Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH CUỐN NGỌT

Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng, có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt. Về căn bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng cho món ăn vốn rất nổi tiếng này. Nếu như miền Bắc nổi tiếng với những tấm bánh cuốn Thanh...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH CUỐN NGỌT Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH CUỐN NGỌT 1. Giới thiệu Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng, có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt. Về căn bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng cho món ăn vốn rất nổi tiếng này. Nếu như miền Bắc nổi tiếng với những tấm bánh cuốn Thanh Trì mỏng, được cắt nhỏ và ăn kèm hành phi cùng nước mắm chanh ớt và không thể thiếu tinh dầu cà cuống, hay bánh cuốn Tây Hồ với nhân thịt bằm, nấm... ăn kèm chả, thịt heo chà bông, thì Huế lại nổi tiếng bởi bánh cuốn thịt nướng hoặc tôm chấy màu đỏ. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đơn giản chỉ gồm trứng gà và một bát nước thịt kho, bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân ăn cùng chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, chả lụa, chả quế, bánh tôm chiên và nước mắm chua ngọt…. Còn bánh ướt được gói thành miếng vuông vức với các loại rau củ băm rồi đem hấp gọi là bánh ướt hấp. Người miền Nam lại có bánh ướt ngọt được cuốn với nhân đậu xanh và dừa. Mỗi lá bánh mỏng mịn, xanh mướt màu lá dứa hay vàng ngà màu đường điểm xuyết thêm màu xanh vàng của đậu xanh cùng màu trắng của các sợi dừa đã tạo nên một nét hấp dẫn và độc đáo riêng. Quy trình làm bánh cuốn tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi nhiều công phu: phải chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm vài giờ rồi vo sạch, sau đó được xay mịn và hòa với nước và đường. Tráng mỏng hỗn hợp bột nước lên một miếng vải căng trên nồi nước sôi để hấp chín. Khi tráng bột bánh phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”. Khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre lấy ra đĩa, sau mỗi lớp bánh tráng nóng hổi vừa ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi cuốn lại. Vị ngon tinh tế của bánh cuốn là do sử dụng nguyên liệu bột tươi được xay từ các giống gạo ngon của địa phương, tuy nhiên ngày nay có thể thay thế bằng các loại bột gạo bán ở chợ. Bánh cuốn ngọt có thể được xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh ngọt khác 2. Quy trình sản xuất 3. Giải thích quy trình Nguyên liệu: Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột gạo có khả năng tạo màng rất tốt, chính nhờ tính chất này mà bột gạo thường được sử dụng để làm các nguyên liệu chế biến bánh tráng, bánh cuốn,… Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc liên kết gián tiếp thông qua các phân tử nước. Tuy thành phần hóa học chính của bột gạo là tinh bột được cấu tạo từ 2 cấu tử là amylose mạch thẳng và amylopectin mạch nhánh, nhưng thành phần amylose trong bột gạo chiếm tỉ lệ tương đối cao hơn so với đa số các loại nông sản chứa tinh bột khác, do đó có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ bột mì, bột năng hay bột bắp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, giúp tinh bột dễ liên kết với nhau nhưng nếu lượng amylopectin quá nhiều sẽ làm bánh bị mềm, dẻo chứ không dai, dòn như bột gạo. Chất lượng bánh phụ thuộc vào chất lượng của tinh bột, do đó cần chọn loại bột gạo mới (bột gạo trắng, không bị biến vàng, không có mùi chua hay mùi mốc và không bị vón cục do ẩm) được làm từ các giống gạo ngon, có hàm lượng tinh bột nhiều. Pha bột: bột được pha với nước theo tỷ lệ thích hợp thường là 1 bột : 2,5 nước hay 1 bột : 3 nước, khuấy đều để bột không bị vón cục. Để tăng thêm giá trị cảm quan có thể tạo thêm màu sắc và mùi thơm cho món ăn bằng cách xay nhuyễn khoảng 200g lá dứa trong 200 - 250 ml nước, nhào trộn và vắt lược lấy khoảng 100 -150ml nước chiết lá dứa cho vào pha chung với bột. Tuỳ thuộc vào lượng nước cho vào, các hạt tinh bột sẽ phân tán trong môi trường nước với một nồng độ nhất định, đồng thời chúng được hút nước và trương nở để quá trình hồ hoá sau này thuận tiện hơn. Nếu lượng nước cho vào quá ít sẽ làm đặc bột do các hạt tinh bột không hút đủ nước và khó hồ hóa khi gia nhiệt gây khó khăn cho việc tráng bánh, nhưng nếu lượng nước cho vào quá nhiều sẽ làm cho nồng độ các hạt tinh bột bị loãng nên không thể tạo màng do đó không định hình được bánh. Có thể sử dụng nước ấm để pha bột do nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng khả năng hydrat hóa của tinh bột, đồng thời hồ hoá sơ bộ tinh bột để tạo cho dung dịch có một độ nhớt nhất định thuận lợi cho quá trình tạo màng sau này. Ngoài ra, có thể sử dụng các chất có tính kiềm như nước tro tàu để làm tăng độ dai của màng do các chất này có tác dụng làm tăng khả năng ion hoá của các phân tử tinh bột vì vậy làm tăng khả năng hydrat hóa của chúng. Để tạo vị cho vỏ bánh, bổ sung vào dung dịch bột một lượng đường nhiều hay ít tùy vào độ ngọt yêu cầu của bánh. Đồng thời đường còn có tác dụng làm cho tinh bột sau khi hồ hoá trở nên trong hơn. Đậu xanh: đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên sau khi ngâm nước trở nên mềm và có thể dễ dàng tách bỏ vỏ bằng cách chà xát mạnh với nước. Thời gian ngâm khoảng 2 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, có thể ngâm đậu trong nước ấm để đẩy nhanh quá trình hydrat hoá, rút ngắn thời gian ngâm, sau đó rửa sạch và để ráo. Yêu cầu của quá trình này là hạt đậu chín mềm nhưng không rã, nát, không bị khét và vẫn giữ được màu vàng xanh. Sau khi đậu mềm được để nguội rồi trộn với dừa sợi và đường để tạo vị cho nhân bánh, không nên cho đường vào trong quá trình nấu đậu để tránh trường hợp đậu bị sượng vì không hút đủ nước. Dừa: Trong dừa có chứa một hàm lượng đáng kể các acid béo nên thường được sử dụng trong các loại bánh ngọt. Dừa càng già hàm lượng acid béo càng cao tuy nhiên cấu trúc cơm dừa trở nên khô, cứng. Do đó nên chọn loại dừa rám tức không quá non hay quá già để có được sợi dừa dẻo, mềm. Dừa được nạo thành sợi dài, nhỏ. Tráng bánh: Dụng cụ dùng tráng bánh gồm có: - Nồi hấp: có đường kí ...