Các phụ gia bị cấm và hạn chế sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm (thủy sản)

Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏibị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẩn không làm thay đổi chấtlượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có đượcmột tính chất mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màusắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các phụ gia bị cấm và hạn chế sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm (thủy sản) ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN Hoàng Đình Sơn –CCB51 CHỦ ĐỀ CÂU 5 - Cac phụ gia bị câm và han chế sử dung trong công nghệ ́ ́ ̣ ̣chế biên thực phâm (thuy san) hiên nay ở Viêt nam và ở môt số thị ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ trường chinh (EU, My, Nhât). ́ ̃ ̣ CÂU 6 - Xu hướng phat triên cua bao bì đồ hôp thực phâm? ́ ̉ ̉ ̣ ̉ BÀI LÀM: CÂU 5: Cac phụ gia bị câm và han chế sử dung trong công ́ ́ ̣ ̣  nghệ chế biên thực phâm (thuy san) hiên nay ở Viêt nam và ở ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ môt số thị trường chinh (EU, My, Nhât). ̣ ́ ̃ ̣I-Chất phụ gia là gì ? ( Additifs alimentaires, Food additives)Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏibị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẩn không làm thay đổi chấtlượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có đượcmột tính chất mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màusắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia màbánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử đượcđộ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màuhồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nênkhông bị hôi ( rancid) theo thời gian .Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạnnhư các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitaminsđược người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng ….II-Chất phụ gia được kiểm soát như thế nào?Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé , thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phêchuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại Canada . Tùy theochức năng , chúng được xếp thành 15 nhóm . Liều lượng tối đa tồn trử ( dose maximale deresidu) và liều lượng thường nhật khả chấp ( dose journalière admissible) của từng chất phụgia đều được quy định rõ ràng . Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học , người takhông ngừng điều chỉnh bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước .Có những chất trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nênbị cấm xài , trong khi đó cũng có những chất phụ gia mới được cho thêm vào danh sách . Thídụ điển hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate , trước kia được thấy dùngrộng rải trong kỹ nghệ thực phẫm để làm sản phẩm diète . Hai chất này , ngày nay đã bịCanada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể tạo ra cancer bọng đái ở chuột thínghiệm , nhưng hai loại đường này vẩn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liềulượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café. Mỗi khi có ý định sản suất 1 sản phẩm mới ,nhà sản xuất phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm ( CFIA) tất cả hồ sơ liên quanđến các khâu sản xuất (cách biến chế , công thức, nhãn hiệu) . Luật Loi et Reglements sur lesAliment et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sửdụng trong sản phẩm .Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia , có thứđược xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác .Thí dụ phẩm màu amarante( E 123) được cho phép sử dụng ở Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ lại cấm từ lâu vì sợnó có thể gây ra cancer . Cùng một lý do này , phẩm đỏ allura AC ( E 129 ) bị cấm tại nhiềuquốc gia Âu Châu, nhưng lại vẩn được sử dụng tại Bắc Mỹ.III-MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA CẤM SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM:1-DEHP là một hóa chất hữu cơ và là viết tắt của diethylhexyl phtalat . DEHP không tantrong nước chỉ tan trong dầu nên tạo đục trong sản phẩm chứa nước, và được dùng trong thựcphẩm thay thế dầu cọ vì là hóa chất công nghiệp rẻ tiền hơn Ngoài DEHP, nhiều hóa chấtkhác có cấu trúc tương tự tạo thành nhóm gọi là các “dẫn chất phtalat” như monobutyl phtalat(MBP), dibutyl phtalat (DBP), benzylbutyl phtalat (BZBP), monomethyl phtalat (MMP)… Trongquá trình sử dụng các sản phẩm vừa kể, các dẫn chất phtalat bị tách ra và theo đường tiêu hóavào trong cơ thể con người. Trẻ con dùng bình sữa, bát nhựa, đồ chơi bằng nhựa có chứa hàmlượng cao các phtalat sẽ có nguy cơ bị nh ...