Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM VỀ LÊN MEN VÀ SẤY CHƯƠNG TRÌNH CARD 05VIE013 – THÁNG 02/2007 ĐÍNH KÈM BÁO CÁO GIAI ĐOẠN 3

Như trong nội dung dự án, các thử nghiệm về lên men, sấy và các điều kiện cần được thực hiện trước tiên tạiCTU đã được liệt kê ở mục 3.1 trong khung dự án gồm mục tiêu 2, kết quả từ 2.4 đến 2.8. Hầu hết các điều kiệntiên quyết như kết quả 2.4, 2.5 và 2.8 đã được hoàn thành trước hoặc trong chuyến công tác đầu tiên của ngườiđối tác Úc vào tháng 4/2006.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM VỀ LÊN MEN VÀ SẤY CHƯƠNG TRÌNH CARD 05VIE013 – THÁNG 02/2007 ĐÍNH KÈM BÁO CÁO GIAI ĐOẠN 3 " TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM VỀ LÊN MEN VÀ SẤY CHƯƠNG TRÌNH CARD 05VIE013 – THÁNG 02/2007 ĐÍNH KÈM BÁO CÁO GIAI ĐOẠN 3Cơ sở của các thử nghiệm lên menĐại học Cần Thơ / Vùng Đồng bằng Sông Cửu LongNhư trong nội dung dự án, các thử nghiệm về lên men, sấy và các điều kiện cần được thực hiện trước tiên tạiCTU đã được liệt kê ở mục 3.1 trong khung dự án gồm mục tiêu 2, kết quả từ 2.4 đến 2.8. Hầu hết các điều kiệntiên quyết như kết quả 2.4, 2.5 và 2.8 đã được hoàn thành trước hoặc trong chuyến công tác đầu tiên của ngườiđối tác Úc vào tháng 4/2006.Các thử nghiệm lên menCác nhân tố quan trọng trong tiến độ thực hiện các thử nghiệm lên men bao gồm: kích cỡ của đống/khối lênmen, thời gian trữ trái trước khi tách hạt, phương thức thông khí/đảo trộn đống lên men, thời gian lên men vàbiến đổi nhiệt độ trong suốt quá trình lên men. Từng các nhân tố này được liệt kê trong kết quả 2.6. Thời giansấy cũng rất quan trọng trong quá trình phát triển mùi vị và thông số này đã được tiêu chuẩn hoá bằng cách làtất cả các mẫu được đặt trên cùng một máy sấy.Các nhân tố riêng biệt này tương tác với nhau theo khuynh hhướng như sau: • Kích cỡ đống/khối lên men: Nhân tố này có ảnh hưởng đến tỷ số bề mặt trên thể tích (surface to volume: SVR) của khối lên men và khả năng khối lên men giữ được nhiệt độ từ sự oxy hoá trong suốt quá trình lên men. Khối hạt lớn hơn có tỷ số SVR nhỏ hơn so với khối hạt nhỏ và do đó có tương quan là sự mất nhiệt sẽ ít hơn. Tỷ số SVR nhỏ hơn cũng có nghĩa là mức độ xâm nhập của không khí cũng kém hơn so với khối hạt nhỏ hơn. • Thời gian trữ trái: Các biến đổi về sinh hoá diễn ra trong suốt quá trình trữ trái, đặc biệt là sự phân cắt và biến đổi các thành phần của đường và điều này có ảnh hưởng đến sự lên men. Trong quá trình này ẩm độ từ phần cơm trái ca cao cũng bị mất đi do sự bốc hơi qua lớp vỏ trái. Sự mất ẩm này làm tăng sự xâm nhập của không khí và do đó làm tăng mức độ lên men dẫn đến nhiệt độ cũng tăng theo và khi trái được đập vỡ thì sự lên men đã bắt đầu. • Phương thức thông khí/đảo trộn: Phương thức đảo trộn là trộn cách quãng (chuyển từ thùng lên men này đến thùng khác) trong khoảng thời gian lên men từ 5-7 ngày. Mức độ đảo trộn tốt hơn thì khả năng xâm nhập khí tốt hơn. Sự xâm nhập không khí cũng bị ảnh hưởng bởi các thao tác thông thường như việc đậy khối lên men với lá chuối và điều này sẽ làm chậm sự xâm nhập không khí giữa các lần đảo trộn. Các nhân tố này đặc biệt quan trọng đối với khối lên men nhỏ, khi đó sẽ có sự thông khí tốt hơn tuy nhiên cũng làm gia tăng sự mất nhiệt do có tỷ số SVP lớn hơn. • Thời gian lên men: Nhân tố này có ảnh hưởng đến thuộc tính chất lượng bao gồm cả mùi vị và thành phần vỏ. Ảnh hưởng của thời gian lên men thay đổi theo các nhân tố khác như giống ca cao, có hay không có trữ trái. Thời gian lên men thích hợp thay đổi theo những nhân tố này và do đó cần phải thiết lập theo các vùng/ đặc điểm di truyền/ phương pháp thực hiện khác nhau. • Biến đổi nhiệt độ trong quá trình lên men: Sự biến đổi nhiệt độ cơ bản được xác định dựa trên sự kết hợp các nhân tố được đề cập trên. Nhiệt độ tối đa đạt được khoảng 45-50oC sẽ là điều tiên quyết để phát triển mùi vị tốt nhất.Các thử nghiệm sấyCác điều kiện tiên quyết của kết quả 2.4, 2.5 và 2.8 về các thử nghiệm về sấy tại CTU đã được hoàn thành trướchoặc trong chuyến công tác đầu tiên của người đối tác Úc vào tháng 4/2006. Với bất kỳ sản phẩm nào thì mứcđộ sấy cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi sự tương quan giữa điều kiện thời tiết và thiết kế của máy sấy dựa trên cácnhân tố sau: nhiệt độ, độ ẩm tương đối/ lượng mưa, tốc độ gió/ không khí, bề mặt tiếp xúc của sản phẩm và sựbức xạ mặt trời. 1Thử nghiệm lên men lần thứ nhất (F1) và Thử nghiệm sấy tại Đại học Cần ThơGiới thiệuVới thử nghiệm lên men lần thứ nhất (F1) và thử nghiệm sấy tại CTU trong tháng 4/2006 đã cố gắng để tiếnhành thí nghiệm nhiều nhân tố của sự lên men trên cùng một thí nghiệm. Các nhân tố này bao gồm: • Kích cỡ và tỷ số bề mặt trên thể tích (SVR) của khối lên men: Nhân tố này đạt được thông qua các nghiệm thức sau: Nghiệm thức 1 (T1): Thùng lên men 100kg hạt ướt. Tỷ số SVR là 12,86 m2/m3 hạt ướt. Nghiệm thức 2 (T2): Thùng lên men 50kg hạt ướt. Tỷ số SVR là 16,60 m2/m3 hạt ướt. Nghiệm thức 3 (T3): Thùng lên men 25kg hạt ướt. Tỷ số SVR là 20,56 m2/m3 hạt ướt. Nghiệm thức 3a (T3a): Lặp lại của nghiệm thức T3 Nghiệm thức 4 (T4): Thùng ...