Cách nhận biết thịt bị hỏng

- Thịt bị ôi Thịt bị ôi do bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau khi con vật bị giết. Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi (nhất là loại thịt béo) và xếp chật vào chỗ ẩm, không thoáng gió, làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủy trong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H2S và nhiều chất bay hơi khác. Màu...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách nhận biết thịt bị hỏng Cách nhận biết thịt bị hỏng Ảnh: Images.- Thịt bị ôiThịt bị ôi do bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trongvòng 24 giờ đầu sau khi con vật bị giết.Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi (nhấtlà loại thịt béo) và xếp chật vào chỗ ẩm, không thoáng gió,làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủytrong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự thamgia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H2S vànhiều chất bay hơi khác. Màu thịt biến đổi, thịt trở nênnhão.Về phương diện vệ sinh, có thể xử lý thịt ôi tuỳ theo mứcđộ. Ở các giai đoạn đầu, nên cắt thịt thành miếng mỏng rồilàm thoáng gió. Khi bay hết mùi có thể dùng thịt để chếbiến các món ăn. Nếu thịt sau khi làm thoáng gió vẫnkhông hết mùi thì không được sử dụng.- Thịt bị chuaQuá trình này do hoạt động của các vi khuẩn toan gây ra vàtạo thành các sản phẩm acid, thường xảy ra ở gan động vậtvì gan giàu glucogen. Khi bị lên men chua, thịt có màu xámtrắng, mềm nhẽo, mùi chua khó chịu, độ pH từ 5,4 đến 5,6.Quá trình thịt chua thường đi liền với quá trình thối rửa.Khi thịt bị lên men chua, các loại nấm mốc và men pháttriển nhanh, chúng chuyển môi trường sang kiềm và tạođiều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, vì vậy khôngnên sử dụng.- Thịt bị thốiHiện tượng này thường xảy ra do tác dụng của vi khuẩnhiếu khí và kỵ khí gây thối, làm biến đổi protein ở thịt.Nhiều loại vi khuẩn phân giải protein mạnh có thể pháttriển ở nhiệt độ 00C và cả ở nhiệt độ thấp hơn.Sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trìnhthối được tạo thành từ các acid amin. Khi thịt đã bị thốituyệt đối không được sử dụng.- Thịt bị mốcMột trong những nguyên nhân thịt bị hỏng là do nhiễmmốc. Môi trường có độ ẩm cao và không thoáng gió tạođiều kiện cho nấm mốc phát triển.Trong thịt thường gặp các loại mốc pennicilium, mucor,aspergillus và một số loại khác tạo thành các khuẩn màutrắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt thịt. Phầnlớn các khuẩn nấm phát triển ở nhiệt độ 200C đến 250C,nhưng một số loại có thể phát triển ở nhiệt độ 00C, ngay cảkhi bảo quản thịt trong tủ lạnh (từ 70C đến 90C). Các loạimốc thường phát triển cùng với vi khuẩn gây thối vì chúngchuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho sự phát triểncác loại vi khuẩn.Khi thịt bị mốc ít trên bề mặt, nên xử lý bằng dung dịchmuối 20% hay dung dịch acid acetic 3% rồi cắt bỏ lớp bềmặt trên của thịt. Nếu thịt bị mốc nhiều thì phải huỷ bỏ.Ngoài các trường hợp thịt bị hỏng nêu trên, chúng ta còngặp một số loại khác không liên quan tới quá trình thối. Đólà hiện tượng thịt có màu đỏ do các vi khuẩn tạo sắc tố, cómàu xanh do nhiễm khuẩn B.cyanogenes.Tất cả các loại thịt bị hỏng ở dạng này chỉ phát triển trên bềmặt thịt, cần xử lý triệt để mới có thể sử dụng (cắt bỏ lớpphần trên bề mặt thịt). Khi thịt hỏng có kèm theo quá trìnhthối rữa thì tuyệt đối không được sử dụng.