Báo cáo nghiên cứu: Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạo

Các nghiên cứu trước đây đã cố gắng giải thích ảnh hưởng của các điều kiện sấy ủ đến tỉ lệthu hồi gạo nguyên trên nền tảng khái niệm cấu trúc gương. Theo khái niệm này, có khả năngxảy ra hiện tượng phục hồi cấu trúc hay già hóa vật lý của gạo trong quá trình ủ. Do đó nghiêncứu hiện tượng này trong quá trình ủ sau sấy trên lúa là cần thiết. Khảo sát tác động của quátrình ủ sau sấy ở nhiệt độ trên và dưới nhiệt độ gương của gạo đến độ cứng cơ học và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nghiên cứu: Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạo Phụ lục 5Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạo 1 Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạoGiới thiệuCác nghiên cứu trước đây đã cố gắng giải thích ảnh hưởng của các điều kiện sấy ủ đến tỉ lệthu hồi gạo nguyên trên nền tảng khái niệm cấu trúc gương. Theo khái niệm này, có khả năngxảy ra hiện tượng phục hồi cấu trúc hay già hóa vật lý của gạo trong quá trình ủ. Do đó nghiêncứu hiện tượng này trong quá trình ủ sau sấy trên lúa là cần thiết. Khảo sát tác động của quátrình ủ sau sấy ở nhiệt độ trên và dưới nhiệt độ gương của gạo đến độ cứng cơ học và liên hệvới tỉ lệ nứt gãy và chất lượng xát sẽ cung cấp nhiều thông tin giá trị để hiểu rõ cơ chế nứt gãycủa hạt gạo.Mục đích của nghiên cứu này là (i) khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy và ủ sau sấy ở nhiệtđộ trên và dưới nhiệt độ gương của gạo lên độ cứng cơ học, tỉ lệ nứt hạt và chất lượng xát; (ii)điều tra các thay đổi đặc tính cơ học và chất lượng xát của gạo trong quá trình bảo quản. Cácnghiên cứu này thực hiện trên các giống gạo Úc.Vật liệu và phương pháp thí nghiệmBa giống gạo Úc Kyeema, Amaroo và Reiziq có độ ẩm ban đầu 11.2-11.6% được bảo quảnkín tại nhiệt độ phòng. Lúa ngâm (24-27% cơ sở ướt) của mỗi giống được đem sấy lớp mỏng(dày 1 cm) ở ba điều kiện sấy 40oC-25%RH, 60oC-20%RH, 80oC-16%RH. Lô mẫu sau đóđược chia nhỏ và ủ trong hũ thủy tinh kín trong tủ ấm. Mẫu gạo được ủ tại nhiệt độ bằng vớinhiệt độ sấy (40, 60 và 80oC) trong 0, 40, 80 và 120 phút. Sau ủ, mẫu gạo được làm nguộitrong tủ ấm ở chế độ 25oC và 65% RH. Ẩm độ cuối của gạo được chuẩn hóa nhằm giảm thiểuảnh hưởng của ẩm độ đến việc đo độ cứng của nhân hạt sau đó. Mẫu gạo sau đó được xácđịnh tỉ lệ nứt gãy, độ cứng cơ học và TLTH gạo nguyên sau khi được tồn trữ từ 2-3 ngày.