Chương 3: Tổ chức nhà hàng

Về bản chất: tổ chức bộ máy quản trị; tổ chức nhân sự và tổ chức công việc Về mặt tổng quát: thiết lập một cấu trúc thích hợp và xác định mối quan hệ giữa các bộ phận Thực chất: thực hiện việc phân quyền và phối hợp giữa các bộ phận hướng đến thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 3: Tổ chức nhà hàng Chương 3 TỔ CHỨC NHÀ HÀNG 3.1. Mô hình tổ chức nhà hàng 3.2. Mô hình tổ chức theo chức năng của nhà hàng 3.3. Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng 3.1. Mô hình tổ chức nhà hàng 3.1.1. Các yếu tố của mô hình tổ chức 3.1.2. Các nguyên tắc chủ đạo của mô hình tổ chức 3.1.3. Một số mô hình tổ chức trong nhà hàng 3.1.4. Các căn cứ hình thành cơ cấu tổ chức nhà hàng 3.1.1. Các yếu tố của mô hình tổ chức 3.1.1.1. Khái niệm tổ chức doanh nghiệp 3.1.1.2. Các yếu tố của mô hình tổ chức 3.1.1.1. Khái niệm tổ chức doanh nghiệp  Về bản chất: tổ chức bộ máy quản trị; tổ chức nhân sự và tổ chức công việc  Về mặt tổng quát: thiết lập một cấu trúc thích hợp và xác định mối quan hệ giữa các bộ phận  Thực chất: thực hiện việc phân quyền và phối hợp giữa các bộ phận hướng đến thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp 3.1.1.2. Các yếu tố của mô hình tổ chức  Chuyên môn hóa  Bộ phận hóa  Quyền hạn  Phạm vi kiểm soát  Điều phối hoạt động Chuyên môn hóa  Tạo điều kiện cho việc nâng cao NSLĐ và giúp cho người quản lý công việc được chặt chẽ  Đặc thù kinh doanh của ngành đòi hỏi việc gia tăng sự điều phối Bộ phận hóa  Quy mô DN lớn phát sinh nhu cầu tổ chức thành từng nhóm lao động được gọi là bộ phận hóa  Mục đích: đảm bảo sự điều phối và kiểm soát hoạt động một cách hiệu quả  Quá trình CMH và BPH Nhà hàng quy mô nhỏ Chủ NH NV1 NV2 NV3 Nhà hàng quy mô trung bình Giám đốc NH Trưởng Bàn Trưởng Bếp NV1 NV1 NV1 NV ktoán NV1 NV1 NV1 Nhà hàng quy mô lớn GĐ nhà hàng Trưởng nhsự Trưởng ktoán Trưởng mar. Trưởng bàn Trưởng bar Trưởng bếp Trưởng Trưởng Thủ Trưởng Trưởng dãy B dãy A kho bếp Á bếp Âu Quyền hạn  Giao trách nhiệm cùng với giao quyền  Chú ý mối quan hệ giữa quyền điều hành trực tiếp và quyền điều hành gián tiếp Phạm vi kiểm soát  Liên quan đến số nhân viên dưới quyền của một giám sát viên  Ưu nhược điểm của tầm kiểm soát hẹp và rộng  Những chú ý khi chọn lựa phạm vi kiểm soát thích hợp Những chú ý khi chọn lựa phạm vi kiểm soát thích hợp  Tính tương tự của công việc  Sự ổn định của công việc  Sự thường xuyên tác động qua lại  Trình độ và ý thức của nhân viên  Sự phân tán nhân viên Điều phối hoạt động  Là điều khiển các hoạt động tạo được sự nhịp nhàng liên kết với nhau  Những mắc xích liên kết tạo nên những hình thức liên hợp giữa các bộ phận  Ba hình thức liên hợp giữa các bộ phận thường xuyên diễn ra trong nhà hàng Ba hình thức liên hợp trong nhà hàng Loại liên Đặc trưng Ví dụ Vai trò điều phối hợp Góp phần Sự độc lập tương đối của Đảm bảo sự (tích lũy) các công việc đồng nhất về CL và hiệu quả Liên hợp Đầu ra của CV này thành Chú ý đến các liên tục đầu vào của CV khác mắc xích liên kết Hỗ tương Đầu ra của CV này thành Thông qua việc xoay chiều đầu vào của CV khác và truyền đạt trực ngược lại tiếp để tìm tiếng nói chung 3.1.2. Các nguyên tắc chủ đạo của mô hình tổ chức (Xem bài giảng môn Quản trị kinh doanh lưu trú)  Thang bậc quản lý  Tính thống nhất trong quản lý và điều hành  Sự ủy quyền 3.1.3. Một số mô hình tổ chức trong nhà hàng  Mô hình trực tuyến  Mô hình trực tuyến chức năng  Mô hình ma trận 3.1.4. Các căn cứ hình thành cơ cấu tổ chức nhà hàng  Mục tiêu và chiến lược kinh doanh của nhà hàng  Quy mô và tính đa dạng của mô hình kinh doanh  Môi trường kinh doanh  Quan điểm của nhà quản trị và trình độ của đội ngũ lao động  Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật 3.2. Mô hình tổ chức theo chức năng của nhà hàng 3.2.1. Bộ phận bàn 3.2.2. Bộ phận bếp 3.3.3. Bộ phận bar 3.2.1. Bộ phận bàn  Cơ chế đội ngũ nhân viên phục vụ bàn  Đồng phục của nhân viên  Kỷ luật lao động