Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả

Rau quả là loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao, cấu trúc tế bào lỏng lẻo nên chế độ sấy cần phải vừa phải (Bảng 4.3). Các sản phẩm rau quả có thể có các dạng sản phẩm sấy như sau:
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quảChế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quảRau quả là loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao,cấu trúc tế bào lỏng lẻo nênchế độ sấy cần phải vừa phải (Bảng 4.3). Các sảnphẩm rau quả có thể có các dạng sảnphẩm sấy như sau:- Nguyên dạng: đây là các sản phẩm sấy ở dạngnguyên lá, nguyên củ hay nguyênquả, toàn bộ cấu trúc mô thực vật được giữ nguyên.Tuy nhiên, chúng vẫn có thể đượccắt thành các miếng lớn để rút ngắn thời gian sấy vàdễ bao gói đồng thời tiện lợi choquá trình sử dụng.- Thái lát: như các loại khoai, sắn, cà rốt… thái lát,loại này có cấu trúc mô tế bào bịphá hủy nhưng không triệt để. Mục đích thái lát là đểrút ngắn thời gian sấy, tiện lợicho quá trình bao gói và sử dụng sau này.- Bột mịn: dạng sản phẩm này có cấu trúc mô thậmchí cả tế bào đều bị phá hủyđồng thời còn có thể loại bỏ phần lớn các chất xơ vàkhi cho sản phẩm vào nước ta cósản phẩm nước rau, nước quả hay là pure. Sản phẩmdạng này thường có chất lượngcao, sử dụng thuận lợi, giảm chi phí bao bì và vậnchuyển.Trước khi sấy, rau quả cũng như các sản phẩm củachúng có thể được xử lý bằngnhiệt hay hóa chất để quá trình sấy thuận lợi hơn.Xử lý nhiệt có thể là chần, hấp hay đun nóng. Mụcđích của xử lý nhiệt là làm thayđổi tính chất của nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật vàlàm đình chỉ hoạt động của các hệnhanh hơn. Sở dĩ như vậy là do trong tế bào thực vậtcó các hệ keo đặc trưng bởi sựcân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán, dướitác dụng của nhiệt độ, hệ keo nàythay đổi, mô tế bào mềm ra, các tế bào trương lên,không khí thoát ra ngoài, chấtnguyên sinh bị đông tụ tách khỏi màng tế bào làmcho độ thấm ướt của màng tăng lên,vì vậy khi sấy hơi nước thoát ra nhanh hơn. Hơn nữa,đối với các nguyên liệu có lớpsáp trên bề mặt thì khi chần hay hấp sẽ làm mất lớpsáp đó và tạo điều kiện cho ẩmthoát nhanh hơn. Ngoài ra, quá trình xử lý nhiệt còncó tác dụng phục hồi nhanh khingâm nguyên liệu khô vào nước và cố định màu chonguyên liệu, tránh được biến màukhi sấy.Còn xử lý hóa chất nhằm mục đích ngăn ngừa cácphản ứng oxy hóa, vì vậy cáchóa chất thường được sử dụng là các hóa chất chốngoxy hóa như H2SO3, acidascorbic, acid citris, H3PO4 và các muối như bisulfit.Các hóa chất này còn tạo điềukiện cho qúa trình bảo quản sau này