Chương IV Mối tương tác giữa chất thơm và các chất không bay hơi

Phân loại các mối liên kếtCác mối liên kết lý-hoá Mối liên kết hoá học - liên kết ion - liên kết hoá trị Mối liên kết lý-hoá ? Lực hút + Lực Van der Waals + Liên kết hydro + Liên kết kỵ nước ? Lực đẩy + Lực Van der Waals Mối liên kết hoỏ h?c : khụng thu?n ngh?ch, E l?n Mối liên kết hoỏ lý : thu?n ngh?ch, E nhỏ 2 - 8,4 Nang lượng (kJ/mol)
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương IV Mối tương tác giữa chất thơm và các chất không bay hơi Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Ch¬ng IVMèi t¬ng t¸c gi¦a chÊt th¬m vµ c¸c chÊt kh«ng bay h¬i4.1. Giíi thiÖu s¬ lîc c¸c mèi liªn kÕt4.2. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt bay h¬i th¬m vµ c¸c chÊt kh«ng bay h¬i 4.2.1. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ hydrocacbon 4.2.2. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ protein 4.2.3. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ lipit 4.2.4. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ muèi4.3. C¸c ph¬ng ph¸p ®o mèi liªn kÕt 4.3.1 Ph¬ng ph¸p Head space 4.3.2 Ph¬ng ph¸p hÊp phô 4.3.3 Ph¬ng ph¸p thÈm thÊu qua mµng 1 Ph©n lo¹i c¸c mèi liªn kÕt C¸c mèi liªn kÕt lý-ho¸ Năng lîng (kJ/mol)Mèi liªn kÕt ho¸ häc - liªn kÕt ion 20 - 84 - liªn kÕt ho¸ trÞ 125-420Mèi liªn kÕt lý-ho¸  Lùc hót + Lùc Van der Waals 2 - 30 + Liªn kÕt hydro 6 - 42 + Liªn kÕt kþ níc 1 -21  Lùc ®Èy + Lùc Van der Waals 2 - 8,4 Mèi liªn kÕt hoá học : không thuận nghịch, E lớn Mèi liªn kÕt hoá lý : thuận nghịch, E nhá 2 1 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Ph©n lo¹i c¸c mèi tương t¸c trongs¶n phÈm TP C¸c chÊt kh«ng bay C¸c lo¹i liªn kÕt thêng gÆp víi chÊt bay h¬i h¬iLipit - Hoµ tan - Ph©n t¸n ë d¹ng nhò t¬ng ë trong cả 2 pha (dÇu trong níc hoÆc níc trong dÇu) - hÊp phô (thêng trong c¸c sản phÈm ë d¹ng ®Æc hoÆc r¾n)Gluxit - hÊp phô - t¹o phøc chÊt - bÞ bao bäc -gi¶m ®é khuÕch t¸n do ®é nhít cña dung dÞch tăng - Bi bÉyProtein - liªn kÕt ®Æc biÖt -hÊp phô trªn bÒ mÆt/bªn trong - bao bäc - bÞ bÉy - liªn kÕt ho¸ trÞ 3M« hình c¸c mèi liªn kÕt chÊt bay h¬i - chÊt kh«ng bay h¬i ph©n t¸n trong h¹t nhò t¬ng Xo¾n, hÊp phô vµo trong BiÕn tÝnh 4 2 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ gluxit - Diaxetyl + Glucoza 5%  kh«ng ®æi - Rîu, xeton, este + Saccaroza (15-60%)   tăng + Maltodextrin   tăng / gi¶m tuú thuéc- ChÊt bay h¬i + Dextrin + -cyclodextrin  bản chÊt cña chÊt th¬m-ChÊt th¬m + Polisaccharit (tinh bét, alginat sodium, xanthan,hydroxypropyl-xenluloza & carboxymethyl xenluloza)   giảm 5 Cấu trúc Amiloza    6 3 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. ChÊt th¬m - gluxit 7ChÊt th¬m - Tinh bét khoai t©y 8 4 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt bay h¬i vµ gluxitChÊt th¬m - Monosaccharit = Mèi liªn kÕt hydrogen H2O-Đêng Gi¶i phãng chÊt bay h¬i ChÊt th¬m – Polisaccharit = Phøc chÊt ...