Danh mục

Bảo Quản Thực Phẩm - Kỹ Thuật Sấy Trong Nông Nghiệp phần 7

Số trang: 13      Loại file: pdf      Dung lượng: 276.84 KB      Lượt xem: 19      Lượt tải: 0    
Thu Hiền

Phí tải xuống: 3,000 VND Tải xuống file đầy đủ (13 trang) 0
Xem trước 2 trang đầu tiên của tài liệu này:

Thông tin tài liệu:

Một quá trình quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanoidin. Sự có mặt của các melanoidin đã làm cho màu của malt tối hơn và cho malt thành phẩm có mùi đặc trưng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo Quản Thực Phẩm - Kỹ Thuật Sấy Trong Nông Nghiệp phần 7Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 78 Một quá trình quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanoidin. Sự cómặt của các melanoidin đã làm cho màu của malt tối hơn và cho malt thành phẩm có mùiđặc trưng. Sự tác dụng hoàn toàn của các aminoaxit với đường phụ thuộc vào nhiệt độ vàthời gian đốt nóng. Độ hoà tan của các melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ của các phảnứng đã tạo ra nó. Ở nhiệt độ cao, sự tạo thành các melanoidin xảy ra mạnh nhưng sảnphẩm được tạo thành ít thơm và ít tan trong nước. Hoạt tính của các aminoaxit tham gia vào phản ứng melanoidin phụ thuộc vàonhiệt độ, pH, lượng nước và một số yếu tố khác. Tham gia vào phản ứng này mạnh nhấtlà glixin và alanin. Sản phẩm melanoidin của chúng cho màu rất đậm và có mùi bia.Nhưng có mùi thơm mạnh hơn cả là valin và leuxin. Phenylalanin và valin có hoạt tínhvới phản ứng melanoidin không mạnh và sản phẩm của nó cho màu tối, có mùi thơm dễchịu giống như mùi hoa hồng. Leuxin cho sản phẩm nhạt màu nhưng có mùi bánh mì rấtrõ. Các protein tham gia phản ứng với đường nhờ sự có mặt của nhóm -NH2 tự do. Dođó aminoaxit hoạt hoá hơn protein. Ngoài ra, hoạt tính của các aminoaxit khác nhau phụthuộc vào chiều dài của chuỗi axit đó Nhóm -NH2 cách nhóm -COOH càng xa thì axit đótham gia càng mạnh vào phản ứng melanoidin. Vận tốc tạo thành melanoidin còn phụthuộc vào bản chất của đường tham gia phản ứng. Hoạt tính của các đường theo chiềugiảm dần: arabinoza, glucoza, galactoza, fructoza. Đặc biệt, tham gia mạnh vào phản ứngmelanoidin là các pentoza và mạnh nhất là kxiloza. Melanoidin là những chất tạo bọt tốt,nó cho phản ứng axit rất rõ và có các tính khử.3.4.3 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt Những yếu tố vật lý ảnh hưởng đến quá trình sấy malt là lượng ẩm cần phải táchra khỏi hạt; nhiệt độ; độ ẩm; không khí và lượng không khí đi vào và đi ra khỏi thiết bịsấy. Độ ẩm của malt trong quá trình sấy malt được giảm từ 42-45% xuống còn 2-4 %.Đối với malt vàng lượng ẩm đó được thải ra trong 24 h. Còn malt đen trong 48 h. Quátrình thải ẩm vật lý gồm ba giai đoạn: Giai đoạn thải ẩm tự do: giới hạn về độ ẩm của giai đoạn này là 20 %. - Giai đoạn trung gian: nằm trong khoảng 20-12 %. - Giai đoạn thải ẩm liên kết: Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 79 Nếu tăng nhiệt độ sấy khi độ ẩm của malt còn cao sẽ làm tăng hoạt tính của enzimvà kết quả trong hạt sẽ tích luỹ nhiều sản phẩm thuỷ phân. Tiếp tục tăng nhiệt độ lên trên60 oC sẽ làm cho protein của các enzim bị biến tính và đông tụ, cuối cùng enzim bị vôhoạt. Để tăng nhanh quá trình sấy malt không nên tăng nhiệt độ sấy. Vì tăng nhiệt độsấy sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzim. Nếu tăng thể tích không khí nóng đi qua lớphạt thì sẽ làm cho nước trong hạt thóat ra nhanh mà vẫn đảm bảo nhịêt độ sấy thấp. Ở giaiđoạn cuối mới tăng nhiệt độ sấy lên 75-85 oC. Lúc đó vì ẩm trong hạt thấp nên sự ảnhhưởng đến hoạt tính enzim không nhiều. Các phương pháp và chế độ công nghệ sấy malt: Để sấy malt người ta có thể sử dụng thiết bị sấy gián đoạn hay liên tục. Tác nhânsấy có thể sử dụng là không khí sạch cho qua calorife hoặc hỗn hợp khí lạnh và khí đốt. Trong thiết bị sấy có calorife khí đốt không tiếp xúc trực tiếp với malt đem sấy vàdo đó chất đốt có thể sử dụng bất kỳ. Còn trong thiết bị sấy đốt trực tiếp nhiên liệu, đòihỏi cao hơn: khí đốt không chứa mùi lạ và không có hạt cứng lơ lững. Loại thiết bị sấynày thường sử dụng khí đốt thiên nhiên, chất đốt lỏng, than đá và than không có khóiv.v...Để sấy malt, người ta có thể sử dụng những máy sấy khác nhau. Ví dụ: phòng sấy,nhà sấy có từ 2-3 lưới sắt nằm ngang có bộ phận cào đảo. Tác nhân sấy có thể đi từ dướilưới vuông góc với lớp sản phẩm hoặc tác nhân sấy bị cưỡng bức đi song song và lướtquá bề mặt sản phẩm sấy. Người ta cũng có thể sử dụng máy sấy băng chuyền (nhiềubăng tải) hoặc sấy tháp có nhiệt độ thích hợp để tăng độ khô đồng đều của sản phẩm sấyđồng thời phân bố đều tác nhân sấy tương ứng với nhiệt độ cho phép của từng giai đoạnsấy của malt. Loại máy sấy malt được dùng phổ biến là máy sấy thùng quay với tác nhânsấy được đưa vào ống trung tâm (trục quay của máy sấy) và từ đó nó được phân phối đềuqua các lỗ nhỏ (Φ=8-10mm) trên ống trung tâm. Người ta có thể khống chế nhiệt độ, độẩm và lưu lượng của tác nhân thích ứng với từng giai đoạn sấy như đã nêu trên. Hiện nay một số cơ sở sản xuất bia ở nước ta đã sản xuất malt từ đại mạch hoặc từnguyên liệu thay thế (malt hoặc từ các loạt thóc), nhưng chủ yếu là dùng phương phápphơi. Trong quá trình phơi chúng ta có thể đạt được độ ẩm mong muốn của malt, tiếtkiệm được thiết bị và măng lượng để sấy...nhưng nó không đủ nhiệt độ cần thiết, đặc biệt ...

Tài liệu được xem nhiều: