Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

Báo cáo thực hành đề tài Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản trình bày nội dung các bài như: Cá Ngừ không gia vị, sản xuất đồ hộ cá nục có gia vị, sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua, sản xuất đồ hộp cá trích ngâm dầu, sản xuất đồ hộp nghêu (không gia vị). Mời các bạn tham khảo nội dung chi tiết tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sảnBỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNGI HỌC CÔNG NGHITH C HẨM T HCMKHOA THỦY SẢNBỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢNBÁO CÁO TH C HÀNHCÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢNGVHD:LỚP:SVTH: NhómTP.HCM, tháng năm .Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sảnDANH SÁCH NHỐMHỌ TÊNSVTH: NhómMSSVPHÂN CÔNG2Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sảnMỤC LỤCBÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ.....................................................................................................41.1Quy trình công nghệ.............................................................................................................41.2Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................................51.2.1 Nhận xét .....................................................................................................................81.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục ..................................................................................8BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ ....................................................................112.1Qui trình công nghệ ...........................................................................................................112.2Cách tiến hành ....................................................................................................................122.3Yêu cầu thành phẩm ..........................................................................................................142.4Nhận xét ..............................................................................................................................15BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ................................................................163.1. Qui trình công nghệ ................................................................................................................163.2Thuyết minh qui trình công nghệ .....................................................................................17BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU .................................................................234.1 Quy Trình ..............................................................................................................................234.2.Thuyết Minh Quy Trinh .......................................................................................................244 3 Khó khăn, biện pháp khắc phục .........................................................................................26Bài 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NGHÊU (không gia vị) ......................................................................275.1Quy trình công nghệ: .........................................................................................................275.2Thuyết minh quy trình.......................................................................................................27SVTH: Nhóm3Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản1.1BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊQuy trình công nghệNguyênliệuPhân loại/cỡXử líRửaƯớp muốiHấpLàm sạchVào hộpRót sốtChuẩn bị dịch sốtBài khí, ghépmíThanh trùngLàm nguộiSảnphẩmHình 1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vịSVTH: Nhóm4Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản1.2Thuyết minh quy trình công nghệBước 1 : Nguyên liệuCá ngừ : 1,5 kgHộp : 5 cáiNguyên liệu cá ngừ phải tươi, mắt còn trong, không bong tróc da, bụng không bị bể.Bước 2 : Phân cỡ /loại- Chuẩn bị : Rổ, thau.- Đổ lên bàn, tiến hành phân cỡ theo số kg trên con, nếu thấy có sự nghi ngờ phải kiểmtra lại bằng cân đồng hồ.- Cá ngừ được phân cỡ theo số kg/con cụ thể là:Bảng 1.2. Cỡ cá ngừKg/conKg/con 1.01 – 1,7991,8 – 2,4992,5 – 3,4993,5 – 4,9995,0 – up- Yêu cầu : phân cỡ /loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại.Bước 3: Xử lýChuẩn bị : Rổ, thau, thớt.Cách thực hiện :- Cá được cắt vây, lưng, bụng, cắt đuôi và mổ bụng bỏ hết nội tạng.- Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng và cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình.- Chú ý : cỡ cá lớn hơn 1,5Kg nên rạch một đường giữa thân ở cả hai bên thân để giúpcá mau chín khi hấp.+ Cá có cỡ : (2,5 ÷ 3,499) rạch hai bên thân, chiều dài vết rạch khoảng 15cm+ Cá có cỡ : (3,5 ÷ 4,999) cắt đôi (một mảnh lưng và một mảnh bụng )+ Cá có cỡ 5,0 - up cũng cắt đôi nhưng không được để lẫn cỡ 3,5.Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vẩy, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp.Bước 4: RửaMục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào haymáu và chất nhớt tiết ra.Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C.SVTH: Nhóm5 ...