Báo cáo: Tìm hiểu về vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm vi khuẩn Clostridium botilinum và độc tố botulin của vi khuẩn này

Mặc dù phần lớn các bằng chứng ban đầu cho rằng bệnh ngộ độc chỉ giới hạn các sản phẩm từ thịt, tuy nhiên sau nay các độc tố được tìm thấy xảy ra ở bất cứ nơi cung cấp thực phẩm có điều kiện chế biến thích hợp với sự sinh trưởng và phát triển của các sinh vật gây bệnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Tìm hiểu về vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm vi khuẩn Clostridium botilinum và độc tố botulin của vi khuẩn này CLOSTRIDIUM BOTULINUM GVHD: PGS.TS Lê Thanh Mai SVTH: Bùi Thị Lan Lớp: CNTP 1 MSSV: 20115963I. MỞ ĐẦU I.1. Đặt vấn đềAn toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội. Ngộ độc thựchẩm có rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất, bản chất thực phẩm chứasẵn một số chất độc,… Nhưng quan trọng hơn hết vẫn là từ vi sinh vật. Mộtsố loài gây bệnh điển hình như Staphylococcus aureus, Samonella, E.coli…trong số đó phải kể đến loài Clostridium botulinum – loài gây bệnh độc thịtsinh độc tố thần kinh cực độc – là nguyên nhân gây ra hang loạt vụ tử vongcho con người. Trên thế giới đã ghi nhận rất nhiều trường hợp ngộ độc saukhi sử dụng các loại đồ hộp, xúc xích hay lạp xưởng… các loại thực phẩmcó điều kiện không có oxy. 1.Mục đích:Tìm hiểu về vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm mà cụ thể là vi khuẩnClostridium botilinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Từ đó đưa ra mộtsố biện pháp phòng ngừa và kiểm soát chúng trong việc chế biến và bảoquản thực phẩm. I.2. Nội dung tìm hiểu:• Tìm hiểu các đặc điểm cơ bản và tổng quan nhất về Clostridium botulinum.• Khả năng gây bệnh, tính năng lâm sàng của Clostridium botulinum trong thực phẩm và mối lien quan của chúng với các loại thực phẩm.• Tìm hiểu về độc tố botulin gây bệnh trong thực phẩm nhằm ngăn ngừa các khả năng nhiễm loại độc tố cực độc này.II. NỘI DUNG II.1. Tổng quan về Clostridium botulinumII.1.1. Lịch sử phát hiệnNăm 1793 ở thị xã Wildbad thuộc Bang Wurttemburg nước Đức, 13 người bịbệnh và 6 người sau đó đã chết khi ăn Bluzen – một loại xúc xích được làmtừ huyết và các thành phần khác được bọc trong dạ dày lợn. Các xúc xích nàyđã được luộc và xông khói, sau đó các xúc xích được coi là bền vững ở nhiệtđộ phòng trong vài tuần và thích hợp để tiêu thụ mà không cần phải hâmnóng.Nhiều hơn nữa về các vụ ngộ độc xúc xích, đã được ghi lại trong các nămtiếp theo, thường gắn liền với xúc xích có chứa các thành phần của động vậtkhác so với các mô cơ.Đến năm 1896, Giáo sư Vi trùng tại trường Đại học Ghent, Van Ermengemđiều tra và cho rằng bệnh ngộ độc là kết quả của việc ăn các thực phẩm cóchứa một chất độc không bền nhiệt được tạo ra bởi 1 vi sinh vật kỵ khí, hìnhthành bào tử mà ông gọi là Botulinus Bacillus. Ông cũng chứng minh độc tốđó sẽ không được tạo ra trong môi trường khi có mặt của muối.Mặc dù phần lớn các bằng chứng ban đầu cho rằng bệnh ngộ độc chỉ giớihạn các sản phẩm từ thịt, tuy nhiên sau nay các độc tố được tìm thấy xảy raở bất cứ nơi cung cấp thực phẩm có điều kiện chế biến thích hợp với sựsinh trưởng và phát triển của các sinh vật gây bệnh.II.1.2. Đặc điểm của Clostridium botulinumClostridium botulinum (C.botulinum) là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có khảnăng di động và sinh nha bào. Trên tiêu bản nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màuGram dương, có hình dạng thẳng hoặc hơi cong, kích thước chiều rộng 0.5 –2 µm, chiều dài 1.6 – 22 µm, có nha bào ở gần tận cùng.C.botulinum tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá. Chúng là vi khuẩn sinhđộc tố botulin là nguyên nhân gây tê liệt cơ, phát triển thuận lợi ở 26 -28oC,sinh khí H2S và sinh hơi. Có đặc điểm chung về kiểu hình là hình thànhnhững nội bào tử nhiệt và kháng cự hóa học, sự hiện diện của gram dươngtrong cơ cấu các thế bào sinh dưỡng, có sự trao đổi chất kỵ khí làm lên men.Nhóm vi khuẩn C.botulinum chủ yếu là đặc trưng bởi khả năng sản xuất độctố ngoại bào protein nhiều hơn bất kỳ một nhóm vi khuẩn nào khác.Nhóm vi khuẩn C.botulinum không thể phát triển ở pH thấp hơn 4.5. Nồngđộ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn . C.botulinumkhông thể sử dụng lactose như một nguồn cacbon chính. C.botulinum cũng cóthể được chia thành 4 nhóm khác nhau dựa trên đặc điểm sinh ký và sinh hóa.Nhóm I II III IVLoại độc tố A, B, F B, E, F C1, C2, D GPhân giải Có Không Không CóproteinPhân giải Có Có Có KhôngLipidPhân giải Có Có Có KhôngSaccarozaPsychrotrophic Không Có Không(tmin tăng (10 – 12oC) (3 – 5oC) (15oC) (12oC)trưởng)Sự ức chế 10% 5% 3% >3%của muối( aw) (0.94) (0.975)Bền nhiệt Có ( chết ở Không ( chết 121oC, 0.1 – ở 80oC, 0.6 – 0.25 phút) 3.3 phút)Đối tượng Người Người Chim và Ngườigây bệnh động vật Có 4 loại bệnh ngộ độc thịt khác nhau: • Bệnh ngộ độc thịt lây truyền qua thực phẩm do ăn phải thức ăn có chứa độc tố của C.botulinum. • Bệnh ngộ độc thịt vết thương gây ra do vi khuẩn C.botulinum tăng sinh và ...