Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 5

Bài 5. Công nghệ chế biến Kẹo mềm - Tổng quan về kẹo: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 5Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngBài 5: Công nghệ chế biến Kẹo mềmhttp://www.ebook.edu.vn 80Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1. Tổng quan về kẹo: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đạithì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹodựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này.Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắtđầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánhkẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ranhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu vềbánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô côngnghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giảitrí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấpthu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biếntrong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứanhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béocũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàmlượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng vàchất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vậtnhư lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹochứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cungcấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin Ctrong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho,sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường màcòn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ởtrạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loạikẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay vàviệc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầuhết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại:http://www.ebook.edu.vn 81Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%. Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo dẻo: độ ẩm 52%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người tathường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… 2. Nguyên liệu dùng trong thí nghiệm: Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửatrong suốt. Kẹo mềm có nhiều loại. Tất cả các loại kẹo mềm đều được tạo thành từ một loại keokết hợp với nước, đường kính, mật tinh bột, đường chuyển hoá, ...