Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM SẤY CHUỐI

Thực phẩm đối với con ngƣời chúng ta là vô cùng quan trọng, con ngƣời cần có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để càng ngày hoàn thiện về chất lƣợng cũng nhƣ mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,… đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an toàn cho sức khỏe con ngƣời thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản trong đó nhƣ: gia nhiệt, đông lạnh,... trong...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM SẤY CHUỐI Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Thủy Sản  Môn : Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghiệp Thực Phẩm Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM - SẤY CHUỐI GVHD: Th.S. Phạm Tuấn Anh Nhóm thực hiện: lớp DH09CT Trương Minh Hiếu 09117054 Hồ Trung Hiếu 09117053 Nguyễn Thế Lạc 09117091 Châu Văn Mạnh 09117102 Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Lời nói đầu Thực phẩm đối với con ngƣời chúng ta là vô cùng quan trọng, con ngƣời cần có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để càng ngày hoàn thiện về c hất lƣợng cũng nhƣ mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,… đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an toàn cho sức khỏe con ngƣời thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản trong đó nhƣ: gia nhiệt, đông lạnh,... trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm để làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, điển hình nhất là nấm mốc. Ví dụ: sản phẩm nông sản là lúa, gạo cần phải đƣợc sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển cũng nhƣ hạt lúa nảy mầm. Và sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình sấy chuối để làm rõ hơn về quá trình sấy. Trong bài này chúng ta tìm hiểu trong 4 chƣơng: Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY Chƣơng II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI Trong bài đồ án báo cáo này chúng em không thể tránh khỏi những sai sót về nội dung cũng nhƣ hình thức, mong thầy đóng góp ý kiến cho chúng em về đồ án này để nó đƣợc hoàn thiện hơn. Nhóm sinh viên thực hiện đồ án. Lớp DH09CT Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - 2 Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY I.Định nghĩa S ấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hƣ hỏng trong quá trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm. Dƣới thời đại công nghiệp, sấy đƣợc xem là một quá trình công nghệ đƣợc ứng dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành công, nông nghiệp. II. Mục đích  Giảm trọng lƣợng.  Giảm chi phí chuyên chở và đồng thời nó cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc và nấm men) cần nƣớc trong thực phẩm để phát triển. Sấy hiệu quả ngăn cản chúng sống sót trong thực phẩm.  Loại bỏ phần nƣớc tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ của nƣớc Aw, làm chậm bớt các quá trình sinh học  bảo quản sản phẩm thực phẩm. III. Phân loại T ùy t ừng k iểu v ật l iệu m à t a c ó n hững c ách s ấy k hác n hau, c hính v ì t hế n ảy s inh nhiều kỹ thuật sấy ra đời nhƣ:  Hệ thống sấy phun.  Hệ thống sấy tiếp xúc.  Hệ thống sấy tầng sôi.  Hệ thống sấy thăng hoa.  … IV. Nguyên tắc sấy Đa số các máy sấy trực tiếp (hoặc đối lƣu) không khí nóng đƣợc sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm. Trƣờng hợp ngoại lệ đáng chú ý là máy sấy chân không hầu nhƣ chỉ đƣợc sử dụng để sấy khô sản phẩm nhạy cảm với nhiệt bởi nhƣng sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần áp suất khí quyển. Trong trƣờng hợp nhất định, chẳng hạn nhƣ trong sấy các loại thực phẩm nhão, một số hoặc tất cả nhiệt đƣợc cung cấp gián tiếp. Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - 3 Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Hình 1: Sơ đồ mấy sấy chung V. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của quá trình sấy V.1. Ưu điểm  Hàm lƣợng nƣớc còn lại trong sản phẩm còn rất ít (2-4%).  Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm.  Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu.  Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền. V.2. Khuyến điểm  Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy,công nghệ sấy khắc khe.  Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trƣờng đóng gói có độ ẩm thấp (Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Chƣơng II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY I. Máy sấy I.1. Định nghĩa: Là thiết bị dùng để lấy nƣớc tự do trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ, thiết bị nhằm mục đích bảo quản và chế biến thực phẩm. I.2. Phân loại: Có rất nhiều cách phân loại cũng nhƣ nhiều loại mấy sáy nhƣ sau: I.2.1. Dựa theo phương pháp truyền nhiệt:  Sấy đối lƣu.  Sấy dẫn truyền.  Sấy bức xạ. I.2.2. Dựa theo trạng thái vật liệu:  Máy sấy tĩnh.  Máy sấy động. I.2.3. Dựa theo đặc điểm của quy trình:  Máy sấy từng mẻ.  Máy sấy liên tục. I.2.4. Dựa theo kết cấu máy:  Gồm: sấy lớp, sấy khay, sấy hầm, sấy thùng quay, sấy tháp, sấy băng tải, sấy tầng sôi, sấy phun,… II. Lựa chọn thiết bị sấy: Trong hệ thống sấy (sấy đối lƣu) tác nhân sấy có nhiều dạng: Không khí – khói – hơi. Mỗi loại lại có những tính chất khác nhau phù hợp cho từng hệ thống sấy và đặc biệt là vật liệu sấy. Vật liệu sấy của ta ở đây là thóc do đó ta chọn tác nhân sấy là khói là rất phù hợp bởi vì:  Thóc có lớp vỏ trấu bên ngoài khi sấy bằng khói sẽ không làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng của hạt gạo.  Khói là tác nhân sấy rẻ tiền nhất vì không cần tới caloriphe mà chỉ cần buồng hoà trộn, chi phí nhỏ hơn rất nhiều. Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - 5 Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP  Nhƣ vậy khói vừa đảm bảo đƣợc là tác nhân sấy lại tạo ra kinh tế hơn  Khói là tác nhân sấy phù hợp nhất.  Bên cạnh đó khói cũng có nhƣợc điểm:  Trong khói có nhiều bụi cản trở dòng tác nhân sấy, tốn năng suất cho quạt. Bụi cũng bám vào vật liệu sấy làm bẩn sản phẩm. ...