Chất lượng nước mắm: Chỉ có nhà sản xuất mới biết

Thực tế là các hãng nước mắm pha chế (chiếm 70% – 80% tổng thị phần) mua lại nước mắm nguyên chất của các làng nghề sản xuất (nước mắm thùng) để pha chế. Khi pha chế, các hãng này đã dùng các chất phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều vị… Tỷ lệ và công thức pha chế như thế nào thì chỉ có họ mới biết.Bà Lý Kim Chi – Phó chủ tịch thường trực Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM cho biết: “Quảng cáo của các hãng nước mắm pha chế...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chất lượng nước mắm: Chỉ có nhà sản xuất mới biết Chất lượng nước mắm: Chỉ có nhà sản xuất mới biếtThực tế là các hãng nước mắm pha chế (chiếm 70% –80% tổng thị phần) mua lại nước mắm nguyên chất củacác làng nghề sản xuất (nước mắm thùng) để pha chế.Khi pha chế, các hãng này đã dùng các chất phụ gianhư hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất điềuvị… Tỷ lệ và công thức pha chế như thế nào thì chỉ cóhọ mới biết.Bà Lý Kim Chi – Phó chủ tịch thường trực Hội Lương thựcthực phẩm TP.HCM cho biết: “Quảng cáo của các hãngnước mắm pha chế dễ gây ngộ nhận cho người tiêu dùng(NTD). Thực tế, các hãng nước mắm pha chế (chiếm 70 –80% tổng thị phần) mua nước mắm nguyên chất của cáclàng nghề sản xuất (nước mắm thùng) để pha chế. Khi phachế, các hãng này đã dùng các chất phụ gia như hương liệu,chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều vị… Nhưng cácquảng cáo đều không nói rõ thành phần của các chất này.Việc quảng cáo như vậy là đánh đồng nước mắm pha chếvới nước mắm thùng. Đây là hành vi gian dối, qua mặtNTD”.Theo quy định đăng ký kinh doanh, hãng pha chế nướcmắm chỉ cần công bố tiêu chuẩn chất lượng và tự chịu tráchnhiệm về chất lượng, không bị hậu kiểm. Vì thế, họ khôngcạnh tranh nhau về chất lượng mà chỉ cạnh tranh về…quảng cáo. Ngày 4/7/2011, trong khuôn khổ Hội nghị đạihội đồng Codex (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), phiên họplần thứ 34 tại Thụy Sĩ, Tiêu chuẩn Codex về nước mắm doViệt Nam và Thái Lan đồng biên soạn đã được nhất tríthông qua. Trước đó, năm 2006, Hiệp hội nước mắm PhúQuốc đã xây dựng tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệsinh thực phẩm đối với nước mắm xuất xứ từ Phú Quốc,kèm theo điều kiện về nguyên liệu và quy trình chế biến doBộ Thủy sản (cũ) quy định rất khắt khe.Tuy nhiên, NTD không thể mua được nước mắm chấtlượng cao Phú Quốc, với 5 hạng: đặc biệt (đạm toàn phần:40 g/lít), thượng hạng (35 g/lít), loại 1 (30 g/lít), loại 2 (25g/lít), loại 3 (20 g/lít); vì 5 hạng nước mắm này đều đượcbán cho các hãng nước mắm pha chế thành nước mắm “loại5” (10 g/lít) và “loại 6” (7 g/lít), “loại 7” (5 g/lít). Nướcmắm Phú Quốc ghi rõ tỷ lệ hàm lượng các loại đạm: nitơaxit amin, nitơ amôniac và axit axêtic trong đạm toàn phầnkhông được nhỏ hơn (45%, 15% và 12%). Ngược lại, NTDkhông thể biết các tỷ lệ hàm lượng đạm trong nước mắmpha chế. Thí dụ, nước mắm Nam Ngư ghi thành phần:“nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vịmonosodium glutamate (621), disodium guanilate (627),disodium inosinate (631), chất bảo quản potasium sorbate(202), chất ổn định xanthan gum (415), màu tổng hợpbrown HT (155)…”. Chỉ người rành hóa chất mới biết màutổng hợp brown HT được sản xuất từ nhựa than đá, có thểgây dị ứng, không nên dùng cho trẻ em, bị cấm sử dụng ởÚc, Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Na Uy, Thụy Điển,Thụy Sĩ, Mỹ (nguồnhttp://www.ukfoodguide.net/e155.htm). Thế nhưng, NamNgư quảng cáo lập lờ “công nghệ loại trừ vi khuẩn gây hại;nước mắm vì sức khỏe; theo quy định ATVSTP Bộ Y tế;đảm bảo sức khỏe”.Tương tự, “Nước mắm hảo hạng Chin Su”, nhưng thực chấtđộ đạm chỉ có 12 g/lít. Trao đổi với báo điện tử Giáo dụcViệt Nam (đăng ngày 7/9/2011), TS Trần Thị Dung –Chuyên gia công nghệ chế biến thủy sản và quản lý chấtlượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết, theo tiêu chuẩnTCVN 5107: 2003, nước mắm phải có hàm lượng muối từ245-290 g/lít, hàm lượng đạm tổng số tối thiểu phải là 10gN/lít. Nếu đạt các chỉ tiêu chất lượng nêu trên, các loài vikhuẩn gây bệnh không có cơ hội tồn tại trong nước mắmtrong khoảng thời gian bảo quản cho phép. TS Dung khẳngđịnh, nước mắm truyền thống không có vi trùng gây hạicho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước mắmtruyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và a-xit a-min tựdo ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảoquản.Theo TS Vũ Thị Bạch Nga – Trưởng ban Bảo vệ NTD, CụcQuản lý cạnh tranh (Bộ Công thương), do việc giám sát sảnxuất chưa được quan tâm nên thực tế có nhiều loại nướcmắm chưa kiểm soát về vi khuẩn gây hại, các chất phụ giagây độc có trong nước mắm cũng như về độ đạm.Rõ ràng, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm côngnghiệp đã mua lại nguyên liệu từ các làng mắm nổi tiếngnhư Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết để về chế biến. Tuynhiên, pha chế theo tỷ lệ và công thức nào thì chỉ có doanhnghiệp sản xuất mới biết.