Báo cáo: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua probiotic

Các vi khuẩn lên men lactic được phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa, Thủ Đức, Lai Vung trên môi trường MRS chứa 0.2% Na-azide và định danh đến cấp giống Lactobacillus bằng phương pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua, các vi khuẩn phân lập được tuyển chọn theo hoạt tính probiotic:
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua probiotic Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC TỪ NEM CHUATRUYỀN THỐNG LÀM GIỐNG KHỞI ĐỘNG NEM CHUA PROBIOTIC Nguyễn Hoài Hương1, Dương Thúy Vy1, Trần Linh Châu2, Đoàn Kim Như1 1 Khoa Môi trường & Công nghệ Sinh học, Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM TÓM TẮT Các vi khuẩn lên men lactic được phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa, Thủ Đức, Lai Vung trên môi trường MRS chứa 0.2% Na-azide và định danh đến cấp giống Lactobacillus bằng phương pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua, các vi khuẩn phân lập được tuyển chọn theo hoạt tính probiotic: khả năng kháng khuẩn tổng quát, khả năng kháng khuẩn sau khi loại bỏ tác nhân sinh acid, khả năng chịu acid và muối mật cũng như theo các tiêu chuẩn khác dành cho giống khởi động lên men thịt như hoạt tính protease, không sinh bioamine, tốc độ lên men lactic, khả năng tạo giá trị cảm quan truyền thống. Kết quả cho thấy kết hợp giữa Lactobacillus T13 từ nem Ninh Hòa và LactobacillusT3từ nem Thủ Đức theo tỉ lệ 1:1 cho kết quả nem chua đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và cảm quan, hơn nữa với mật độ LAB sống 108 cfu/g, đạt tiêu chuẩn về thực phẩm probiotic. Từ khóa: giống khởi động, thịt lên men, thực phẩm probiotic, vi khuẩn lên men lactic (LAB).ĐẶT VẤN ĐỀ Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam và các nước Đông Nam Áđược đánh giá cao về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Sản xuất nem chua truyền thống ở Việt Namhiện nay theo hai hướng: hướng thứ nhất không cấy vi sinh vật khởi động mà chủ yếu dựa vào vikhuẩn lactic có sẵn trong thịt hay trong lá cây gói kèm; hướng thứ hai sử dụng giống khởi động từnem chua mẻ trước. Hai phương thức sản xuất này dẫn đến chất lượng nem chua không đồng đều vềcảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Những năm gần đây, với xu thế công nghiệp hóa các sảnphẩm truyền thống, nem chua sản xuất tại các cơ sở sản xuất lớn và nhà máy sử dụng giống khởiđộng nhập khẩu từ nước ngoài như Danisco (Đan Mạch) (Truong et al., 2007). Vi khuẩn khởi độngthịt lên men nhập khẩuthường bao gồm hỗn hợp vi khuẩn lên men lactic (LAB) và một số vi khuẩnkhác nhằm sản xuất thịt lên men châu Âu, cho một chất lượng đồng nhất nhưng cảm quan khôngđạt yêu cầu cho người Việt Nam. Quy trình lên men thịt châu Âu thường bao gồm hai quá trình: quátrình lên men lactic và quá trình chín hay lên men phụ để tạo hương vị. Trong khi đó,sản xuất nemchua Việt Nam chỉ gồm quá trình lên men lactic. Toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm phụ thuộcvào quá trình này. Do đó LAB trong nem chua Việt Nam hẳn phải có nhiều đặc điểm khác biệt sovới LAB trong giống khởi động châu Âu.Ý thức được điều này và nhằm bảo tồn nguồn tài nguyênvi sinh vật Việt Nam,nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước đã quan tâm đến phân lập, địnhdanh và nghiên cứu đặc điểm của LAB từ nem chua ở Việt Namnhư Ho và đồng tác giả, 2007,Nguyen và đồng tác giả, 2010 và Tran và đồng tác giả,2011. Gần đây nhiều nghiên cứu còn cho thấy các vi khuẩn lactic có nguồn gốc từ thịt lên men cókhả năng chịu acid, muối mật, sinh bacteriocin tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh thực phẩm như E.coli, Salmonella, Staphylococcusaureus và Listeria monocytogenes(De Vuyst et al., 2008). Thựcphẩm lên men ngày càng được ưa chuộng vì khả năng cung cấp vi khuẩn sống cho hệ vi sinh đườngruột (Heller, 2001). Xu hướng sản xuất thực phẩm chứa vi sinh vật có ích sống sót qua đường tiêuhóa hay còn được gọi là thực phẩm probiotic cũng đang được quan tâm(Mattila- Sandholm etal.,2002). Thịt lên men được đánh giá là ―chất mang‖ thích hợp đối với vi khuẩn probiotic(Hammes et al.,2008). Nghiên cứu sử dụng LAB phân lập từ nem chua làmvi sinh vật khởi động cũng bắt đầu đượcquan tâm ở Việt Nam (Ho et al.,2009). Thêm một bước nữa chúng tôi quan tâm đến việc sản xuất 149 Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011giống khởi động nem chua có hoạt tính probiotic. Đó là mục tiêu nghiên cứu của nhóm chúng tôi,bao gồm nội dung như sau: - Phân lập vi khuẩn lên men lactic trong các sản phẩm nem chua truyền thống - Tuyển chọn vi khuẩn lactic này theo tiêu chuẩn probiotic và giống khởi động nem chua. - Sử dụng vi khuẩn lactic tuyển chọn để sản xuất nem chua probiotic.VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Vi khuẩn lactic được phân lập từ các nem chua truyền thống nem Ninh Hòa (Nha Trang) - kýhiệu T13, nem Thủ Đức (TP. HCM) - ký hiệu T3, nem Lai Vung (Đồng Tháp), ký hiệu N8. Mộtchủng Lactobacillus rhamnosus (L.R) được phân lập ...