Các sản phẩm lên men

Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên mentruyền thống phổ biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm đượcsản xuất thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời nàysang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quenthưởng thức, sử dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vịđặc trưng thì khó bỏ qua đối với người này nhưng lại không thể chấpnhận được với người khác....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm lên men Bài 2: Các sản phẩm lên men 1.Nem chua Nội dung gồm: Chương I: Tổng quan Chương II: Quy trình chế biến – Thuyết minh quy trình Chương III: Kết quả và bàn luận Chương I : Tổng Quan Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên mentruyền thống phổ biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm đượcsản xuất thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời nàysang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quenthưởng thức, sử dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vịđặc trưng thì khó bỏ qua đối với người này nhưng lại không thể chấpnhận được với người khác. Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thờigian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sảnxuất. Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càngrộng rãi nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển,trong đó có nem chua và mắm chua. A) Nem chua Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men củalá ( lá ổi, lá sung...) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếngở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuykhông rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên,làng Ước Lễ( hà đông), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh),thành phố Thanh Hóa, Ninh hòa( Khánh Hòa), Thủ Đức( tp.HCM)... Nguyên liệu 1.Thịt nạc: Là nguyên liệu đầu tiên quyết định đến chất lượng của nem chua. Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua ta dùng th ịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ( thịt nóng), không sử dụng th ịt đã ôi hoặc có màu sẫm. khi động vật còn sống có quá trình hô h ấp, cung cấp oxi. Động vật sau khi giết mổ, hô hấp s ẽ ng ừng l ại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế của oxy hóa kh ửgiảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân ATP t ạonăng lượng cần thiết cho quá trình co cơ. Actin + myosin  Actomyosin Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy l ạilàm cho pH của cơ thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làmcho quá trình kết hợp thành actomyosin là quá trình không thuậnnghịch do đó khả năng liên kết với nước giảm, làm mất một lượngnước. Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ nướccủa protein còn tốt và protein chưa bị biến tính giúp cho quá rình tạogel sau này diễn ra tốt hơn. Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể là dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc nạc mông. Vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm vừa ít gân mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng của nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.a/ Thành phần hóa học thịt: Thaønh phaàn hoaù hoïc (g/100g)Loaïi thòt Khoaùn Naêng löôïng Nöôùc Protein Lipid g (cal)Boø 70.5 18.0 10.5 1.0 171Lôïn môõ 47.5 14.5 37.5 0.7 406Lôïn 1/2 60.9 16.5 21.5 1.1 268naïcLôïn naïc 73.0 19.0 7.0 1.0 143Traâu 72.3 21.9 4.9 0.9 118(baép)Gaø 69.2 22.4 7.5 0.9 162Vòt 59.5 17.8 2.8 0.9 276 Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò ch ủ y ếuquyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein c ủa th ịt là m ộtprotein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế vớitỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành 3 loại: Protein của khung mạng: Có trong xương, da gân, sụn và - trong hệ thống tim mạch, trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và elastin. Protein của chất cơ: Đó chính là myoglobin có vai trò - quyết định màu sắc của thịt. Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, - troponin, tropomyosin. Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả năng liên kết thuận ngịch vói nhau tạo thành actomyosin2. Đường: -Đường được sử dụng trong sản phẩm nem chua, ngoài tác dụng t ạohương vị ...