Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong quá trình bảo quản lạnh

Thịt cá redfi sh xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu sản xuất chả cá. Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20 C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) không thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo quản. Chả cá từ nguyên liệu redfi sh xay đã bảo quản đông 1 và 6 tháng có chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfi sh xay tươi có chỉ số này tăng theo tuần bảo quản lạnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong quá trình bảo quản lạnh Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG LIPID CỦA CHẢ CÁ LÀM TỪ THỊT CÁ REDFISH (Sebastes marinus) XAY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH THE CHANGES IN LIPID QUALITY OF FISH CAKE MADE FROM MINCED REDFISH (Sebastes marinus) DURING CHILLED STORAGE Trần Thị Huyền1, Paulina Elzbieta Wasik2 Ngày nhận bài: 13/2/2017; Ngày phản biện thông qua: 29/5/2017, Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Thịt cá redfish xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu sản xuất chả cá. Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) không thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo quản. Chả cá từ nguyên liệu redfish xay đã bảo quản đông 1 và 6 tháng có chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfish xay tươi có chỉ số này tăng theo tuần bảo quản lạnh. Chỉ số peroxit (PV) của chả cá từ redfish xay tươi cao hơn và tăng nhanh hơn PV của chả cá từ nguyên liệu đông trong 2 tuần bảo quản đầu tiên, sau đó giảm rõ rệt sau 4 tuần bảo quản. Hàm lượng phospholipid trong chả cá từ thịt cá tươi và thịt cá đã bảo quản đông 1 tháng khá ổn định trong 2 tuần đầu bảo quản lạnh. Từ khóa: cá redfish xay, chả cá, chất lượng lipid ABSTRACT Redfish minces including fresh, one-month frozen and six-month frozen ones, were used to produce fish cakes. The results of testing the changes in lipid quality values of fish cakes during chilled storage (0 - 20C) showed that, during four chilled storage weeks of fish cakes, lipid content and free fatty acid (FFA) content did not change significantly. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) of fish cake made from the one-month and six-month frozen redfish minces was rather stable during four weeks of chilled storage but the one from fresh mince raised continuously during weeks of chilled storage. For fish cake made from the fresh redfish mince, PV values was almost higher and increased faster than the ones made from frozen materials in the first two weeks then it went down significantly in the fourth storage week. Phospholipid contents of fish cake made from the fresh mince and the one-month frozen mince were rather stable during first two weeks of chilled storage. Keywords: minced redfish, fich cake, lipid quality I. ĐẶT VẤN ĐỀ Tỷ lệ thịt vụn từ công nghiệp chế biến cá khoảng 8-17% [6]. Cùng với những biến đổi do vi sinh vật và enzyme thì sự giảm chất lượng các hợp chất lipid cũng là nguyên nhân gây ra 1 2 sự giảm chất lượng nguyên liệu vì thành phần này thường có tỷ lệ lipid nhiều hơn phần thịt phi lê [18]. Hai quá trình hư hỏng chính của lipid là thủy phân và oxy hóa. Sản phẩm của quá trình thủy phân lipid gây ra sự giảm Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Việt Nam, email: huyentt@ntu.edu.vn Matis, Iceland, email: paulina@matis.is 40 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản chất lượng là các acid béo tự do (FFA) trong khi các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid là các hợp chất peroxide và các sản phẩm thứ cấp (TBARS). Để đánh giá sự giảm chất lượng của nguyên liệu thủy sản nói chung và của thịt vụn nói riêng cần xác định các giá trị PV, FFA, TBARS và phospholipid [4], [7], [10], [20]. Khi xảy ra biến đổi giảm chất lượng các hợp chất lipid, nguyên liệu thủy sản thường có màu sẫm, vàng, mùi ôi khét, tính chất chức năng của cơ thịt giảm rõ rệt, giảm giá trị dinh dưỡng và có thể sinh độc tố, nên giảm khả năng ứng dụng của chúng. Việc nâng cao giá trị sử dụng của thịt vụn cá trong công nghiệp chế biến cá luôn là vấn đề cấp thiết. Ở một số nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, bên cạnh việc sử dụng cá tươi, một số doanh nghiệp cũng đang sử dụng các phụ phẩm thịt vụn trong việc chế biến ra sản phẩm chả cá phục vụ người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu [13]. Ở Iceland, sản lượng đánh bắt cá redfish (Sebastes marinus ) trong những năm 1955 1988 khoảng 150.000 tấn một năm nhưng trong những năm gần đây sản lượng này giảm còn 40.000 tấn một năm [8], [16]. Tuy vậy, cá redfish vẫn được xác định là một trong những sản phẩm thương mại quan trọng nhất của đất nước này [16]. Sản phẩm chính từ nguyên liệu redfish là cá redfish phi lê, nguyên con tươi hoặc đông lạnh xuất khẩu sang các thị trường Đức, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Nguồn phụ phẩm thịt redfish xay chủ yếu được sử dụng chế biến thức ăn cho động vật nuôi, thú nuôi, hoặc dùng để tách chiết các hợp chất protein, dịch protein thủy phân. Nếu thịt cá xay có chất lượng cao có thể đem chế biến thành surimi, súp và nước sốt [9]. Hiện nay các nhà máy chế biến cá redfish ở Iceland thường xay nhỏ thịt vụn và cấp đông block để dự trữ nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm trên. Thiết nghĩ, việc thử nghiệm sử dụng thịt vụn redfish để chế biến thành một sản phẩm có khả năng thương mại như chả cá có thể là một hướng tiếp cận đúng đắn nhằm nâng Số 2/2017 cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu redfish xay và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng ở Iceland. Cơ hội sử dụng thịt vụn cá redfish để sản xuất sản phẩm chả cá phụ thuộc vào chất lượng chả cá thu được. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự giảm chất lượng lipid ở nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng các sản phẩm chả cá. Vì vậy mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự biến đổi chất lượng lipid của chả cá từ nguyên liệu thịt vụn cá redfish (tươi, đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng) trong thời gian bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 20C. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tương, vật liệu và chuẩn bị mẫu Nguyên liệu chính là ba loại thịt vụn cá redfish tận thu từ quá chế biến cá redfish phi lê sau đó được xay nhỏ. Loại thịt vụn tươi (ký hiệu là NLT) ứng với cá redfish được đánh bắt ở tháng 1 năm ...