Các loại nước tương có giống nhau không

Các loại nước tương có giống nhau không? Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nước tương khác nhau được bán với nhiều giá khác nhau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các loại nước tương có giống nhau khôngCác loại nước tương có giống nhau không?Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nước tương khác nhau được bán với nhiều giá khác nhau. Giá báncủa các loại nước tương này đôi khi rất cách biệt, vậy các loại nước tương có giống nhau không và do đâumà có sự cách biệt khá xa về giá bán.Chúng tôi đã có cuộc tiếp xúc gặp gỡ các chuyên gia trong ngành để tìm hiểu và thậtsự bất ngờ và cũng rất thú vị về những thông tin mà chúng tôi thu được.1. Khác nhau về nguyên liệuBắt đầu từ khâu nguyên liệu, nước tương có thể được sản xuất từ bánh dầu đậunành, bánh dầu đậu phộng (đậu nành, đậu phộng,.. đã được ép lấy dầu), trong đó bánhdầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vị béo có trong nước tương.Chỉ có một số ít nhà sản xuất là sử dụng hạt đậu nành tươi để chế biến ra nướctương.2. Khác nhau về qui trình sản xuấtĐối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như lànguyên liệu chính thì các nhà sản xuất phải áp dụng qui trình thủy phân bằng axít. Đâylà phương pháp hóa học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậuphộng. Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau đó sử dụng phươngpháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước cốt (Nước tương gốc). Phương pháp này cóưu điểm không tốn nhiều thời gian, sản xuất được lượng khá lớn.Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụngqui trình lên men tự nhiên. Đây là qui trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phươngpháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men/nấm mốc có lợi) – không sử dụng axít.Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.3. Khác nhau về mùi vịĐối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như lànguyên liệu chính thì có hương thơm và vị béo do bánh dầu đậu phộng mang lại, tuynhiên lại dễ bị mùi tanh do qui trình lên men bằng axít.Trong khi đó ưu điểm của nước tương lên men tự nhiên là có mùi thơm rất đặc trưng,vị không bị tanh4. Khác nhau về an toàn thực phẩmNhược điểm của qui trình thủy phân bằng axít là rất khó kiểm sóat được hàm lượngđộc tố 3-MCPD, chất này được sinh ra trong quá trình phản ứng giữa axít clohydric vàchất béo còn dư trong bánh dầu.Còn trong qui trình lên men tự nhiên hạt đậu nành sẽ được ủ với con men giống vàđược thủy phân từ hoạt động của nấm men/mốc mà hòan tòan không sử dụng axít đểthủy phân đậu nành do đó không có nguy cơ sản sinh ra độc tố 3-MCPD như phươngpháp thủy phân axit.5. Khác nhau về giáCác loại nước tương sản xuất bằng qui trình thủy phân bằng axít sẽ có giá thành rẻhơn, nhờ vào thời gian sản xuất nhanh hơn, số lượng ra lò lớn hơnTrong khi đó các loại nước tương sản xuất bằng qui trình lên men tự nhiên sẽ có giáthành cao hơn rất nhiều do thời gian sản xuất lâu hơn, số lượng ra lò ít hơnMặc dù có những sự khác nhau rõ rệt như vậy giữa các loại nước tương được lưuhành trên thị trường, nhưng ít người tiêu dùng nhận biết được những thông tin này. Hyvọng rằng một ngày nào đó các nhà sản xuất có thể cung cấp thông tin rõ ràng chongười tiêu dùng về qui trình sản xuất mà họ sử dụng để người tiêu dùng có đượcnhững lựa chọn thông minh vì bữa ăn ngon và an toàn cho gia đình