Các quy trình công nghệ sản xuất nước tương

Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậuphộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các quy trình công nghệ sản xuất nước tươngGIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương Phòng Vi Sinh – Viện Sinh học Nhiệt Đới I. Đặt vấn đề Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Công thức : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol OH-CH2-CH-CH2-Cl ‫׀‬ OH Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men. Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD dưới nồng độ cho phép, nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease cao. Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM. Phòng Visinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nướcchám từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực α-amylase và protease cao, không sinh aflatoxin. Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi thủy tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng. đề tài được nghiệm thu năm 2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên men. Gần đây, trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi đã đưa ra hai qui trình công nghệ mới sản xuất nước tương sạch là: phương pháp lên men có cải tiến và một qui trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải. 11. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men. Đậu nành hạt Ngâm qua đêm Hấp 1000C/30 phút + Giống A. ozyzae Lên men Nước muối 15-17% Ủ 2-3 tháng Lọc Nước tương Hắc xì dầu Tương đặcƯu điểm: - Chọn được 1 số chủng A. oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao, không sinh aflatoxin, lên men ổn định. - Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD - Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầuNhược điểm : - Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng) - Chiếm nhiều mặt bằng - Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng 22. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến Đậu nành Hấp chín + Giống A. ozyzae Lên men + Enzyme Dịch thủy phân Nước muối 15-17% VSV gây mùi Ủ 1 tháng Lọc Bã tương Nước tương Lên men Sấy khô Chế phẩm sinh học 3Ưu điểm: - Rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 tháng còn 1 tháng so với phương pháp lên men bình thường. - Tận dụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôiNhược điểm: - Mặc dầu so với phương pháp lên men bình thường diện tích mặt bàng dùng cho sản xuất vẫn ít hơn nhưng so với phương pháp hóa giải chúng vẫn cần nhiều hơn. - Mùi vị nước tương vẫn là của mùi lên men nên ít được người tiêu dùng VN ưa chuộng3. Qui trình công nghệ sản xuất nướ ...