Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạo

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, chế độ tôi ủ và điều kiện tồn trữ đến tỉlệ nứt hạt, độ bền cơ học và tỉ lệ thu hồi gạo nguyên của ba giống gạo canh tác ở Úc làKyeema (gạo dài), Amaroo và Reiziq (gạo vừa). Sấy lúa hồi ẩm ở 40, 60, và 80 oC, sau đó ủ0, 40, 80 và 120 phút. Kết quả cho thấy công đoạn tôi ủ cải thiện tỉ lệ thu hồi gạo nguyên ítmặc dù độ chặt hạt tăng và tỉ lệ hạt nứt giảm khi thời gian...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạo " Phần 6Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạoTÓM TẮTNghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, chế độ tôi ủ và điều kiện tồn trữ đến tỉlệ nứt hạt, độ bền cơ học và tỉ lệ thu hồi gạo nguyên của ba giống gạo canh tác ở Úc làKyeema (gạo dài), Amaroo và Reiziq (gạo vừa). Sấy lúa hồi ẩm ở 40, 60, và 80 oC, sau đó ủ0, 40, 80 và 120 phút. Kết quả cho thấy công đoạn tôi ủ cải thiện tỉ lệ thu hồi gạo nguyên ítmặc dù độ chặt hạt tăng và tỉ lệ hạt nứt giảm khi thời gian sấy ủ kéo dài 80 – 120 phút. Trongquá trình tồn trữ đến 4 tháng tại nhiệt độ 4, 20 và 38 oC, tất cả các thông số đo đạc như tỉ lệhạt nứt, độ cứng, độ chặt, tỉ lệ thu hồi gạo nguyên, đặc tính hóa nhão đều có chiều hướng tăng.Các lý tính của các mẫu gạo biến thiên đáng kể khi tồn trữ ở 38 oC. Độ chặt hạt gạo nguyênvẹn gia tăng rõ rệt trong quá trình tồn trữ chứng tỏ có xảy ra hiện tượng già hóa vật lý khi bảoquản hạt gạo dưới nhiệt độ gương của gạo.GIỚI THIỆUQuá trình ủ từ lâu được xem là một công đoạn hiệu quả để tối thiểu hóa gradient ẩm trong hạtgạo khi sấy ở nhiệt độ cao (Cnossen et al. 2003; Steffe and Singh 1980; Zhang et al. 2003).Bên cạnh tác động cân bằng ẩm, khái niệm trạng thái gương cũng được áp dụng để giải thíchhiện tượng nứt hạt trong quá trình sấy (Perdon et al. 2000). Giả thuyết đưa ra là quá trình ủtrên nhiệt độ hóa gương của gạo giúp giảm bớt các nội ứng lực tạo ra trong nhân hạt gạo, đặcbiệt là khi sấy gạo ở nhiệt độ cao (Cnossen et al. 2003; Cnossen et al. 2001; Iguaz et al. 2006;Zhang et al. 2003).Trên nền tảng khái niệm chuyển hóa gương, đã có nhiều nghiên cứu giải thích tác động củacác điều kiện sấy ủ đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên (Cnossen và ctv 2003; Cnossen và ctv 2001;Iguaz và ctv 2006; Zhang và ctv 2003). Khi ứng dụng trạng thái gương để giải thích hiệntượng nứt hạt gạo, có thể áp dụng hiện tượng phục hồi cấu trúc hay còn gọi là già hóa vật lýtrong quá trình ủ. Người ta biết rằng khi tồn trữ hạt hay còn gọi là tôi ủ (annealing) thì sẽ cóhiện tượng già hóa. Từ “già hóa” được sử dụng để đề cập đến các thay đổi lý, hóa sinh xảy ratrong quá trình bảo quản gạo dẫn đến các tác động mong muốn và không mong muốncó xu hướng ổn định tương đối với thời gian tồn trữ kéo dài (Hamaker 1994; Howell vàCogburn 2004). Cơ chế già hóa của gạo vẫn chưa xác định được và được diễn giải theo nhiềucách khác nhau mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về đề tài này (Chrastil 1990; 1992; 1994;Patindol và ctv 2005; Sowbhagya và Bhattacharya 2001). Mối liên hệ giữa biến thiên các hàmlượng đạm tổng, tinh bột hay amylose và các thay đổi hóa lý và chức năng của gạo như cácđặc tính hóa nhão là không chặt chẽ (Chrastil 1990; 1992; 1994). Một nghiên cứu của Patindolvà ctv (2005) cho thấy già hóa gạo có thể liên hệ với tương tác giữa tinh bột và các cấu tửkhông phải là tinh bột như các lipid. Các tác giả này cũng tìm thấy sự thoái biến tinh bột ởmức độ phân tử làm giảm tỉ lệ amylose: amylopectin và cắt các mạch amylopectin trong quátrình tồn trữ gạo.Trên cơ sở khoa học polymer, các thay đổi hóa lý và chức năng của vật liệu thực phẩm vôđịnh hình trong quá trình tồn trữ được xem là kết quả của hiện tượng già hóa vật lý hay phụchồi enthalpy do thực tế là sản phẩm thực phẩm thường được bảo quản/ủ ở nhiệt độ thấp hơnnhiệt độ gương của chúng (Liu và ctv 2006). Khi tham khảo vấn đề này cho thấy khái niệmgià hóa vật lý/ phục hồi cấu trúc có thể ứng dụng để giải thích các thay đổi xảy ra trong quátrình tồn trữ. Đã có một số nghiên cứu thực hiện chứng minh rằng quá trình già hóa ảnhhưởng đến các đặc tính cơ học của tinh bột (Chung và Lim 2004; Lourdin và ctv 2002; Noelvà ctv 2005). Tinh bột là thành phần chính của hạt gạo, do đó tác động của quá trình già hóacó thể đo đạc được qua các thay đổi về đặc trưng cơ học của gạo.Vì vậy, việc khảo sát hiện tượng này trong quá trình ủ sau sấy trên mẫu lúa tươi sấy khô làcần thiết. Khảo sát tác động của quá trình ủ sau sấy ở nhiệt độ lớn hơn và nhỏ hơn nhiệt độgương của gạo đến độ bền cơ học và liên hệ với tỉ lệ nứt gãy và chất lượng xát sẽ cung cấpnhiều thông tin giá trị để hiểu rõ cơ chế nứt gãy của hạt gạo. Mục đích của nghiên cứu này là(i) khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy và ủ sau sấy ở nhiệt độ trên và dưới nhiệt độ gươngcủa gạo lên độ bền cơ học, tỉ lệ nứt hạt và chất lượng xát; (ii) khảo sát các thay đổi đặc trưngcơ học và chất lượng xát của gạo trong quá trình bảo quản. Các nghiên cứu này thực hiện trêncác giống gạo Úc.Thí nghiệm này sử dụng ba giống gạo Úc là Kyeema, Amaroo và Reiziq do New South WalesDepartment of Primary Industries (Yanco, NSW 2703, Australia) cung cấp trong tháng 08năm 2007 ở dạng lúa khô. Lúa có độ ẩm ban đầu 11.2 - 11.6 % được bảo quản kín tại nhiệt độphòng.Để thực hiện các thí nghiệm sấy và ...