Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH IN

Bánh in là những loại thực phẩm truyền thống của người Việt Nam. Không chỉ ở miền Trung mà vùng Tây Nam Bộ cũng có nhiều thương hiệu bánh in rất nổi tiếng như bánh in Cổ Cò (Mỹ Xuyên, Sóc Trăng), bánh in đậu xanh (Cao Lãnh, Đồng Tháp). Những chiếc bánh in trông thật đẹp bởi một màu trắng phau đều nhau và tăm tắp, thơm hương nếp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH IN Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH IN (Moulded Snow-Flaked Cake) 1. Giới thiệu Bánh in là những loại thực phẩm truyền thống của người Việt Nam. Không chỉ ở miền Trung mà vùng Tây Nam Bộ cũng có nhiều thương hiệu bánh in rất nổi tiếng như bánh in Cổ Cò (Mỹ Xuyên, Sóc Trăng), bánh in đậu xanh (Cao Lãnh, Đồng Tháp). Những chiếc bánh in trông thật đẹp bởi một màu trắng phau đều nhau và tăm tắp, thơm hương nếp. Có người cho rằng, có lẽ do bánh được làm từ một khuôn, có hình dáng giống nhau như in, nên có tên gọi là bánh in. Đây cũng là loại bánh có cách làm rất đơn giản, không đòi hỏi nguyên liệu đắt tiền mà chỉ sử dụng những nguyên liệu sẵn có ở địa phương, chính vì vậy mà bánh luôn có mùi thơm tự nhiên của bột rất thuần khiết. Nhưng để có được những chiếc bánh in thơm lừng hương nếp, dẻo xốp, không dính và để lâu được thì không phải dễ. Bánh in chỉ dùng nguyên liệu chính là nếp. Trước hết nếp phải rửa sạch, được phơi vài nắng rồi đem rang dưới ngọn lửa liu riu cho đến đúng độ chín thích hợp, đây là khâu quyết định chất lượng của chiếc bánh in mà không ai chỉ cho ai, chỉ có thể bằng đôi tay thuần thục và đôi mắt đã quen nhìn từng hạt nếp mà tạo nên chiếc bánh in độc đáo. Gạo nếp rang xong được xay thật nhuyễn rồi trộn với đường và dừa để tạo vị ngọt và béo cho bánh, sau đó được ép khuôn (gọi là “dện” khuôn) để tạo hình. Một trong những ưu điểm khác của bánh in là có thể bảo quản được lâu. Dù là chiếc bánh đồng quê bình dị, dân dã nhưng bánh in có hương vị rất riêng thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Đây là món đặc sản và cũng là món quà quê hương chắc chắn sẽ làm ấm lòng người thân hay những vị khách quý khi được đón nhận những mẫu bánh in cùng ly trà ướp sen thơm ngát. 2. Quy trình sản xuất 3. Giải thích qui trình Nguyên liệu làm bánh in truyền thống chỉ gồm có nếp, dừa và đường cát trắng. Nếp: Cần chọn loại nếp mới để có được hạt nếp trắng, không bị biến vàng, không bị mốc mọt và không có mùi chua sẽ cho ra những chiếc bánh in trắng và thơm mùi nếp. Nếp được vo rửa với nước để làm sạch hạt nếp, loại bỏ các tạp chất và các hợp chất hóa học còn bám trên hạt từ quá trình trồng trọt, vận chuyển để đảm bảo an toàn khi sử dụng. Thành phần chủ yếu của tinh bột nếp là amylopectin. Thành phần tinh bột này có đặc tính là có khả năng hút nước, trương nở và bị hồ hóa khi gặp nhiệt độ cao. Amylopectin trong nếp giúp tăng khả năng kết dính và định hình bánh sau khi ép khuôn. Rang: Nếp sau khi làm sạch và để ráo được cho vào chảo rang chín. Đây là khâu rất quan trọng trong quy trình chế biến nhằm làm biến tính các hạt tinh bột bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi phần nước liên kết bên trong hạt nếp, kết quả là các phân tử tinh bột này trở nên dễ phân tán và háo nước. Khi trộn với đường và ép, các hạt nếp nghiền dễ dàng hút nước được kết dính với nhau tạo thành hình của bánh in. Ngoài ra, trong quá trình rang, dưới tác dụng của nhiệt độ cao giúp cho các hợp chất thơm bên trong hạt nếp phát triển tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh. Nếu rang với lửa quá lớn thì nếp dễ bị cháy khét, hạt nếp ngả màu vàng, do đó bột xay ra không được trắng, có mùi khét và mất mùi thơm của nếp. Nhưng nếu rang nếp không đủ lửa thì hạt nếp sẽ dai, bột sau khi xay hạt nếp không mịn và không xốp kết quả là bánh dễ dính và bở. Do đó, quá trình rang phải sử dụng lửa nhỏ và thời gian thích hợp để hạt nếp đạt đến độ chín yêu cầu, điều này phụ thuộc rất nhiều vào cảm quan và kinh nghiệm của người chế biến. Xay: Sau khi rang, hạt nếp được giã nát hoặc xay mịn bằng cối. Quá trình này nhằm sử dụng lực cơ học để làm vỡ các hạt tinh bột, kết quả là khối bột có khả năng hấp thụ nước nhiều và nhanh hơn, đồng thời nhiệt độ hồ hóa được giảm xuống. Cơm dừa: Trong dừa có chứa một lượng lớn các acid béo nên thường được sử dụng để làm tạo vị béo cho các món bánh ngọt. Hàm lượng các acid béo trong dừa sẽ thay đổi theo độ chín của nguyên liệu, do đó nên chọn loại dừa già sẽ cho hàm lượng các acid béo cao hơn dừa non. Nhào trộn thật kỹ khoảng 100g cơm dừa nạo nhỏ với 0,5l nước ấm để tách các thành phần hoà tan có trong dừa, tiếp theo vắt và lược lấy phần nước này. Sau đó, cho thêm khoảng 200g đường cát trắng vào nước cốt dừa và nấu sôi nhẹ hỗn hợp để hoà tan đường, đồng thời làm tăng mùi thơm của dừa do các hợp chất tạo hương trong dừa được giải phóng khi gia nhiệt. Tuy nhiên, do trong hỗn hợp có chứa nhiều đường nên dễ xảy ra phản ứng caramen tạo màu nâu và vị đắng, do đó cần sử dụng lửa nhỏ kết hợp với việc đảo khuấy liên tục để tránh cháy khét. Tuỳ thuộc vào cảm quan mà lượng đường sử dụng có thể thay đổi để có được vị ngọt theo yêu cầu. Phối trộn: Các phân tử tinh bột có khả năng hấp thụ nước và liên kết với nhau để giữ các phân tử nước. Đồng thời quá trình nhào trộn sẽ tác dụng lực cơ học để sắp xếp lại các phân tử tinh bột giúp chúng có thể giữ được nhiều phân tử nước hơn. Bên cạnh đó nhiệt độ ấm ...