Bảo quản thực phẩm_Chương 8

Trong quá trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau:- Do VSV: thực phẩm là môi trường giàu dinh dưỡng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản đã có nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản thực phẩm_Chương 8 CHƯƠNG 8: BẢO QUẢN THỰC PHẨM1. SỰ HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN1.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm : Trong quá trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau: - Do VSV : thực phẩm là môi trường giàu dinh dưởng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng vàphát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản ñã cónhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm. Tại ñây chúng ñã tiết ra nhiều loại enzim khác nhau phân hủy các chất dinh dưởng làm giảmgiá trị của thực phẩm và ñôi khi còn làm cho thực phẩm bị nhiểm chất ñộc.Trong ñiều kiện bìnhthường, khi không có các yếu tố làm ức chế VSV thì sự sinh trưởng và phát triển của VSV trongthực phẩm trãi qua 4 pha: tìm phát, logarit, cân bằng và suy vong. ðường cong sinh trưởng và phát triển của VSVAB - Pha tìm phát BC - Pha logaritCD - Pha cân bằng DE - Pha suy vong Như vậy, ñể thực phẩm không bị hư hỏng do VSV thì thực phẩm khi ñem vào bảo quản phảibảo ñảm tươi tốt, nhiễm ít VSV và phải tìm biện pháp ức chế VSV ngay từ thời kì ñầu bảo quản,tức bảo quản khi sự sinh trưởng và phát triển của nó còn nằm ở pha tìm phát (ñoạn AB).- Enzim nội tại : trong các loại thực phẩm (thịt, cá, nước rau quả...) có chứa nhiều loại enzimkhác nhau và chính chúng tham gia vào các quá trình phân hủy các chất khi bảo quản. Do ñó ñểgiữ ñược thực phẩm cần phải có biện pháp hạn chế hoạt ñộng của enzim có sẳn trong thực phẩm.- Các yếu tố khác : sự hư hỏng của thực phẩm còn có sự hổ trợ của một số các yếu tố của môitrường như nhiệt ñộ, ñộ ẩm, ánh sáng, oxi ... 1.2 Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm khi bảo quản:Trong quá trình bảo quản, dưới tác ñộng của enzim VSV hoặc enzim nội tại và sự hổ trợ của cácyếu tố môi trường ñã làm biến ñổi các chất dinh dưởng có trong thực phẩm . 1.2.1 Chuyển hóa các hợp chất protein :Tùy thuộc ñiều kiện phân hủy, các sản phẩm thủy phân có thể rất khác nhau. Trong ñiều kiện cókhông khí, các sản phẩm trung gian có thể bị vô cơ hóa hoàn toàn dẫn ñến sự tạo thành NH3,CO2, H2O, H2S, các muối của axit fotforic. Nếu không có không khí thì bên cạnh NH3 và CO2còn có các axit hữu cơ, rượu, các amin và nhiều hợp chất hữu cơ khác.Các hợp chất hữu cơ này là nguồn gốc của những mùi vị khó chịu và rất có khả năng gây ñộc.Các VSV khác nhau gây nên những hiện tượng thối rữa khác nhau mặc dù ñiều kiện thối rữagiống nhau. Ví dụ: Bacillus mycoide , Bacterium prodigiosum phân hủy protein không tạo H2Smà tạo nhiều NH3, trong lúc ñó Bacillus mesentericus, Bacillus megatherìum thi tạo rất nhiềuH2S. Bên cạnh những VSV chủ yếu gây thối rữa là vi khuẩn, người ta thấy xạ khuẩn, nấm mốccũng có khả năng phân hủy protein thành những sản phẩm bốc mùi. Có thể biểu thị quá trìnhphân hủy các sản phẩm thịt, cá, sữa... bằng sơ ñồ dưới ñây: 1 1.2.2 Chuyển hóa các chất gluxit : Phát triễn trong những cơ chất dinh dưỡng, vi sinh vật gây nên những thay ñổi phức tạp cáccơ chất hữu cơ, trước hết là gluxit. Sự chuyển hóa gluxit và một số hợp chất hữu cơ khác thànhnhững hợp chất mới dưới sự ảnh hưởng trực tiếp của vi sinh vật gọi là lên men. Một số dạng lênmen xảy ra trong ñiều kiện kị khí (lên men rượu, lên men axit butiric, lên men axêton-butiric, lênmen lactic...) một số khác - trong ñiều kiện hiếu khí (lên men axêtic, lên men xitric, lên menoxalic và các quá trình mang tính chất oxi hóa khác). 1.2.3 Oxi hóa lipit và các axit béo cao phân tử : Phần lipit của thực phẩm, các thực phẩm chế biến chủ yếu từ lipit ñộng thực vật, mỡ và dầubéo tinh luyện ñều là những ñối tượng cho vi sinh vật gây hư hỏng. So với các sản phẩm thựcphẩm khác thì mỡ và dầu béo ít bị hư hỏng bởi các vi sinh vật hơn. Chính các sản phẩm giàu lipitnày hư hỏng vì hóa học nhiều hơn vì vi sinh vật học. Thứ nhất là do visinh vật chứa ít enzim phânhủy lipit hơn so với các enzim phân hủy prôtêin và gluxit. Thứ hai là do trong mỡ và dầu béo tinhluyện rất thiếu nước - ñiều kiện tối cần thiết cho sự phát triễn của hầu hết các vi sinh vật, ngoài racòn thiếu muối khoáng và các chất dinh dưỡng khác. Hình thức hư hỏng chính của lipit là quá trình thủy phân và oxi hóa hoặc phối hợp cả hai quátrình này. Kết quả là lipit bị chuyển hóa thành glixêrin, khí CO2 và nước. Biểu hiện hư hỏng chủ yếu của các loại mỡ và dầu béo tinh luyện là hiện tượng ôi. Các sảnphẩm lipit bị ôi thường có mùi vị rất khó chịu nên không ñược dùng vào các mục ñích thựcphẩm. Trong quá trình ôi các phản ứng thủy phân và oxi hóa thường xảy ra ñồng thời. Nguyên nhân gây hư hỏng chính của những sản phẩm là quá trình oxi hóa các axit béo khôngno nhờ enzim lipoxigena. Quá trình này tạo nên anñêhit và kêtôn. Một số vi sinh vật có thể tổng hợp lipaza gây oxi hóa mỡ, dầu béo, thủy phân các chất nàythành glixêrin và những axit béo ñến CO2 và H2O. ...