BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 3

Tham khảo tài liệu bảo quản, chế biến sau thu hoạch - chương 3, khoa học xã hội, thư viện thông tin phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 3NTTS-NTTS-PH 29/12/2010 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC TOÂN ÑÖÙC THAÉNG KHOA KHOA HOÏC ÖÙNG DUÏNG BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC CNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOAÏCH Mã MH: 603027 CHÖÔNG 3 CAÙC KYÕ THUAÄT - COÂNG NGHEÄ SAU THU HOAÏCH 29/12/2010 603027 - Chuong III 1 NOÄI DUNG CHÖÔNG 3 I. CAÙC KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN STH II. THEO DOÕI CHAÁT LÖÔÏNG TRONG QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN 29/12/2010 603027 - Chuong III 2nttsbl@gmail.com 1NTTS-NTTS-PH 29/12/2010 I- CAÙC KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN STH Nguyeân taéc: 1. Baûo quaûn theo nguyeân taéc soáng Giöõ vaät phaåm ôû traïng thaùi maø caùc quaù trình soáng vaãn toàn taïi chæ ngaên caûn hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät Nguyeân taéc naøy ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp, thöông nghieäp vaø ñôøi soáng ñeå baûo quaûn rau quaû töôi vaø suùc vaät soáng -Baûo quaûn RQ töôi: Ñieàu kieän baûo quaûn : … 29/12/2010 603027 - Chuong III 3 I- CAÙC KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN STH 1. Baûo quaûn theo nguyeân taéc soáng - Baûo quaûn vaän chuyeån gia suùc gia caàm (ñeå gieát thòt) Ñieàu kieän baûo quaûn: 29/12/2010 603027 - Chuong III 4nttsbl@gmail.com 2NTTS-NTTS-PH 29/12/2010 I- CAÙC KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN STH 2. BQ theo nguyeân taéc haïn cheá söï soáng Ntaéc: nguyeân lieäu ít bieán ñoåi hay bieán ñoåi chaäm ñi. a. Baûo quaûn baèng chaát khí a. Nguyeân taéc : döïa treân vai troø oxi vôùi baûn thaân NL vaø vi sinh vaät: … -> thay 1 phaàn oxy - Loaïi boû 1 phaàn oxi – kyõ thuaät khí quyeån ñieàu chænh 29/12/2010 603027 - Chuong III 5 I- CAÙC KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN STH 2. BQ theo nguyeân taéc haïn cheá söï soáng a. Baûo quaûn thöïc phaåm baèng chaát khí Caùc kyõ thuaät khí quyeån ñieàu chænh; + CA - controlled atmosphere:khí quyeån kieåm soùat + MA - modified atmosphere khí quyeån caûi bieán + MAP - modified atmosphere packaging : khí quyeån caûi bieán nhôø bao goùi 29/12/2010 603027 - Chuong III 6nttsbl@gmail.com 3NTTS-NTTS-PH 29/12/2010 I- CAÙC KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN STH 2. BQ theo nguyeân taéc haïn cheá söï soáng a. Baûo quaûn baèng chaát khí Chaát khí hay duøng: cacbonic, thöôøng keát hôïp phöông phaùp laïnh. Anh höôûng cuûa noàng ñoä cacbonic :Khi noàng ñoä cacbonic trong khí quyeån laø 4% thì nha baøo moät soá naám moác vaãn phaùt trieån, khi 20% thì toác ñoä sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät giaûm 1/5 - 1/2, ñeán 40% thì naám men vaø moác khoâng sinh tröôûng ñöôïc. Keát quaû toát nhaát khi baûo quaûn rau quaû laø 10-12%, rau quaû chín chaäm 2-3 laàn Khí cacbonic coøn keát hôïp vôùi nöôùc do NS sinh ra ñeå taïo acid cacbonic... 29/12/2010 603027 - Chuong III 7 I- CAÙC KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN STH 2. BQ theo nguyeân taéc haïn cheá söï soáng a. ...