Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - XÔI CHIÊN PHỒNG

Có thể thấy rằng hầu hết các món ăn có nguyên liệu chính từ gạo và nếp đều có lịch sử tồn tại khá lâu, có một thời gian phát triển dài để hoàn thiện dần. Tuy nhiên có một món ăn rất đặc biệt, nó cũng được làm từ gạo nếp nhưng lại chỉ mới xuất hiện trong thời gian gần đây, đólà món Xôi chiên phồng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - XÔI CHIÊN PHỒNG Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - XÔI CHIÊN PHỒNG(Inflating Fried Sticky Rice)1. Giới thiệuCó thể thấy rằng hầu hết các món ăn có nguyên liệu chính từ gạo vànếp đều có lịch sử tồn tại khá lâu, có một thời gian phát triển dài đểhoàn thiện dần. Tuy nhiên có một món ăn rất đặc biệt, nó cũng đượclàm từ gạo nếp nhưng lại chỉ mới xuất hiện trong thời gian gần đây, đólà món Xôi chiên phồng. Hiện nay món ăn này ngày càng phổ biến ởViệt Nam. Có lẽ chính hương vị và hình dáng độc đáo đã giúp món ănthú vị này nhanh chóng nổi tiếng đến như vậy.Nguyên liệu chính làm xôi chiên phồng là nếp, nhưng khác với các loạixôi khác, sau khi đồ chín nếp xôi chiên phồng còn được giã và nhồinhuyễn chung với đường và đậu xanh sau đó mới đem chiên cho phồnglên. Món xôi chiên ngon thì bánh phải phồng tròn và vàng đều, nếpkhông được cứng mà phải dẻo, có độ dai vừa phải. Xôi khi cắt ra chiềudài phải mỏng vàng đều hai mặt và không nhão. Muốn được như vậykhi nhồi phải nhồi thật tốt và khi chiên người đầu bếp phải biết cách épvà xoay miếng xôi thật khéo cho xôi nở đều, không bị méo mó hay chínkhông đều. Nhồi và chiên là hai khâu quan trọng nhất trong quá trìnhlàm xôi.Theo các tài liệu sưu tầm thì xôi chiên phồng có xuất xứ đầu tiên ởĐồng Nai, từ năm 1952 đã bắt đầu có quán bán món xôi chiên phồngnày. Xôi chiên phồng cũng được sáng tạo ra từ một dịp tình cờ do mộtđầu bếp chiên lại món xôi cũ thì bổng thấy nó phồng lên. Từ đó mónxôi được cải tiến dần cho đến ngày nay. Món xôi bắt đầu nổi tiếng rakhỏi địa phận tỉnh Đồng Nai và được nhiều người yêu chuộng.Hiện nay xôi chiên phồng đã trở thành một món ăn rất phổ biến tạinhiều nơi tại Việt Nam. Không những vậy món xôi này còn được chọngiới thiệu cho người nước ngoài trong các buổi giao lưu ẩm thực(http://www.muivi.com/muivi/). Tuy nhiên nếu muốn tìm hiểu nơi nàobán xôi chiên phồng nổi tiếng nhất thì không thể không kể đến nhàhàng Tuyết Hồng và Tân Hiệp quán thuộc Biên Hòa Đồng Nai. Cả haiquán này đều nổi tiếng với món xôi chiên phồng ăn với gà nướng rấtđặc sắc.2. Qui trình sản xuất3. Giải thích qui trình+ Nếp: Vì xôi chiên phồng là một loại xôi nên nguyên liệu chính là nếp.Ngoài ra do xôi cần phồng to khi chiên nên nguyên liệu làm phải cótính đàn hồi. Giữa nếp và gạo thì nếp có tính đàn hồi tốt hơn sau khi hồhóa do tinh bột nếp chứa tỉ lệ amylopectin cao. Vì vậy phải làm xôibằng nếp sẽ cho độ phồng tốt hơn và không bị nứt vỡ.+ Đậu xanh, đường, dầu ăn: Đây là những nguyên liệu phụ của bánh.Đậu xanh tăng thêm hương vị cho xôi, tăng dinh dưỡng, độ béo, bùicho xôi. Đường ngoài tác dụng tạo vị ngọt cho bánh còn góp phần tăngkhả năng giữ nước cho bột nếp. Bột nếp khi giữ được nước tốt sẽ giữđược cấu trúc mềm dẽo mà không bị khô khi chiên với dầu ở nhiệt độcao. Dầu ăn có tác dụng chống dính cho khối nếp khi nhào. Ngoài radầu được trộn đều với nếp sẽ tạo thành lớp màng bao có tác dụng hìnhthành lớp màng chống thấm khí giữ không khí lại trong khối nếp khinhào. Lượng khí được giữ lại này sẽ giúp bánh nở phồng khi chiên.+ Nấu: Là giai đoạn làm chín và hồ hoá nếp. Trong quá trình nấu tinhbột nếp sẽ hút nước trương nở. Các phân tử tinh bột sẽ giảm độ đục,tăng tính đàn hồi và độ liên kết. Nếp phải được nấu vừa chín tới, nếunếp chưa chín hoàn toàn khả năng đàn hồi giảm làm xôi không phồnghoặc ít phồng khi chiên. Nếu nấu quá chín hạt nếp bị thuỷ phân quámức làm cấu trúc màng hình thành yếu không thể giữ khí, xôi sẽ khôngphồng khi chiên.+ Nhồi: Đậu xanh, đường, dầu ăn sẽ được bổ sung vào cùng với nếp vàđược nhồi mạnh tay cho thật đều. Ngoài việc phối trộn đều các nguyênliệu với nhau, lực cơ học của quá trình nhồi sẽ xấp xếp các sợi tinh bộttừ dạng song song sang dạng mạng lưới. Với cấu trúc mạng lưới nàycùng với sự có mặt của chất béo từ dầu sẽ giúp khối bột nếp có khảnăng giữ khí và phồng to khi chiên.+ Chiên: Trong quá trình chiên dầu sẽ thấm sâu hơn vào mạng lưới tinhbột giúp hình thành lớp chống thấm khí. Đồng thời lượng khí có trongkhối bột bắt đầu giãn nở vì nhiệt. Không khí giãn nỡ nhưng không thểthoát ra được làm khối bột dần dần phồng to thêm. Thêm vào đó vớinhiệt độ chiên của dầu là từ 150 -1800C là nhiệt độ thích hợp cho phảnứng caramel hóa hình thành nên màu vàng nâu đặc trưng cho xôi chiênphồng. Trong quá trình chiên người chiên phải liên tục đảo bánh vớimục đích cho bánh thấm dầu nở đều cũng như vàng đều. Ở giai đoạncuối của quá trình chiên dưới tác dụng của nhiệt độ cao nước ở bề mặtxôi sẽ bay hơi khiến bề mặt xôi cứng và giòn. Khung tinh bột mất nướcgiảm tính đàn hồi và cứng lại giữ cho xôi vẫn giữ hình dạng tròn cốđịnh sau khi nguội.4. Giá trị dinh dưỡngGiá trị dinh dưỡng của xôi chiên phồng thường khó xác định. Xôithường được dùng kèm với các loại thịt quay hay nướng. Giá trị dinhdưỡng của xôi chiên phồng chủ yếu thông qua khả năng cung cấp nănglượng từ carbohrydrat và lipit ...