Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo - BÁNH CANH

Bánh canh không chỉ là món ăn rất quen thuộc với người Việt Nam và đã trở thành một đặc sản mang nét ẩm thực riêng của mỗi vùng gắn liền với những thương hiệu nổi tiếng như bánh canh Nam Phổ, bánh canh Trảng Bàng, bánh canh Vĩnh Trung,… Điểm làm nên sự khác biệt giữa các loại bánh canh trước tiên là ở nguyên liệu làm nên sợi bánh canh, ở phương pháp sản xuất và sự đa dạng của các nguyên liệu dùng để nấu nước lèo (hay còn gọi là nước dùng) góp phần tạo...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo - BÁNH CANH Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo - BÁNH CANH 1. Giới thiệu Bánh canh không chỉ là món ăn rất quen thuộc với người Việt Nam và đã trở thành một đặc sản mang nét ẩm thực riêng của mỗi vùng gắn liền với những thương hiệu nổi tiếng như bánh canh Nam Phổ, bánh canh Trảng Bàng, bánh canh Vĩnh Trung,… Điểm làm nên sự khác biệt giữa các loại bánh canh trước tiên là ở nguyên liệu làm nên sợi bánh canh, ở phương pháp sản xuất và sự đa dạng của các nguyên liệu dùng để nấu nước lèo (hay còn gọi là nước dùng) góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho mỗi loại. Bánh canh Nam Phổ được làm từ loại gạo thơm, dẻo, trắng tinh, đem xay, nhào bột, rồi xắt thành con nhỏ và được nấu với tôm hoặc cua giã nhỏ, bỏ thêm gia vị như: bột canh, hành, ớt, … pha thêm chút bột màu, ăn vào nhẹ bụng, mùi vị ngon và đậm đà hương vị đồng quê. Nghề làm bánh canh ở Trảng Bàng là nghề truyền thống gia đình có từ hơn 100 năm nay. Sợi bánh canh trắng muốt, mềm mại, dẻo thơm tinh chế từ loại gạo thơm đặc trưng, được chần nước sôi cho mềm rồi trút vào tô, rải đều trên bề mặt mấy lát thịt heo ba rọi luộc vừa chín tới, thêm một miếng giò, nêm gia vị, hành lá, hạt tiêu xay vừa đủ, rưới nước mắm ngon nguyên chất cá cơm và chan ngập nước “lèo”. Tô bánh canh nóng, thơm phức mùi xương, mùi thịt, mùi mỡ béo, mùi gia vị, đi kèm tô bánh canh là dĩa giá sống, chén nước mắm mặn, chanh ớt thái miếng. Bánh canh Vĩnh Trung của người dân tộc Khơ-me vùng Bảy Núi An Giang lại là sự kết hợp giữa cá lóc đồng và sợi bánh canh nhỏ, mềm và dai được làm từ loại gạo sóc của người Khơ-me tạo nên một hương vị rất đặc sắc, tạo cho thực khách cảm giác khó quên khi thưởng thức. Ngoài ra còn có bánh canh cá lóc Huế, bánh canh đầu cá chợ Đồn, bánh canh Bến Có (Trà Vinh) rất nổi tiếng ở Việt Nam. 2. Quy trình sản xuất 3. Giải thích quy trình Nguyên liệu: cơ sở sinh hóa của việc sản xuất bánh canh là nhờ vào khả năng tạo sợi của các hạt tinh bột sau khi được giải phóng và hồ hóa. Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Chính 2 thành phần này sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Gel tinh bột từ amylose thường cứng và đàn hồi kém còn amylopectin tuy khó tạo gel ở nồng độ thấp nhưng gel amylopectin trong, dính và có độ nhớt cao. Do đó, nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo thì sợi bánh sẽ đục, bở, nhưng nếu bánh được làm từ bột năng (chứa chủ yếu là amylopectin) thì sợi bánh sẽ dai, dẻo và trong, ta cũng có thể pha thêm bột năng vào bột gạo theo tỷ lệ 50g bột năng/1kg bột gạo. Sợi bánh ngon cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, vì vậy nguyên liệu gạo để làm bánh thường được chọn từ các loại gạo đặc sản của từng vùng để tạo nên hương vị riêng cho sợi bánh, đồng thời phải chọn loại gạo trắng, không bị vàng, không có mọt và mùi mốc. Ngâm gạo: gạo trước khi ngâm được vo để làm sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như làm sạch các tạp chất. Trong quá trình ngâm, nước sẽ ngấm vào bên trong hạt gạo, làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột do đó hạt gạo trương lên và mềm hơn giúp quá trình xay dễ dàng. Thời gian ngâm phải đảm bảo sao cho các hạt gạo hút đủ nước, thông thường là qua một đêm với lượng nước ngâm gấp 2 lần thể tích gạo. Nếu thời gian ngâm ngắn hay lượng nước ngâm ít thì hạt gạo chưa hút đủ nước, nhưng nếu thời gian ngâm quá dài sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic làm chua nước ngâm do đó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bánh sau này. Có thể bổ sung một ít muối vào nước ngâm để hạn chế vi khuẩn lên men chua, đồng thời muối ở nồng độ thấp còn có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột. Xay: Quá trình xay nhằm sử dụng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột giúp cho quá trình hồ hóa dễ dàng và ít tốn năng lượng hơn. Có thể sử dụng máy nghiền trong quy mô công nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phương pháp thủ công để xay gạo với một muỗng gạo cho vào cối xay, ta bổ sung một muỗng nước (tức tỷ lệ gạo : nước là 1:1) để giúp cho quá trình xay dễ thực hiện, giảm bớt nhiệt độ và ma sát của cối, đồng thời giúp các hạt tinh bột được giải phóng ra dễ dàng hòa tan vào nước. Công đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ra nhuyễn, mịn và không làm biến màu bột. Tách nước: trong quá trình xay ta bổ sung một lượng lớn nước nên khối bột sau khi xay có dạng dung dịch loãng, do đó cần được tách bớt nước để ...