Các món ăn đặc trưng miền Trung - CƠM LÁ SEN

Cơm là một phần cơ bản không thể thiếu trong bữa ăn thường nhật của mỗi người Việt Nam. Trong văn hoá ẩm thực Huế, từ cơm có thể chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng và mang các phong cách khác nhau như: cơm cung đình sang trọng, tiệc cơm muối kì lạ, cơm chay thanh tao, cơm hến, cơm âm phủ dân dã… trong đó không thể không kể đến món cơm lá sen thanh tao, tinh tế được sắp vào hàng ngự thiện dưới thời các vua triều Nguyễn. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các món ăn đặc trưng miền Trung - CƠM LÁ SEN Các món ăn đặc trưng miền Trung - CƠM LÁ SEN (Cooked rice steamed with Lotus leaf) 1. Giới thiệu Cơm là một phần cơ bản không thể thiếu trong bữa ăn thường nhật của mỗi người Việt Nam. Trong văn hoá ẩm thực Huế, từ cơm có thể chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng và mang các phong cách khác nhau như: cơm cung đình sang trọng, tiệc cơm muối kì lạ, cơm chay thanh tao, cơm hến, cơm âm phủ dân dã… trong đó không thể không kể đến món cơm lá sen thanh tao, tinh tế được sắp vào hàng ngự thiện dưới thời các vua triều Nguyễn. Cơm lá sen là một món ăn đòi hỏi nhiều nguyên liệu và cách chế biến cầu kì thể hiện nét tài hoa trong ẩm thực của người Huế. Để có món cơm lá sen ngon, người đầu bếp phải chọn loại gạo thơm, mới, hạt cơm nấu chín mềm, dẻo nhưng không nhão, không khô phối trộn cùng các nguyên liệu đắt tiền khác như thịt gà, tôm, xá xíu, lạp xưởng, đậu hạt, hành tây, cà rốt,… và không thể thiếu hạt sen hấp chín. Tất cả được chuẩn bị chu đáo và chế biến khá công phu sau đó trộn đều với cơm và được gói một cách khéo léo, cẩn thận vào lá sen, cuối cùng được hấp cách thủy để tạo hương cho cơm. Cách trình bày món cơm sen cũng khá cầu kì và bắt mắt. Để tăng thêm sức hấp dẫn của món ăn có thể trang trí vài cánh hoa sen phủ kín vành đĩa như một bông hoa đang nở rồi đặt gói cơm lên trên giống như nhụy hoa, sau đó mở lá ra xung quanh cho hương thơm bốc lên và dùng muỗng múc từng chút ra chén nhỏ để ăn. Nét nổi bật của cơm lá sen là cơm tỏa mùi sen thơm mát, màu sắc hấp dẫn, thực khách khi ăn có thể cảm nhận được mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm rời, dẻo, cùng với vị ngọt của thịt gà và tôm, vị bùi của hạt sen, đậu,... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị rất riêng của cơm lá sen mà không một món cơm nào có được. 2. Quy trình sản xuất 3. Giải thích quy trình Gà: Chọn gà khỏe, chắc thịt hoặc có thể mua gà được chế biến sẵn ở chợ hay các siêu thị đã qua kiểm dịch. Làm sạch gà, sau đó tiến hành luộc với một ít nước, lượng nước luộc không nên nhiều quá nếu không sẽ làm nhạt nước dùng. Luộc gà cho thật chín rồi vớt ra để riêng. Phần nước luộc gà dùng để nấu cơm, còn thịt gà được xé sợi nhỏ. Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, các liên kết hydro và liên kết kỵ nước của protid bị phá hủy làm protid bị biến tính và giảm khả năng giữ nước, kết quả là cấu trúc thịt gà trở nên chặt và mềm mại. Đồng thời, trong quá trình nấu các chất dinh dưỡng như lipid, protid,… thoát ra và hòa tan vào nước làm tăng vị ngọt và béo cho nước dùng, ngoài ra, các hợp chất chứa -S được tạo ra có tác dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm. Cơm:  Nguyên liệu: Điểm đặc biệt của món ăn này là mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm rời thơm ngon, béo ngậy, nhất là nếu cơm được nấu bằng loại gạo ngon như Nàng Hương Chợ Đào, Tám Thơm, … Ngoài ra, gạo nấu món cơm này phải chọn loại gạo hạt trong, nhỏ, dài, được sàng sẩy cho sạch cám, trấu, thóc, sạn và cả tấm nhỏ. Gạo được vo rửa thật sạch khoảng 3 lần bằng nước sạch nhằm loại bỏ các chất bẩn và chất hóa học bám bên ngoài hạt, ngoài ra việc vo rửa còn giúp cho hạt gạo hút một phần nước, mềm hơn và dễ trương nở để khi nấu chín hạt cơm nở đều, dẻo, mềm. Rang: Sau khi vo đãi cẩn thận, trộn đều gạo với một ít muối, bột ngọt, và để ráo nước, sau đó rang gạo cùng một chút dầu ăn đun nóng trên bếp với lửa nhỏ nhằm sử dụng nhiệt độ cao làm biến tính sơ bộ tinh bột, làm giảm khả năng trương nở của chúng để khi nấu hạt cơm săn lại như hạt cơm rang. Thời gian rang khoảng 15 phút. Nấu: Cơm lá sen không nấu bằng nước lạnh mà được nấu với nước luộc gà để hạt cơm bóng, tơi, làm tăng vị ngọt và tạo màu sắc hấp dẫn của cơm. Cho phần nước luộc gà vào nồi gạo đã rang, nếu thiếu thì cho thêm nước lạnh sao cho ngập kín gạo rồi nấu to lửa cho cơm sôi đều, khi cạn nước thì hạ bớt lửa, đậy kín nắp để giữ hơi khoảng chừng 30 phút trên bếp. Hạt cơm phải đảm bảo chín đều nhưng hơi ráo, không nhão và không nát, do đó lượng nước dùng nấu cơm phải vừa phải và thường ít hơn lượng nước sử dụng cho các loại cơm thông thường. Quá trình nấu sử dụng nhiệt độ cao nhằm hồ hóa tinh bột, cung cấp năng lượng cho các hạt tinh bột để giải phóng chúng ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột trương lên. Sau quá trình nấu, độ dính và độ trong của các hạt gạo được tăng lên, tuy nhiên do trong nước luộc gà có chứa một lượng lớn lipid nên các phân tử chất béo này sẽ bao bên ngoài các hạt cơm làm chúng tơi ra và không dính vào nhau. Để nguội: cơm sau khi nấu chín được xới ra, để nguội và đánh tơi thành từng hạt để tránh vón cục khi phối trộn với các phụ liệu ...