Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH LÁ DỪA

Hầu hết các loại bánh gói bằng lá đều không dùng tên lá để gọi như bánh chưng, bánh tét, bánh ít, bánh phu thê,… chỉ riêng có 2 loại bánh được gọi tên bằng chính tên lá gói, đó là bánh lá mít và bánh lá dừa. Bánh lá dừa là một loại bánh đậm chất Nam bộ quen thuộc với người dân miền quê và được bày bán rất nhiều ở chợ như các loại bánh dân dã khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH LÁ DỪA Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH LÁ DỪA(Coconut Leaf-Wrapped Cakes )1. Giới thiệuHầu hết các loại bánh gói bằng lá đều không d ùng tên lá để gọi như bánh chưng,bánh tét, bánh ít, bánh phu thê,… chỉ riêng có 2 loại bánh được gọi tên bằng chínhtên lá gói, đó là bánh lá mít và bánh lá dừa. Bánh lá dừa là một loại bánh đậm chấtNam bộ quen thuộc với người dân miền quê và được bày bán rất nhiều ở chợ nhưcác loại bánh dân dã khác. Ở huyện Thạnh Phú, Bến Tre từ lâu đã nổi tiếng vớibánh lá dừa Giồng Luông, nay được gọi bằng tên Đại Điền.Bánh lá dừa có rất nhiều loại, điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh là ở phầnnhân bánh: nhân chuối, nhân đậu xanh hay nhân dừa. Tùy từng nơi có thể dùng ládừa nước hay lá dừa thông thường để gói, lá dừa gói bánh phải là lá dừa non cómàu trắng ngà xanh, như vậy bánh sẽ dễ gói và có màu sắc đẹp hơn. Nguyên liệuchính của bánh lá dừa là nếp. Nếp phải thật dẻo thì bánh mới ngon, đồng thời khâuchuẩn bị nếp rất quan trọng sẽ quyết định độ dẻo của bánh. Nếp sau khi lựa đ ượcrửa sạch, ngâm qua đêm rồi tiến hành xào với dừa, phần nếp này có thể bổ sungthêm đậu trắng, đậu đỏ hay đậu đen để bánh ngon và đẹp mắt hơn. Sau đó, góibánh và nấu cho đến khi hạt nếp dính chặt vào nhau và trong là bánh đã chín.Muốn được bảo quản lâu, bánh sau khi vớt ra phải được rửa qua nước lạnh, để ráovà treo lên.Bánh lá dừa được dùng nóng hay nguội tùy vào sở thích mỗi người. Bánh khi ăncó vị mặn nhẹ của muối, vị béo của dừa, cái dẻo của nếp, cái b ùi của hạt đậu kếthợp với cái riêng của từng loại nhân cùng hương nếp thơm tất cả hòa quyện vàonhau làm cho người ăn cảm nhận được hương vị tao nhã và mộc mạc của bánh.2. Quy trình sản xuất3. Giải thích quy trìnhv Nguyên liệu:Nguyên liệu làm bánh lá dừa gồm có: nếp, cơm dừa, đậu đen, chuối hoặc đậu xanhcùng với lá dừa để gói bánh.Nếp: thành phần chủ yếu trong nếp là amylopectin (khoảng 99,7%). Nên chọn loạinếp mới để bánh dẻo và ngon. Đồng thời phải chọn giống nếp ngon, trắng, khôngbị lẫn tạp chất và không có mùi mốc để bánh trắng và thơm.Nếp được ngâm trong nước cho hạt nếp trương nở một phần và trở nên mềm hơn.Nguyên nhân là do trong quá trình ngâm, các phân t ử nước đi vào bên trong hạtnếp và tương tác với các phân tử tinh bột có kích thước lớn hơn. Thời gian ngâmnếp kéo dài khoảng 12 giờ, do đó trong quá trình ngâm cần cho thêm một ít muốiđể hạn chế những vi khuẩn lên men tạo ra acid lactic làm chua nước ngâm.Để rút ngắn thời gian ngâm có thể ngâm nếp trong nước ấm nhằm đẩy nhanh quátrình hút nước của tinh bột hoặc ngâm nếp cùng với một ít khóm cắt nhỏ để hạtnếp mau mềm nhờ tác dụng của các acid trong khóm. Sau khi ngâm, vo rửa nếpmột lần nữa với nước cho thật sạch rồi để ráo.Cơm dừa: Nhào trộn thật kỹ cơm dừa với nước theo tỷ lệ 1kg cơm dừa khô trong0,5 lít nước để tách hết các acid béo có trong dừa, sau đó vắt và lọc lấy phần nước cốt sử dụng. Đậu đen: Thành phần hoá học chủ yếu của đậu đen là tinh bột nên sau quá trình ngâm và nấu chín cấu trúc đậu trở nên mềm hơn, các biến đổi của tinh bột trong quá trình ngâm đậu cũng tương tự như đối với nếp. Khi gia nhiệt, khả năng hút nước của tinh bột nhiều hơn do đóhạt đậu trương nở và mau mềm hơn. Có thể sử dụng các biện pháp để rút ngắn thờigian ngâm của đậu giống như nếp, đồng thời trong quá trình ngâm cần cho thêmmuối để hạn chế vi khuẩn lên men chua.Chuối: chuối dùng làm nhân bánh nên chọn loại chuối xiêm chín muồi khi nấu sẽcó màu đỏ đẹp mắt. Mỗi quả chuối được cắt thành 4 phần, trộn đều với đườngcùng một ít muối nhằm tạo vị cho nhân bánh, sau đó để yên khoảng 30 phút chogia vị ngấm đều.Đậu xanh: có thể sử dụng đậu xanh làm nhân bánh thay cho chuối. Tương tự nhưđậu đen, đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên sau quá trình ngâm cấu trúc hạt đậu trởnên mềm hơn và có thể dễ dàng tách vỏ đậu bằng cách chà xát mạnh với nước.Nấu đậu (đã bốc vỏ) cùng với nước cốt dừa và một ít muối để tăng thêm vị béocủa đậu. Dưới tác dụng của nhiệt độ nấu, tinh bột đậu hút nhiều n ước hơn, đồngthời các liên kết bên trong hạt đậu bị cắt đứt làm đậu mềm và rã ra thành khốipaste. Dùng muỗng tán nhuyễn cho khối đậu trở nên mịn và đồng nhất, sau đó đểnguội và nắn đậu thành viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.Yêu cầu nhân bánh là phải được nắn chặt để không bị vỡ khi gói, có màu xanhvàng của đậu, không còn sót vỏ, cấu trúc đậu mịn. Nhân không quá khô hay quánhão và không có mùi khê khét. Cần dùng lượng nước phù hợp và có đảo trộnthường xuyên để tránh cháy khét phía đáy nồi.Xào nếp: gia nhiệt nước cốt dừa cùng một ít muối, sau đó cho nếp vào đảo trộnđến khi hạt nếp hấp thụ nước cốt dừa trở nên mềm ...