Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - Bánh Tét

Nếu ngày tết trong mỗi gia đình ở miền Bắc Việt nam không thể thiếu bánh chưng thì đối với miền Nam có bánh tét. Truyền thống chưng bánh tét vào ngày tết là để biểu thị lòng tôn kính đối với thần thánh, lòng hiếu thảo của con cháu đối với ông bà. Như một nét văn hóa của người miền Nam Việt Nam, bánh tét được người dân dâng cúng tổ tiên, ông bà trong những ngày tết, ngày giỗ, hay lễ hội, bánh cònđược dùng để đãi khách, hay làm quà biếu cho bà con thì...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - Bánh Tét Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - Bánh Tét (Tet Cake or Sticky Rice Cake)1. Giới thiệuNếu ngày tết trong mỗi gia đình ở miền Bắc Việt nam không thể thiếu bánh chưngthì đối với miền Nam có bánh tét. Truyền thống chưng bánh tét vào ngày tết là đểbiểu thị lòng tôn kính đối với thần thánh, lòng hiếu thảo của con cháu đối với ôngbà.Như một nét văn hóa của người miền Nam Việt Nam, bánh tét được người dândâng cúng tổ tiên, ông bà trong những ngày tết, ngày giỗ, hay lễ hội, bánh cònđược dùng để đãi khách, hay làm quà biếu cho bà con thì rất có ý nghĩa (vì theoquan niệm rằng,hai đòn bánh tét được cột thành một cặp, có dây quai để xách chovừa tiện lại vừa đẹp, một cặp vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵncặp, ý chúc cho vợ chồng hạnh phúc, thịnh vượng,…).Tên “bánh tét“ được giải thích khá thú vị như sau: do bánh thường được làm vàodịp tết nên tên gốc của bánh là bánh tết, tuy nhiên do người dân đọc trại thànhbánh tét nên bánh có tên là “bánh tét”. Còn cách giải thích khác là vì trước khidùng bánh người ta phải “tét” bỏ lớp lá chuối dầy bên ngoài nên gọi là “ bánh tét”.Bánh tét của người dân Nam Bộ được chế biến rất phong phú với rất nhiều loạibánh, tùy theo vùng, khẩu vị mà bánh tét sẽ được thêm thắt một số gia vị cho thíchhợp, có nơi gói nếp với nhân đậu xanh, nhưng có nơi lại gói nếp có trộn thêm đậuđen để dẻo và bùi hơn…..Dĩ nhiên, về thành phần và hình thức của bánh tét truyền thống căn bản vẫn khôngthay đổi. Dần về sau bánh tét được cải tiến phong phú hơn với nhiều loại bánhnhư: bánh tét ngũ sắc, bánh tét nhân chuối, bánh tét nhân dừa, bánh tét nhân ngọt,bánh tét nhân đậu xanh, bánh tét chay 3 màu, bánh tét có nhân tôm khô và lạpxưởng (vẫn là bánh tét gói bằng nếp, nhưng phần nhân được nâng cấp có trứng,tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò Bắc thảo, đậu phộng nấm đông cô trộn vớinhân đậu xanh).Ngoài cách chế biến thông dụng như trên, một số địa phương còn sáng tạo ranhiều loại bánh tét rất độc đáo và sáng tạo. Có thể kể đến như bánh tét lá cẩm củaCần Thơ với màu sắc đỏ đẹp. Tại huyện đảo Phú Quốc còn có thêm loại bánh Tétgói bằng lá “Mật Cật”, bánh Tét gói bằng lá này có màu xanh ngọc bích và hươngthơm rất đặc trưng. Vĩnh Long cũng rất nổi tiếng với bánh tét có nhân được sắpxếp khéo léo, khi cắt ra dùng sẽ tạo thành các câu chúc, câu đối rất độc đáo. Làngnghề bánh tét Trà Cuốn tại tỉnh Trà Vinh cũng là nơi sản xuất bánh Tét nổi tiếngcủa miền Nam.2. Qui trình sản xuất3. Giải thích qui trình chế biếnGạo nếp: Có chứa thành phần amylopectin rất cao trong tinh bột . Thành phần nàycó tính chất: khi ở nhiệt độ hồ hóa chúng sẽ hút nước mạnh và tăng độ dẻo vàdính. Ngoài ra do có mạch dài và nhiều nhánh nên quá trình thoái hóa củaamylopectin diễn ra chậm hơn amylose vì vậy giúp bánh Tét vẫn giữ được tínhdẻo trong thời gian dàiNgâm: Khi ngâm hạt nếp sẽ hút nước tăng kích thước, đây còn gọi là quá trìnhhydrat hóa. Các phân tử nước sẽ tạo các liên kết hydro với mạch tinh bột, làm bộtmềm ra và rút ngắn quá trình nấu bánh sau này. Nước ngâm được bổ sung khóm vìkhóm có chứa nhiều acid citric, các acid này sẽ phân cắt một phần các mạch dàicủa mạch amylopectin thành các mạch ngắn hơn, giúp quá trình hồ hóa diễn ranhanh chóng và dễ dàng hơn. Nếp sau khi ngâm sẽ được rửa sạch để ráo.Xào nếp: Bánh tét có đặc trưng là nếp được xào và ướp gia vị nên phần nếp bánhtét có vị rất vừa miệng và thơm ngon. Khi xào ở nhiệt độ cao, một số phân tử vòngtrong chất béo từ nước dừa sẽ được sinh ra hình thành nên mùi thơm đặc trưng chonếp bánh Tét. Ngoài ra xào nếp sẽ hồ hóa nếp một phần làm tăng tính dẻo và độdính, điều này giúp giai đoạn định hình dễ dàng hơn. Đặc biệt là đối với các loạibánh tét tạo hình nhân bên trong. Xào nếp trước còn giúp rút ngắn thời gian nấubánh, hạn chế nước ngấm quá nhiều vào bánh.Bổ sung nhân và gói bánh: Nhân bánh bao gồm thịt heo, đậu xanh hấp chínnghiền nhuyễn, lạp xưỡng… hoặc có thể làm nhân chuối. Các phần trên sẽ đượcnắm lại thành hình trụ dài, sau đó đặt lên lớp nếp đã trải mỏng và cuốn tròn lại.Bánh được gói bằng lá chuối và buộc chặt bằng lạt hay dây nylon. Công đoạn góibánh sẽ định hình bánh, góp phần kéo dài thời gian bảo quản bánh, bánh gói càngkín thì thời gian bảo quản càng lâu do ngăn chặc các vi sinh vật bên ngoài xâmnhập vào bánh. Ngoài ra lớp lá gói bánh còn ngăn không cho nước khi nấu khôngngấm vào bánh làm amylopectin bị hồ hóa quá mức gây nhão.Nấu bánh: Bánh Tét phải luôn được nấu ngập trong nước, thời gian nấu tùy vàkích cỡ bánh nhưng thông thường từ 6 – 8 giờ. Khi nấu phần vỏ bánh sẽ bị hồ hóa.Nhiệt độ nấu nằm trong khoảng 90 – 100oC, đây là khoảng nhiệt độ hồ hóa tốt củatinh bột, các hạt nếp sẽ hút nước mạnh, trương nở mềm ra, tăng độ nhớt, dẻo.Nước cung cấp cho quá trình hồ hóa này là do nước có trong hạt nếp sau khingâm, nước từ thịt tiết ra và một ít nước ...