Cây ca cao và kỹ thuật chế biến - PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến nhằm giới thiệu về cây cacao, đặc điểm, thành phần hóa học trái cây cacao. Các kỹ thuật chế biến và bảo quản trái cây cacao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cây ca cao và kỹ thuật chế biến - PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ PGS. TS. TR NH XUÂN NGCÂY CA CAO VÀ K THU T CH BI N TP. H CHÍ MINH 12 NĂM 2009 1 CHƯƠNG I :GI I THI U V CÂY CACAO1. Ngu n g c:Ngu n g c c a cây cacao lưu v c song Amazon, Nam M . T ñây, cacao phát tri nsang các nư c khác Trung và Nam M , v i hai loài ph chính là Criollo và Forastero.Criollo coù haït daïng troøn, noäi nhuõ traéng, coù höông vò nheïvaø töông ñoái deã nhieãmbeänh. Foratestero coù daïng caây cao, khoûe, haït nhoû hôn Criollo nhöng höông vò ñaämhôn. Haït Foratestero daïng deïp, laù maàm bean trong maøu tím, chöùa nhieàu chaát beùohôn Criollo.Do vaäy, haàu heát caùc vuøng troàng cacao lôùn treân theá giôùi hieän nay ñeàu troàng ôû daïngForatestero. Thoå daân Nam Myõ duøng cacao laøm ñoà uoáng. Haït cacao ñöôïc rang leân,nghieàn nhoû, theâm boät ngoâ, vanille vaø ñoâi khi caû ôùt. Ngay nay, ôû moät soá nöôùc nhöColombia, Philippin, daïng ñoà uoáng ñaëc seät nhö vaäy coøn toàn taïi, maëc duø coù thay ñoåichuùt ít nhö theâm ñöôøng, vanille hoaëc tinh daàu queá. ÔÛ Nicaragua, haït cacao coù luùcñöôïc duøng nhö moät thöù tieàn teä trong trao ñoåi mua baùn. Cacao ñöôïc söû duïng roäng raõitöø theá kæ thöù 6 ôû caùc boä toäc Maya vaø ñeán theá kæ 16 löu haønh roäng raõi ôû Trung Myõ.Töø theá kæ 16, cacao baét ñaàu phaùt trieån roäng ra caùc nöôùc khaùc treân theá giôùi, tröôùc heátlaø caùc nöôùc Nam Myõ vaø vuøng bieån Caribe, nhö Venezuela, Jamaica, Haiti. Cacaovöôït bieån Thaùi Bình Döông vaø ñöôïc troàng ôû Philippin vaøo ñaàu theá kæ 17, sau ñoù tieáptuïc môû roäng qua AÁn Ñoä vaø Scrilanca vaøi chuïc naêm sau. Cho ñeán thôøi gian naøy loaïiphuï Criollo vaãn chieám dieän tích chuû yeáu. Brazil vaø Ecurador laø nhöøng nöôùc ñeàutieân phaùt trieån loaïi phuï Foratestero vaø ñaàu theá kæ 19 cacao baét ñaàu ñöôïc xuaát khaåuvôùi qui moâ 2000 – 5000 taán töø caùc nöôùc Nam Myõ.Cuoái theá kæ 19 cacao môùi ñöôïc troàng ôû caùc nöôùc Taây Phi, tröôùc heát ôû Ghana vaøNigieria. ÔÛ nay, cacao phaùt trieån raát nhanh do coù thò tröôøng Chaâu AÂu. Naêm 1900Chaâu Phi chæ chieám 17% toång saûn löôïng cacao theá giôùi nhöng ñeán naêm 1960, tyû leänaøy ñaõ leân ñeán 73%. 2. Phân lo i Cây cacao (Theobroma cacao) thu c: 2 • Th Theobroma cacao L • H Sterculiaceae Th Theobroma g m 20 loài, trong ó ch có loài Theobroma cacao là có giá trkinh t . Theobroma cacao ư c chia làm hai lo i ph : Criollo và Forastero. • Criollo: Trái , kích thư c l n, có nhi u vùng Nam M (Venezuela,Ecuado, Colombia) • Forastero: Có màu vàng , có nhi u Châu Phi (Ivory Coast, Ghana,Nigeria) • Trinitario (cây lai c a Criollo và Forastero): Trái vàng nh , có nhi uvùng Trung M (Trinidad, Jamaica) 33. c i m th c v t c a cây cacao Cacao là loài thân g nh có th cao n 10 – 20m n u m c t nhiên trongr ng. Trong s n xu t ngư i ta thư ng ch t xén ng n b t vi c thu ho ch qu có thd dàng hơn và cao c a cây khi ã trư ng thành không quá 7.5m, ư ng kính t 10– 15 cm. phát tri n m nh, cây cacao c n ư c che ch n tránh b t tia n ng m ttr i và gió, c bi t là trong nh ng giai o n u c a th i kỳ phát tri n. Th i kỳ kinhdoanh hi u qu có th kéo dài t 25 – 40 năm. M i năm cho n hàng nghìn hoa thân chính và cành to nhưng ch có 1 – 3%thành trái. Cây s ra qu khi ư c 3 – 4 tháng tu i. Sau khi th ph n trái tăng trư ng ch m trong kho ng 40 ngày u và tt ct i a sau 75 ngày. Sau khi th ph n 85 ngày s tăng trư ng c a trái ch m l i, trongkhi h t bên trong trái b t u tăng trư ng nhanh, ây cũng là th i kỳ h t tích lu ch tbéo. L p cơm nh y hình thành kho ng 140 ngày sau khi th ph n. T khi th ph n nkhi trái chín kéo dài t 5 – 6 tháng. 4 Trái cacao có th t chi u dài 15 – 20 cm, cân n ng t 200g – 1kg. Tuỳ theot ng loài, hình d ng c a trái thay i t hình c u, hình dài và nh n, hình tr ng ho chình ng. Màu s c c a trái khá a d ng: màu xanh, màu vàng, màu . M i trái ch akho ng 20 – 40 h t.Ñaëc ñieåm: Caây cacao laø loaïi caây thaân goã, chieàu cao trung bình 5 ÷ 7 m. Tuoåi thoï cuûacaây thöôøng töø 20 ÷ 30 naêm. Sau khi troàng ñöôïc 3 ÷ 4 naêm thì caây baét ñaàu ra hoa, 5hoa coù nhieàu maøu nhö : ñoû, hoàng, tím. Caây cacao ra hoa caû naêm, nhöng nhìn chunghoa thöôøng nôû roä vaøo 2 khoaûng thôøi gian : töø thaùng 4 ñeán thaùng 7 vaø töø thaùng 11ñeán thaùng 1. Hoa moïc tröïc tieáp töø thaân caây vaø nhöõng caønh to chöù khoâng moïc ôûngoïn nhö nhöõng caây khaùc. Hoa cacao thuoäc loaïi löôõng tính. Hình 1 : Hoa cacao Moãi caây cacao coù theå nôû ñeán khoaûng 100.000 hoa ...