Phương pháp nghiên cứu độ bền màu anthocyaninĐể nghiên cứu độ bền màu của anthocyanin tách từ quả dâu, chúng tôi tiến hành đo độ hấpthụ tại bước sóng hấp thụ cực đại của mẫu trước và sau khi gia nhiệt. Độ bền màu được thểhiện bằng phần trăm màu còn lại so với ban đầu, xác định theo công thức (3.1) A % Màu còn lại = .100% (3.1) A1(Trong đó: A là độ hấp thụ của mẫu tại thời đ ...