Báo cáo thực tập : Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng part 2

2.1.1. Giới thiệu về quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thực tập : Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng part 22.1.1. Giới thiệu về quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. V ì vậylàm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnhđông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu.Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triểndo giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao sovới các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trìnhchuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản làdạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnhđông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêubiểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dầnchuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểmlạnh đông tiếp tục hạ thấp. Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đôngSự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trongcá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw)và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnhđông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt độngcủa nước.2.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm. Thực tế quá trình làm lạnh đông là làm giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độđóng băng của dịch bào vì vậy khi bảo quản lạnh đông những biến đổi xảy ra rấtchậm (vì hầu hết nước trong dịch bào đóng băng không còn môi trường cho vi sinhvật và emzim hoạt động). Sự đóng băng (tạo đá) phụ thuộc nhiều vào các yếu tốkhác nhau như nhiệt độ, bản chất, vận tốc chuyển động của môi trường,...a/ Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá Trong quá trình làm lạnh đông luôn có hiện tượng quá lạnh tức là hạ nhiệtđộ xuống dưới 0 0 C mà vẫn chưa có sự đóng băng. Sự chậm tạo thành tâm kết tinhnày phụ thuộc vào nồng độ chất tan trong dịch bào. Trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ có sựbiến đổi axit béo no thành không no nên hạ được băng điểm. Mặt khác trong protitcủa mạng tế bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách chuyển hóa trị ba thành nitohóa trị năm và tạo ra các hợp chất mới có khả năng hút nước.b/ Những biến đổi lý học của thực phẩm làm lạnh đông Trong quá trình làm lạnh đông nước được kết tinh thành tinh thể đá do vậysản phẩm rắn chắc và tăng thể tích lên một ít. Do sự kết tinh đá như vậy nên tínhchất vật lý của sản phẩm bị thay đổi. - Sự biến đổi nhiệt dung: Trong quá trình làm lạnh đông nhiệt độ càng giảm thì nhiệt dung càng giảm. - Sự biến đổi độ dẫn nhiệt: Trong quá trình làm lạnh đông độ dãn nhiệt của sản phẩm tăng lên. - Sự biến đổi khối lượng riêng  và hệ số dãn nhiệt độ a: Khối lượng riêng của sản phẩm làm lạnh đông giảm đi 5-6 % do sự dãn nở khi tạo thành đá. Hệ số dẫn nhiệt độ của nó cũng tăng lên.c/ Những biến đổi sinh hóa của thực phẩm làm lạnh đông Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đôngphải không quá – 120C. Do vậy các quá trình biến đổi sinh hóa được hạn chế rấtnhiều so với làm lạnh. Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ – 60C đến – 120C tácđộng đến hoạt động của vi sinh vật giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạtđông của men trong rau quả, thịt, cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìnchung các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trongsuốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông nhưng diễn ra rất chậm vì tácdụng của nhiệt độ thấp và phần nước tự do cho hoạt động không còn.2.1.3. Các phương pháp làm lạnh đông2.1.3.1. Làm lạnh đông chậm Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường cónhiệt độ không khí lớn hơn – 25 0C và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1 m/s nênthời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15 – 20 giờ tùy theo kích thước và loạisản phẩm. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảmdinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy ngày nay phương pháp làm lạnh đông chậm ítđược sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.2.1.3.2. Làm lạnh đông nhanh Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường đước áp dụng trong môi trườngkhông khí hoặc lỏng. Môi trường lỏng thường được dùng là các dung dịch muối(hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt. Làm lạnh đông trong môi trường lỏng tuy hệ số  lớn, thời gian ngắnnhưng dễ gây bẩn và làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt bị thấm muối làm ảnhhưởng đến chất lượng thực ...