Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - CHÈ ĐẬU TRẮNG

Chè có thể được xem như một món ăn chay ngọt ngào hương vị quê hương mang nhiều phong cách khác nhau từ món chè nếp dân dã đến chè bát bửu cao sang, từ các gánh chè bán dạo bình dân đến những nhà hàng sang trọng. Nguyên liệu nấu chè đa dạng, tên gọi chè cũng đa dạng, có những loại chè mang tên tượng hình như chè hoa cau, chè con ong, chè bà cốt...,
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - CHÈ ĐẬU TRẮNG Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - CHÈ ĐẬU TRẮNG(White Bean Sweetened Porridge)1. Giới thiệuChè có thể được xem như một món ăn chay ngọt ngào hương vị quê hương mangnhiều phong cách khác nhau từ món chè nếp dân dã đến chè bát bửu cao sang, từcác gánh chè bán dạo bình dân đến những nhà hàng sang trọng. Nguyên liệu nấuchè đa dạng, tên gọi chè cũng đa dạng, có những loại chè mang tên tượng hình nhưchè hoa cau, chè con ong, chè bà cốt..., nhưng cũng có những loại chè được gọi tênmột cách giản dị bằng cách gắn với tên nguyên liệu như chè bắp, chè khoai lang,chè khoai cao, chè đậu xanh, chè đậu ván Huế, chè củ năng, chè mè đen, … trongđó có chè đậu trắng.Chè đậu trắng chỉ gồm có nếp và đậu trắng được nấu mềm cùng với dừa và đường.Có lẽ đây là một món ngọt đơn giản trong khâu chế biến, thoạt nhìn tưởng chừngnhư ai cũng có thể làm được nhưng để có được một chén chè ngon không phải dễ.Từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến công đoạn nấu đòi hỏi nhiều kỹ thuật sao chohạt nếp khi chín mềm nhừ, thơm lừng mùi nếp, từng hạt đậu mềm nhưng nguyênvẹn và có cấu trúc bùi ngậy được chan một lớp nước cốt dừa trắng đã được cô đặclại.Điểm đặc trưng của chè đậu trắng là bên cạnh vị ngọt của đường kết hợp vị béocủa nước cốt dừa là cái sền sệt của nếp bám bên ngoài, là cái bùi, cái béo của hạtđậu trắng và cấu trúc dai dai độc đáo của vỏ đậu mà các loại đậu khác không saocó được.2. Quy trình sản xuất3. Giải thích qui trìnhNguyên liệu chủ yếu để nấu chè đậu trắng gồm có nếp, đậu trắng, dừa và đườngtrắng.Nếp: Thành phần chính của nếp là tinh bột, trong đó tinh bột mạch nhánhamylopectin chiếm đa số, còn lại là amylose, do có cấu trúc mạch nhánh nên cácphân tử amylopectin có khả năng liên kết với nhau chặt chẽ hơn khi được gianhiệt, hồ hóa làm cho cấu trúc hạt nếp sau khi chín trở nên mềm và có độ dẻo caohơn rất nhiều so với những nguyên liệu chứa ít thành phần này. Tuy nhiên, trongquá trình bảo quản hàm lượng amylopectin này bị giảm theo thời gian đồng thờihàm lượng amylose tăng lên làm cho nếp cũ không còn dẻo như nếp mới.Chọn nguyên liệu là một trong những khâu rất quan trọng trong quy trình chế biếncủa tất cả các loại sản phẩm. Để nấu được chè ngon cần phải chọn loại nếp mới,trắng khi đó hạt nếp nấu chín sẽ nở đều, cho nhiều nhựa và có mùi thơm đặc trưngcủa nếp.Nếp được vo rửa nhiều lần với nước sạch nhằm loại bỏ các tạp chất bám bên ngoàihạt cũng như các hợp chất hóa học còn sót lại trong quá trình trồng trọt để đảmbảo an toàn cho sức khỏe. Đồng thời khi vo rửa, hạt nếp được hút nước sơ bộ,trương nở một phần và trở nên mềm hơn, giúp cho quá trình nấu nhanh và ít tốnnăng lượng hơn.Đậu trắng:Tuy có thành phần chủ yếu là tinh bột nhưng khác với các loại đậu khác, cấu tạocủa hạt đậu trắng ngoài lớp vỏ xơ bên ngoài còn có một lớp vỏ khác giống nhưchất sừng, khá cứng gắn liền với khối u nhỏ màu đen, có một chấm trắng, nằmngay chính giữa hông của hạt đậu, đó là gốc mầm của hạt đậu được gọi là màyđậu.Khi ngâm đậu trong nước, các phân tử nước xâm nhập vào bên trong hạt đậu, lenvào giữa các liên kết hydro của các phân tử tinh bột lớn hơn làm cho các liên kếtnày yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột này trương lên, hạt đậu trở nên mềm.Thời gian ngâm đậu khoảng 3 giờ, tuy nhiên do có lớp vỏ ngoài cứng nên đậutrắng đòi hỏi nhiều năng lượng và công sức để tách bỏ lớp vỏ này. Quá trình nấuđậu sử dụng nhiệt độ cao để cung cấp năng lượng nhằm làm tăng khả năng hútnước và trương nở của các phân tử tinh bột, đồng thời nhiệt độ cao giúp cắt đứtcác liên kết bên trong hạt đậu làm cho cấu trúc đậu mềm hơn, do đó lớp vỏ bênngoài bong ra và có thể dễ dàng được loại bỏ bằng cách bấm nhẹ bằng tay chomày vỏ tróc ra và lột theo toàn bộ lớp vỏ sừng, bên trong là hạt đậu còn nguyênvẹn. Sau đó trộn đều đậu với đường và để yên một thời gian sao cho hạt đậu ngấmđều đường.Trong dân gian thường sử dụng natri bicacbonat (còn gọi là bột tiêu thực, thuốctiêu mặn hay bột nhừ) bổ sung vào quá trình nấu để giúp cho hạt đậu mau mềm.Tuy nhiên, hạt đậu sẽ nở nhiều và làm rách lớp vỏ sừng, do đó khi đãi đậu để bỏvỏ, hạt đậu sẽ không còn nguyên vẹn, có cấu trúc bở chứ không mềm kiểu chắchột, còn vị ngọt như cách nấu tự nhiên.Nước cốt dừaTrong cơm dừa có chứa rất nhiều các acid béo, tuy nhiên hàm lượng các acid béonày sẽ thay đổi theo độ tuổi của nguyên liệu, do đó thường chọn dừa khô để làmtăng vị béo cho tất cả các món chè của miền Nam do có chứa hàm lượng acid béocao hơn.Dừa được nạo nhỏ, nhào trộn thật kỹ với một lượng nước thích hợp tuỳ theo ngườinấu, có thể theo tỷ lệ 300g dừa trong 0,5 lít nước, sau đó lược lấy phần nước cốtdừa để riêng. Tiếp tục cho thêm nước vào phần bã dừa còn lại, nhào trộn lần nữavà lược lấy phần nước gọi là nước dão, phần nước này chứa ít các chất hoà tan hơnnước cốt và được sử dụng để nấu với nếp nhằm làm tăng thêm độ béo cho nếp.Phần nư ...