Bảo Quản Thực Phẩm - Kỹ Thuật Sấy Trong Nông Nghiệp phần 6

Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80 % ẩm, đây là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệ với hàm lượng mỡ có trong cá.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo Quản Thực Phẩm - Kỹ Thuật Sấy Trong Nông Nghiệp phần 6Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 653.2.6 SẢN XUẤT HẢI SẢN KHÔ Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80 % ẩm, đây là điều kiện thích hợp cho sựphát triển của vi sinh vật. Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệvới hàm lượng mỡ có trong cá. Loại cá không có hoặc có ít mỡ chứa khoảng 80 % nước,cá thu loại nhiều mỡ khoảng 65 % và lươn chỉ chứa 50 % nước. Nếu giảm ẩm tới mức: 8-10 % thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật. Làm khô bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo sẽ kìm hãm sự phát triển của visinh vật, mức độ kìm hãm phụ thuộc vào lượng nước bốc hơi nhiều hay ít. Mục đích làmkhô sản phẩm hải sản chủ yếu là khống chế sự thối rữa do vi khuẩn gây nên.3.2.6.1 Các loại sản phẩmNguyên liệu hải sản làm khô bao gồm cá, các loài vỏ cứng (ốc, sò), động vật nhuyễn thểvà các loài hải tảo, rong, rau câu.Sản phẩm chế biến có thể chia ra 4 loại sau đây:1/ Sản phẩm khô sống: chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cáchngâm muối hoặc nấu chín như: mực ống khô, moi khô, tôm khô, bóng cá khô và rongkhô.2/ Sản phẩm khô chín: chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi. Khinấu phần lớn cho thêm ít muối như sò, ốc khô, tôm khô, hàu khô, hải sâm khô, bào nhưkhô, sản phẩm khô bằng sụn các nhám .v.v...3/ Sản phẩm khô mặn: chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô.4/ Sản phẩm khô hun khói: sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.3.2.6.2 Kỹ thuật sấyCùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các phương pháp làm khô nhân tạo ngàycàng hoàn thiện và phát triển.Các nhân tố chủ yếu làm ảnh hưởng đến tốc độ làm khô cáẢnh hưởng của nhiệt độ không khíNói chung tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh được tốc độ sấy. Tăng nhiệt độtrong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới phẩm chất của cá. Sấy khô ở nhiệt độtương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thànhmột lớp vỏ cứng khiến cho thời gian sấy khô phải kéo dài. Nếu nhiệt độ quá cao làm chothịt bị khét và đen.Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 66Nhiệt độ sấy khô thích hợp cho mỗi loại cá là tuỳ theo loài cá gầy hay béo, kết cấu tổchức của thịt cá và phương pháp mổ .v.v...thí dụ nhiệt độ sấy của cá gầy có thể cao hơnnhiệt độ sấy của cá béo.Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khíKhi ẩm độ không khí đạt tới 80 % thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm củathịt cá. Khi nhiệt độ không khí 30 oC, nếu độ ẩm sản phẩm trên 60 % bề ngoài cá dễ sinhra nhờn.Độ ẩm tương đối để sấy có lợi nhất đảm bảo được sản phẩm cá tốt: 40-60 %.Ảnh hưởng của tốc độ gióNếu tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của cá giữtrạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất. Cho nên yêu cầu tốc độ gió phải lớn,đặc biệt là lúc đầu thì càng cần thiết hơn. Nhưng nếu tốc độ gió quá lớn thì rất khó giữđược trạng thái ổn định của nhiệt độ, hơn nữa dùng vận tốc không khí quá cao cũngkhông rút ngắn đáng kể được thời gian sấy do tính chất của cá.Nói chung tốc độ gió nhỏ nhất có thể làm cho cá khô được thường là 0,4 m/s. Khi làmkhô cá ít thịt phạm vi tốc độ gió vào khoảng 1,0 - 1,5 m/s.Hướng lưu thông của không khí: nếu song song với bề mặt của cá làm khô nhanh hơn,nếu hình thành 1 góc 45o thì tốc độ sấy khô tương đối chậm, khi thẳng góc với bề mặt củacá thì tốc độ làm khô chậm nhất (lúc này tốc độ gió hầu như không có tác dụng).Ảnh hưởng của việc ủ ẩmMục đích của việc ủ là để xúc tiến sự di động của nước trong thịt cá ở phương pháp sấykhô gián đoạn. Nghĩa là trong quá trình làm khô, đem bán thành phẩm chất đống ủ trongmột thời gian nhất định, để cho nước trong sản phẩm phân bố được đều, đồng thời rútngắn được thời gian sấy khô, nâng cao hiệu suất lợi dụng của thiết bị sấy.Thời gian sấy của giai đoạn trước khi ủ không nên quá dài, nếu không thì ngoài mặt củanguyên liệu quá khô sẽ làm ảnh hưởng tới thời gian ủ, trái lại thời gian sâïy cũng khôngnên quá ngắn, nếu không bề mặt ngoài nguyên liệu sâïy chưa khô nên trong quá trình ủ ởngoài bề mặt sẽ xảy ra hiện tượng sản sinh chất dính. Vì vậy mỗi loại cá cần chú ý đếnchế độ sấy khô gián đoạn thích hợp.Ảnh hưởng do nguyên liệu cáNguyên liệu cá tuỳ loại to nhỏ, dày mỏng, da cứng, da mềm, có vảy, không có vảy, dophương pháp mổ xẻ, xử lý lúc ướp muối v.v...mà có ảnh hưởng tới thời gian làm khônguyên liệu.Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 67Thường thường cá trước khi làm khô cần được cắt, mổ xẻ thì có lợi cho thời gian làmkhô. Những miếng cá cùng trọng lượng, có diện tích bề mặt càng lớn thì làm khô càngnhanh.Khi làm khô ở điều kiện giống nhau, cá béo khô chậm hơn cá gầy, cá đã ướp mặn khônhanh hơn cá tươi, vì trước khi làm khô cá đã ướp muối, có một phần nước đã thoát rakhỏi nguyên liệu. Nên tỷ lệ ...