Chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu bằng dung dịch đường saccharose

Nghiên cứu chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu bằng dung dịch đường saccharose được thực hiện để tìm ra các thông số chế biến và nhiệt độ bảo quản thích hợp. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài viết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu bằng dung dịch đường saccharoseJournal of Science – 2015, Vol.7 (3), 8 – 17Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and BiotechnologyCHẾ BIẾN PU RÊ CÀ CHUA THEO PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC THẨM THẤU BẰNGDUNG DỊCH ĐƯỜNG SACCHAROSETrịnh Thanh Duy11ThS. Trường Đại học An GiangThông tin chung:Ngày nhận bài: 12/03/15Ngày nhận kết quả bình duyệt:25/05/15Ngày chấp nhận đăng: 08/15Title:Process tomato puree byosmotically dehydrated methodwith saccharose solutionTừ khóa:Pu rê, thẩm thấu, cà chuaKeywords:Puree, osmotic, tomatoABSTRACTThe research of processing tomato puree by osmotically dehydrated method withsaccharose solution was carried out to find out the most suitable operationparameters and preservation temperature. The products have hight quality aboutrheology (viscosity), color L, a, b and vitamin C. The research results showed thatoptimal parameters of tomato puree processing operation by osmotic method asfollow: the rate of fluid/material = 11:1, osmotic times = 60 minutes,concentration of osmotic solution = 55 oBrix, thickness of tomato slices = 8 mm,steam blanching time = 120 seconds, sieve hole sizes = 2 mm. In addition, tomatopuree with pH = 4.2 was pasteurized at 85 oC in 15 minutes and F value = 20.09minutes is suitable for preservation. The research also find out Q10 values oftomato puree product’s viscosity, L and a of 2.41, 1.87 and 2.54, respectively.TÓM TẮTNghiên cứu chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thẩu bằngdung dịch đường saccharose được thực hiện để tìm ra các thông số chế biến vànhiệt độ bảo quản thích hợp. Sản phẩm đạt yêu cầu phẩm chất về tính lưu biến (độnhớt), màu sắc L, a, b và vitamin C. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy, các thông sốtối ưu của qui trình chế biến pu rê cà chua theo phương pháp thẩm thấu như sau:tỉ lệ dung dịch/nguyên liệu = 11:1, thời gian thẩm thấu = 60 phút, nồng độ dungdịch = 55 oBrix, độ dày lát cà chua 8 mm, thời gian chần = 120 giây, kích thướclỗ rây = 2 mm. Bên cạnh đó, pu rê cà chua có pH = 4,2 được thanh trùng ở 85 oCtrong thời gian 15 phút với giá trị F = 20,09 phút là thích hợp cho quá trình bảoquản. Ngoài ra, nghiên cứu cũng tìm được các giá trị Q10 của độ nhớt, L và a củasản phẩm pu rê cà chua lần lượt là 2,41, 1,87 và 2,54.chế biến và bảo quản loại quả này góp phần đadạng hóa cũng như tạo thêm nhiều đầu ra cho sảnphẩm.1. ĐẶT VẤN ĐỀRau quả là một trong những nguồn thức ăn thiếtyếu của con người về mặt dinh dưỡng và sứckhỏe. Cà chua cung cấp nhiều chất chống oxy hóarất tốt, đặc biệt là cà chua chín đỏ, do hiện diệnnhiều carotenoid quan trọng như carotene vàlycopene. Ở một số vùng của Việt Nam có khí hậuthích hợp để trồng cà chua và sản lượng hàng nămcũng tăng đáng kể. Tuy nhiên, việc thu hoạch vàbảo quản cà chua tươi không thể tránh khỏi tổnthất. Do đó, có rất nhiều công trình nghiên cứuPu rê là một sản phẩm rất điển hình được chế biếntừ cà chua. Có rất nhiều loại pu rê cà chua đượcchế biến bởi các công ty lớn trên thế giới, nhưnghầu hết chúng đều được sản xuất theo phươngpháp bốc hơi cô đặc và bổ sung thêm gia vị. Pu rêcà chua chế biến theo phương pháp này phải quanhiều giai đoạn, trong đó các giai đoạn bốc hơi sửdụng nhiệt độ cao gây tốn năng lượng và có thể8Journal of Science – 2015, Vol.7 (3), 8 – 17Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnologyảnh hưởng xấu đến các tính chất chất lượng củasản phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm pu rê càchua thương mại phải bổ sung thêm các hợp chấtmàu nhân tạo và tinh bột biến tính để chúng cóđược màu đỏ đẹp và độ nhớt cao. Tuy nhiên, thịhiếu hiện nay của người tiêu dùng là ưa chuộngcác sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không chấtbảo quản. Do đó, cần có phương pháp chế biếnkhác hạn chế được những biến đổi xấu về cảmquan và chất lượng trong quá trình chế biến màthời hạn sử dụng cũng được kéo dài.muối 11g/kg, bột quế 0,74 g/kg, bột đinh hương0,6 g/kg, bột hành 11,5 g/kg, bột tỏi 0,12 g/kg.Sản phẩm này tiếp tục được dùng để theo dõi biếnđổi chất lượng trong quá trình bảo quản, bằngcách xử lý nhiệt thanh trùng và đưa vào bao góivô trùng và được tồn trữ ở các điều kiện nhiệt độkhác nhau.Tách nước thẩm thấu là phương pháp dùng dungdịch đường thẩm thấu để làm giảm bớt hàm lượngnước và làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan.Tách nước thẩm thấu có thể được dùng để thaythế một phần hay hoàn toàn các phương pháp táchnước khác để chế biến sản phẩm. Nhiều loạinguyên liệu thực phẩm được sử dụng cho táchnước thẩm thấu như rau, quả, thịt, cá, trứng, sữa… Do phương pháp tách nước thẩm thấu làmgiảm hàm lượng nước trong sản phẩm mà khôngcần sử dụng nhiệt độ cao, nên có nhiều thuận lợinhư: lưu giữ được nhiều hợp chất bay hơi, hạn chếsự hóa nâu do enzyme, giữ được màu tự nhiên chothực phẩm, cải thiện chất lượng về màu sắc, mùivị và cấu trúc.- Đo độ hấp thu lycopene: máy hấp thu quang phổUV-Vis ở bước sóng 5 ...