HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG

• Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm,thịt, cá, rau, trái, củ, vi sinh vật v.v… thườngchứa nhiều nước khi thu hoạch.• Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạtđộng của nước (water activity, Aw) cao vànhư vậy theo qui luật, các sản phẩm mau hư.• Tách nước hay giảm Aw là phương pháp cơbản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thựcphẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG 1/13/2010 HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG Bùi Hữu Thuận Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần ThơNguyên liệu sinh học và sự ổn định• Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm, th cá rau trái thịt, cá, rau, trái, củ, vi sinh vật v.v… thường vi sinh th chứa nhiều nước khi thu hoạch.• Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạt động của nước (water activity, Aw) cao và như vậy theo qui luật, các sản phẩm mau hư.• Tách nước hay giảm Aw là phương pháp cơ bản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. 11/13/2010 21/13/2010 31/13/2010 4 1/13/2010• Có những phương pháp cơ bản để giảm Aw:• Lấy nước ra : người ta lấy nước ra khỏi nông sản bằng cách làm cho nước bốc hơi như trong trường hợp cô đặc các dung dịch (cô đặc nước trái cây) hay lấy nước (cô đặ trái cây) hay ra bằng cách sấy thực phẩm dạng rắn (sấy thịt, cá, rau, trái …) Bốc hơi 5 1/13/2010 Sấy• Thêm chất tan vào (chất làm khô thực phẩm): Chất tan được thêm vào cũng làm giảm Aw, do tăng nồng độ chất liên kết với nước, và giúp bảo quản thực phẩm.• Bên cạnh đó chúng thêm vị vào sản phẩm, làm các sản phẩm có hương vị tốt hơn.• Các chất thêm có thể còn có vai trò trợ giúp bảo quản sản phẩm nhờ các gia vị có chất bảo quản tự nhiên như chống vi sinh vật và chống oxy hóa nhiên nh ch vi sinh và oxy hóa v..v.. (hành, tỏi, gừng, riềng ….).• Chất thêm được dùng nhiều nhất là muối, đường, acid các gia vị. 6 1/13/2010Ướp muối 7 1/13/2010 Muối phó mátMuối phó mát kỹ nghệ 8 1/13/2010• Kết hợp hai phương pháp: vừa lấy bớt nước ra, vừa thấm chất tan vào để sản th để phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chúng ta có thể kể đến các sản phẩm như các thứ xốt rau, trái, thịt khô, vịt lạp, trái cây khô, các sản phẩm độ ẩm trung gian ... Vịt lạp 91/13/2010 10 1/13/2010Salami 111/13/2010 121/13/2010 131/13/2010 14 1/13/2010• Tất cả các phương pháp trên làm cho trạng thái thực phẩm chuyển từ vùng kém ổn định sang vùng tự ổn định, vì thế thực phẩm sẽ lâu hư hơn.• Hình sau đây chỉ các trạng thái của thực phẩm theo tọa độ phần chất khô tan, phần nước. Theo đó vùng kém ổn định có tỉ số hàm lượng nước và chất khô hòa tan lớn, ngược lại vùng có tỉ số phần nước và phần chất khô tan nhỏ là vùng ổn định hơn. 15 1/13/2010 Nước 1 Hướng chế biến làm tăng sự ổn định Vùng kém ổn định Vùng tự ổn định Chất khô Chất khô tan không tan 0 1Thành phần thực phẩm và ổn định• Sản phẩm độ ẩm trung gian, một thể loại sản phẩm không rất khô, không quá ướt, khá lâu hư được phát triển nhiều trên thế giới vừa đáp ứng được yêu cầu cảm quan vừa đáp ứng được yêu cầu bảo quản được xem như là thành tựu của sự hiểu biết về bảo quản thực phẩm.• Kỹ thuật bảo quản gắn liền với các sản phẩm loại này là kỹ thuật rào cản (hurdle technology), ở đó việc dùng tổng hợp các phương pháp bảo quản, mỗi biện pháp ức chế một số loại hư hỏng, liều dùng của từng biện pháp riêng lẽ không mạnh lắm chưa đủ ngăn cản sự hư hỏng nhưng nếu kết hợp lại với nhau, chúng có giá trị phối hợp, bảo vệ được thực phẩm. 16 1/13/2010• Theo phương pháp này, các biện pháp bảo quản dùng nhẹ nhàng, tránh được các qui định về hàm lượng chất bảo quản, nhưng kết hợp chúng lại có hiệu quả trong bảo quản và làm cho tính chất dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm tốt hơn. Công nghệ rào cản 17 1/13/2010• Đối với thực phẩm mà cấu trúc là những khối. Khi muốn đưa chất thêm vào cũng như lấy nước ra, khuếch tán là cơ chế của các tiến trình này.• Nhiều năm qua với sự phát triển công nghệ, các nhà khoa học trên toàn thế giới đã nhận ra nhiều điều mới về tiến trình này. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện tại nhiều nước trên thế giới để hiểu thêm tính chất của hiện tượng và ứng dụng chúng.• Tác dụng của các loại chất tan, phân tử khối chất tan, nồng độ, nhiệt độ, sự tương tác của các chất tan, áp suất, điện trường, và các loại cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm được nghiên cứu trên sự thấm, độ sâu thấm, phân bố chất tan nồng độ theo không và thời gian v..v.. Sự hiểu biết về tiến trình thẩm thấu ngày một nhiều. 18 1/13/2010• Thêm vào đó sự hiểu biết và thà ...