Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH PHỒNG NẾP

Bánh phồng là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam. Ở thành thị bánh phồng cũng được dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi mà mọi người đều thích. Do đó, bánh phồng không chỉ là món bánh ănchơi trong ngày các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tình cảm, dư vị quê hương.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH PHỒNG NẾP Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH PHỒNG NẾP(Plain Sticky Rice Dumpling Pancake)1. Giới thiệuBánh phồng là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội,cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam. Ở thành thị bánh phồng cũngđược dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi màmọi người đều thích. Do đó, bánh phồng không chỉ là món bánh ănchơi trong ngày các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tìnhcảm, dư vị quê hương.Theo nhiều người, nghề làm bánh phồng đã có ở Việt Nam từ nhữngnăm 30- 40 của thế kỉ XX nơi đây đã có những người thợ và những lòxưởng sản xuất được loại bánh trên. Trãi qua gần trăm năm với nhiềuthăng trầm, làm bánh phồng đã trở thành nghề truyền thống và trởthành sản phẩm của nhiếu làng nghề truyền thống, được xem là đặc sảnlà niềm tự hào của người dân Đồng Bằng Sông Cửu Long.Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè, bánh phồng nếp,bánh phồng mì, và các loại bánh phồng mặn (bánh phồng tôm và cá basa). Ở miền Nam nổi tiếng là bánh phồng nếp Phú Mỹ (Phú Tân, AnGiang) và bánh phồng nếp Sơn Đốc (Bến Tre). Hai địa danh sản xuấtbánh phồng nêu trên đã được công nhận là làng nghề sản xuất truyềnthống. Nguyên liệu chính làm bánh phồng nếp là nếp (không lẫn gạo),đường và một số thành phần khác sẳn có ở địa phương.2. Qui trình sản xuấtSơ đồ Chế biến Bánh phồng Nếp3. Giải thích qui trình chế biếnNguyên liệu: nếp là nguyên liệu chính chế biến bánh phồng. Nếp cóchứa amylopectin với hàm lượng rất cao. Amylopectin là thành phầntinh bột trong nếp có rất nhiều nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạora khối bột có tính rất dẽo đàn hồi và rất bền vững. Khối bột làm từ nếpkhi bị hồ hóa có khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúcxốp giòn cho bánh phồng khi nướng. Chính vì vậy cần phải lựa nếp thậttốt (nếp rặt) không được lẫn gạo để có sản phẩm bánh phồng trương nởtốt. Ngoài ra nếp phải là nếp mới, vì theo amylopectin trong nếp có thểgiảm tính chất chức năng và có thể chuyển dần sang amylose trong quátrình dự trữ.Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt nếp mềm dễ hấp, và rútngắn thời gian hấp. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt nếp, làmmềm do các hạt tinh bột có khả năng hút nước (hydrat hóa). Điều nàysẽ giúp làm nếp nấu chín mau. Thời gian ngâm 72 giờ ở nhiệt độthường, tỉ lệ nước:nếp = 1,4:1. Nếu thời ngâm qua ngắn nếp sẽ chưa nởtốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm nếp bị lên men chua.Hấp: Nếp sau khi ngâm trở nên mềm. Nếp phải được hấp chứ khôngnấu vì khi nấu lượng nước sẽ ngấm vào nếp nhiều làm nhão khối bộtnếp sau này. Quá trình hấp sẽ làm amylopectin sẽ bị hồ hóa, trương nởvà hình thành cấu trúc mềm dẽo đặc trưng. Cấu trúc này sẽ là yếu tốchính giúp nếp có thể trương nở khi nướng. Hạt nếp được hấp đến khitừ đục chuyển sang trong suốt là được.Quết: Quá trình quết nhằm mục đích làm nhuyễn các hạt nếp, tạo thànhmột khối đồng nhất. Quá trình quết sẽ sắp xếp lại các mạchamilopectin, với tính chất là nhiều mạch nhánh, các mạch amilopectinsẽ đan xen với nhau trong quá trình quết tạo thành cấu trúc dạng khung.Việc bổ sung sữa đậu nành nhằm mục đích bổ sung chất béo để tăngkhả năng tạo nở cho bánh phồng. Chất béo sẽ bao quanh khung tinh bộtvừa tạo ra và giúp khung này không thấm khí. Việc quết và nhào trộnsẽ giúp không khí bị nhốt vào khung tinh bột và bị giữ chặt tại đó. Dotinh chất dẽo và giản nở tốt của khung amylopectin, khi nướng phầnkhông khí này sẽ giãn nở và thoát ra làm giản nở và phồng bánh lên.Ngoài ra, chất béo từ sữa đậu nành còn hạn chế khối bột dính vàokhuôn và tay trong giai đọan tạo hình cho bánh. Đường thốt lốt đượccho vào cùng với sữa đậu nành trong quá trình quết để tạo vị cho sảnphẩm. Hàm lượng đường thốt lốt là 1,5%, sữa đậu nành là1,4%. Thờigian quết 15 phút.Cán định hình : Sao khi quết đều khối bột được chia thành từng bánhtròn nhỏ rồi được cán định hình chiều dày khoảng 1mm, đường kính16cm.Phơi lần 1: Bánh cần đem phơi sau khi định hình, mục đích cố địnhhình dạng bánh và chuẩn bị cho khâu nhúng nước đường, thời gianphơi khoảng 3 đến 4 giờNhúng nước đường : Bánh sau khi phơi khô sẽ được nhúng vào nồinước đường thốt nốt đã pha sẵn. Nước đường có tác dụng tạo vị chobánh khi nướng, tạo mùi thơm và màu vàng đặc trưng do tác dụng củaphản ứng caramel và Mailard khi nướng. Ngoài ra lớp đường này khikhô sẽ giúp các lớp bánh tráng không dính vào nhau khi cho vào baobì. Đường cũng giúp tăng thời gian bảo quản bánh.Phơi lần 2: Để bánh giữ được lâu, cần phơi khô bánh lại một lần nữa.bánh được phơi hoặc sấy khô đến 17,7% ẩm. Ở độ ẩm này bánh có thểđược bảo quản khoảng 6 tháng trong bao bì.4. Thành phần hóa học của bánh phồngBánh phồng có hương vị rất đặc thù và hấp dẫn. Bánh phồng nếp saukhi được nướng có thể nở gấp 2 lần khi chưa nướng, rất xốp, cắn vàonghe “giòn phao” trong miệng lẫn với mùi thơm nếp mới và vị ngọtthanh rất thú vị. ...