Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Bài tiểu luận này có kết cấu nội dung gồm 4 chương. Chương 1: Giới thiệu tổng quan về nước tương. Chương 2: Kỹ thuật sản xuất nước tương. Chương 3: Giới thiệu các loại nguyên liệu và phụ gia trong công nghệ sản xuất nước tương. Chương 4: Giới thiệu và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước tương.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang SVTH: Lý Minh Tuấn 2205112205 Lê Mạnh Hùng 2205112215 Võ Minh Quốc 2205112212 Nguyễn Thị Kim Liên 2205112012 Tạ Thị Vui 2205112214 Nguyễn Thị Thúy Kiều 2205112010 TP.HCM 12/2013 Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................4 Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG............................................6 1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước tương ...............................................................................7 1.2.Thành phần hóa học của nước tương ...........................................................................8 1.3.Acid amin.....................................................................................................................8 1.4.Đường ..........................................................................................................................9 1.5.Acid hữu cơ..................................................................................................................9 1.6.Chất màu ......................................................................................................................9 1.7.Chất mùi.......................................................................................................................10 Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ......................................................11 2.1.Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương.....................................................12 2.1.1.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học ...........................12 2.1.2.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...........................13 2.1.3. Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme ...............................................14 2.2.Các phản ứng thủy phân tiêu biểu trong công nghệ sản xuất nước tương .....................15 2.2.1.Khái quát chung về phản ứng thủy phân .........................................................15 2.2.2.Phản ứng thủy phân protein trong công nghệ sản xuất nước tương..................17 2.2.3.Phản ứng thủy phân tinh bột trong công nghệ sản xuất nước tương.................22 2.3.Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc ............................................................................29 2.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt ........................................................................29 2.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề sâu.........................................................................31 Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG.................................................................................34 3.1.Giới thiệu chung về đậu nành .......................................................................................35 3.1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành ........................................................35 3.1.2.Đặc điểm của đậu nành ...................................................................................35 -1- Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang 3.1.3.Thành phần hóa học của hạt đậu nành.............................................................37 3.2.Khô đậu nành ...............................................................................................................42 3.3.Bột mì ..........................................................................................................................43 3.4.Nấm mốc Aspergillus oryzae ........................................................................................45 3.4.1.Độ ẩm của môi trường ....................................................................................46 3.4.2.Độ ẩm tương đối của không khí ......................................................................46 3.4.3.Ảnh hưởng của không khí ...............................................................................46 3.4.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ ..................................................................................47 3.4.5.Thời gian nuôi nấm mốc .................................................................................47 3.4.6.pH...................................................................................................................47 3.5.Nước ............................................................................................................................48 3.6.Muối ăn........................................................................................................................50 3.7.Phụ gia ........................................................................................................................51 3.7.1.Chất bảo quản Sodium Benzoate (211) ...........................................................51 3.7.2.Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) ....................................................53 3.7.3.Caramel (150a) ...............................................................................................53 3.7.4.Acesulfame Kali (950) ....................................................................................54 3.7.5.Aspartame (951) .............................................................................................56 3.7.6.Xanthan gum (415) .........................................................................................58 3.7.7.Acid citric (330)..............................................................................................59 Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG....................... ...