Chế biến bột nêm tôm từ chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng

Chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến bột nêm tôm. Đầu tiên, chế phẩm có độ ẩm 74,5% được phối trộn với dextrin và NaCl với tỷ lệ tương ứng 6 và 10% so với lượng chế phẩm sử dụng và sấy để giảm độ ẩm, hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy. Tiếp theo, sản phẩm bột đạm giàu carotenoid được phối trộn với muối, đường, mì chính, tiêu, hành với các tỷ lệ khác nhau để đánh giá cảm quan. Kết quả cảm quan cho thấy 40g bột đạm phối trộn với 40 gam muối iod, 8 gam đường, 8 gam mì chính, 2 gam tiêu và 2 gam hành cho sản phẩm bột nêm có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm bột nêm tôm có màu đỏ cam, mùi vị tôm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến bột nêm tôm từ chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắngTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 3/2013THOÂNG BAÙO KHOA HOÏCCHẾ BIẾN BỘT NÊM TÔM TỪ CHẾ PHẨM ĐẠM GIÀU CAROTENOIDTHU NHẬN TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNGPREPARATION OF SHRIMP FLAVOR POWDER FROM CAROTENOPROTEINEXTRACTED FROM WHITE SHRIMP HEADSPhạm Thị Đan Phượng1Ngày nhận bài: 06/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 11/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013TÓM TẮTChế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến bộtnêm tôm. Đầu tiên, chế phẩm có độ ẩm 74,5% được phối trộn với dextrin và NaCl với tỷ lệ tương ứng 6 và 10% so vớilượng chế phẩm sử dụng và sấy để giảm độ ẩm, hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm sau sấy. Tiếp theo, sản phẩm bột đạm giàu carotenoid được phối trộn với muối, đường, mì chính, tiêu, hành với cáctỷ lệ khác nhau để đánh giá cảm quan. Kết quả cảm quan cho thấy 40g bột đạm phối trộn với 40 gam muối iod, 8 gamđường, 8 gam mì chính, 2 gam tiêu và 2 gam hành cho sản phẩm bột nêm có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm bột nêmtôm có màu đỏ cam, mùi vị tôm.Từ khóa: Chế phẩm đạm giàu carotenoid, đầu tôm thẻ chân trắng, bột nêm tômABSTRACTCarotenoprotein extracted from white shrimp heads has been used for shrimp flavor powder. Firstly,carotenoprotein with 74.5% of moisture was mixed with dextrin 6% and sodium chloride 10% for drying process in order toremove moisture, reduce losses of carotenoid content and increase sensorial quality of the resultant shrimp powder. Then,the carotenoprotein was mixed with salt, sugar, sodium glutamate, pepper and onion with various ratios for sensory test.Results showed that 40g of carotenoprotein mixed with 40 g of iod salt, 8 g of sugar, 8 g of sodium glutamate, 2 g of pepperand 2 g of onion had highest sensory quality. Shrimp flavor powder had reddish color, shrimp taste and flavor.Keywords: carotenoprotein, white shrimp heads, shrimp flavor powderI. ĐẶT VẤN ĐỀHiện nay, trên thế giới xu hướng thay thế cácchất màu, mùi tổng hợp bằng các chất màu, mùi tựnhiên sử dụng trong chế biến thực phẩm phát triểnrất mạnh, đặc biệt ở các nước phát triển. Nhiều hạnchế, mối nguy từ các chất màu, mùi, gia vị tổng hợpđã được cảnh báo đến người tiêu dùng và nhiềuhợp chất gia vị tổng hợp đã bị cấm sử dụng trongthực phẩm . Một số nghiên cứu đã sử dụng phế liệutôm, cua, ghẹ để sản xuất chất màu, mùi với kết quảrất khả quan .Ở Việt Nam, nhu cầu sử dụng các sản phẩmbột đạm trong sản xuất thực phẩm đang tăng nhanhtheo xu hướng phát triển của xã hội hiện đại hóacông nghiệp hóa. Trong đó, công nghiệp sản xuất1bột nêm, bột canh, các loại gia vị… đang phát triểnmạnh. Tuy nhiên, tập trung chủ yếu là bột nêm cónguồn gốc từ thịt heo và nấm. Gần đây bột đạm tômcũng đã được sử dụng nhiều để sản xuất các sảnphẩm bột canh tôm, thực phẩm ăn liền hương vị tômnhư mì tôm, bánh phồng tôm, snack tôm… Ngoàira, bột đạm tôm cũng có thể sử dụng bổ sung trongcông nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từsurimi có chất lượng cao, thu hút sự chú ý củangười tiêu dùng khi chọn sản phẩm mô phỏngsurimi vì nó có mùi hương và màu sắc như tôm tươihấp chín. Hơn nữa, bột đạm tôm có chứa hàm lượngcarotenoid, chủ yếu là astaxanthin (Armenta vàGuerrero-Legarreta, 2009) khi được bổ sung vàothực phẩm sẽ tạo nên sản phẩm giá trị gia tăngThS. Phạm Thị Đan Phượng: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha TrangTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 39Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 3/2013không những về dưỡng chất mà còn có tính chấtchức năng nhờ hoạt tính sinh học của astaxanthin.Trong quá trình sản xuất bột nêm cần chế biếntừ nguyên liệu thịt tôm. Trong khi đó, hàng nămmột lượng lớn đầu tôm có thành phần protein giàucarotenoid có thể sử dụng làm nguyên liệu chế biếnbột nêm tôm chưa được quan tâm. Một số công trìnhnghiên cứu đã tách chiết protein giàu carotenoid từđầu tôm, tuy nhiên chế phẩm thu được chủ yếuđược ứng dụng trong thức ăn chăn nuôi (Phượngvà cộng sự, 2008; Trung và cộng sự, 2007). Nghiêncứu mới đây của Phượng và Luyến (2013) cho thấybột đạm tôm thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắngbằng phương pháp kết hợp hai enzyme proteasecó hàm lượng protein và carotenoid cao, có thểsử dụng chế biến gia vị thực phẩm. Trong đầu tômprotein thường tồn tại dưới dạng carotenoprotein làphức hợp giữa protein - astaxanthin, khi được bổsung vào bột nêm thực phẩm sẽ tạo nên sản phẩmgiá trị về dưỡng chất rất lớn và có đặc tính sinhhọc tuyệt vời của astaxanthin có lợi cho sức khỏecon người (Riccioni và cộng sự, 2011; Armenta vàGuerrero-Legarreta, 2009; Tomita, 2000; Tinkler vàcộng sự, 1994).Trong nghiên cứu này, bột nêm tôm đượcnghiên cứu chế biến từ chế phẩm protein giàucarotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng ởquy mô 10kg được trình bày.II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU1. Nguyên vật liệuChế phẩm đạm giàu carotenoid (ĐG ...