Để tiến hành thí nghiệm bảo quản, lựa chọn điều kiện sấy ủ tốt nhất cho mỗi giống gạo dựatrên tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao nhất. Để giảm số lượng nghiệm thức, chỉ chọn nhiệt độ sấy40oC và 80oC để khảo sát ảnh hưởng. Mẫu gạo sau đó được phân chia 150 g và bảo quảntrong bao nhựa kín trong tủ ấm ở 3 nhiệt độ ủ khác nhau (4, 20, 38oC) trong thời gian bảoquản 4 tháng. Mỗi tháng, mẫu gạo được đem đi đo tỉ lệ nứt gãy, độ cứng cơ học, tỉ lệ thu hồigạo nguyên và đặc tính hóa nhão.Kết quảẢnh hưởng của chế độ sấy và ủ sau sấy đến tỉ lệ nứt hạt, độ cứng cơ học và chất lượngxát.Nhiệt độ sấy, thời gian ủ và tương tác giữa chúng tác động mạnh mẽ đến tỉ lệ nứt hạt, độ cứngcơ học và chất lượng xát của cả ba giống gạo.Tỉ lệ nứt gãy hạtTrong mỗi giống gạo, tỉ lệ nứt hạt có xu hướng tăng với nhiệt độ sấy tăng (Bảng 1). Nội ứngsuất tạo ra trong quá trình sấy tại nhân hạt không được giảm đi nếu không có quá trình ủ dẫnđến hạt gạo bị nứt sau đó. Mức độ nứt hạt giảm đáng kể với thời gian ủ tăng đến 2 giờ. Ởnhiệt độ sấy 40oC, tốc độ sấy thấp nên không gây ra các ảnh hưởng xấu đến tỉ lệ nứt hạt. Vìvậy ủ ở nhiệt độ này không có lợi ích vì cấu trúc vô định hình của gạo đã hoàn toàn phục hồivà ở trạng thái gương. 2Độ cứng cơ họcĐộ bền cơ học bao gồm độ cứng và độ chặt theo thời gian ủ (từ 0 đến 120 phút) của ba giốnggạo ở ba nhiệt độ sấy được trình bày trong Hình 1. Có thể thấy từ Hình 1 rằng nhiệt độ sấytăng dẫn đến hạt gạo cứng hơn do giá trị của cả độ cứng và độ chặt đều tăng. Tính chất cơhọc, đặc biệt là độ chặt, được cải thiện khi thời gian ủ tăng.Bảng 1. TLTH gạo nguyên và tỉ lệ hạt nứt của ba giống gạo ở các nhiệt độ sấy và thời gian ủ khác nhau. δ τ Tỉ lệ nứt hạt, % TLTH gạo nguyên, %o C phút Kyeema Amaroo Reiziq Kyeema Amaroo Reiziq 12.7±2.1c 39.0±1.5ed 24.0±4.0cd 62.3±1.4b 64.3±3.7c 45.8±2.8cd40 0 7.5±0.9cd 41.7±2.5d 25.0±2.0c 64.6±3.3bc 65.2±4.3c 46.6±3.0cd 40 10.0±4.0cd 40.3±0.6ed 22.7±1.5cd 64.8±1.9bc 67.2±2.8cd 45.4±1.2cd 80 9.7±1.2cd 40.0±1.0ed 24.7±0.6c 65.0±1.5bc 67.1±2.1cd 48.3±2.6cd 120 21.0±1.2ab 63.0±1.0ab 30.0±2.0b 40.7±1.3c 30.1±0.4a 25.3±3.8a60 0 17.3±1.2bc 58.0±3.5b 23.0±2.0cd 58.8±3.3b 52.2±2.4b 33.2±4.6b 40 14.3±2.1c 50.3±6.7c 21.7±1.2cd 61.6±0.3b 56.9±1.6b 44.1±7.4cd 80 8.67±1.2d 45.3±1.5cd 21.7±0.6cd 63.7±3.1b 60.8±2.4bc 43.9±3.2cd 120 24.3±0.6a 67.0±2.7a 36.0±2.0a 25.0±4.9a 22.2±3.0a 22.2±1.8a80 0 18.7±1.2b 58.7±1.5b 26.0±2.0bc 59.5±0.8b 54.6±1.2b 32.5±1.6b 40 15.7±2.9bc 45.7±2.5cd 22.0±2.0cd 60.7±1.3b 54.9±2.2b 40.5±3.4c 80 16.0±1.0bc 45.5±1.3cd 20.3±0.6cd 59.2±1.5b 60.0±1.2bc 45.8±0.6cd 120 4.0±2.1e 35.0±2.1e 20.0±2.3d 65.6±1.7c 67.9±2.5cd 52.0±3.1dMẫu đối chứngδ: nhiệt độ sấy; τ: thời gian ủ.Tỉ lệ thu hồi gạo nguyênNhìn chung, TLTH gạo nguyên của ba giống gạo giảm với nhiệt độ sấy tăng. Chế độ sấy dịu ở40oC bảo toàn được TLTH gạo nguyên như mẫu đối chứng ở cả ba giống gạo (Bảng 1). Nhiệtđộ sấy cao như ở thí nghiệm này (60 và 80oC) gây ra tốc độ sấy cao. Tỉ lệ thu hồi gạo nguyêngiảm do các gradient ẩm tạo ra các vết nứt trong hạt. Như trình bày trong Bảng 1, TLTH gạonguyên tăng với thời gian ủ tăng. TLTH gạo nguyên tăng từ 8 đế ...