CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

Cơ vân ngang đam bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể, là thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu...) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁCÔNG NGHỆ BẢO QUẢNCÔNG & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thờilượng:45tiếtGiảngviên:GS.TSKH.NguyễnTrọng Cẩn TÀILIỆUTHAMKHẢO1.NguyễnTrọngCẩn,ĐỗMinhPhụng.Côngnghệchếbiến thựcphẩmthủysản(tập2).NhàxuấtbảnNôngnghiệp, 1990.2.NguyễnTrọngCẩn,ĐỗMinhPhụng,NguyễnAnhTuấn. Nguyênliệuchếbiếnthủysản.NXBNôngnghiệp2006.3.NguyễnTrọngCẩn,ĐỗMinhPhụng,NguyễnLệHà.Công nghệđồhộpthủysảnvàgiasúcgiacầm.NXBKhoahọc vàKỹthuật2008.4.NguyễnTrọngCẩn,NguyễnLệHà.Nguyênlýsảnxuấtđồ hộpthựcphẩm.NXBKhoahọcvàkỹthuật2009.5.NguyễntrọngCẩn,ĐỗMinhPhụng,NguyễnLệHà.Đại cươngvềcôngnghệchếbiếnthủysản.ĐạihọcThủysản NhaTrangXB2002.6.TrầnĐứcBA,PhạmVănBôn.CNlạnhTPnhiệtđới,ĐHBáchkhoa1993 NộidungchitiếtmônhọcMởđầuChương1:Nguyênliệuthịt,cá1.1.Cấutrúccủamôcơthịt,cá1.2.Thànhphầnhóahọccủamôcơthịt,cá1.3.Nhữngbiếnđổisaukhichếtcủathịt,cá1.4.Vậnchuyểnvàkiểmtrathịt,cátươi.1.5.Sơbộbảoquảnnguyênliệu.Chương2:ChBảoquảnvàchếbiếnlạnhthịt,cá2.1.Nguyênlýsinhlạnh2.2.Ảnhhưởngcủanhiệtđộthấptớisựphát triểncủaVSV2.3.Cácphươngpháplàmlạnh:ýnghĩa,cơ sởkỹthuật,ph.pháplàmlạnh&thiếtbị.2.5.Biếnđổicủang.liệutrongqúatrìnhlàm lạnhđông.2.6.Mộtsốquytrìnhchếbiếnlạnh.Chương3:ChếbiếncácsảnphẩmChtruyềnthống3.1.Ướpmuốithịt,cá:MuốiĂn,sựkh.tánvà thẩmthấucủamuối,fgfapướp,CNướp.3.2.Chếbiếnnướcmắm:Cơchếhìnhthành, cácfgphápchếbiến,kéorútvàlọcnước mắm3.3.Chếbiếnkhôthịt,cá:Cácdạngng.liệu ẩm,sựkhuếchtáncủanước,cácfg.pháp làmkhô,phơikhô,chếbiếncácsảnphẩm khô. Chương4.CôngnghệđồhộpTP4.1.Xửlýng.liệu:phânloại,rửa,xửlýcơhọc4.2.Xửlýnhiệtnguyênliệu:Chầnhấp,rán, hunkhói,côđặc.4.3.Chothphẩmvàohộp,bàikhí,ghépkín.4.4.Thanhtrùng:mụcđích,fg.pháp,chếđộ t.trùng,cácnh.tốảnhhưởng,làmnguội.4.5.Mộtsốquytrìnhsảnxuấtđồhộpgia súc,giacầmvàthủysản. Chương1 ChNGUYÊNLIỆU THỊT,CÁ1.1.Cấutrúccủamôcơ1.1.CTrongcơthểđộngvậtcó3nhómcơ: Cơvânngangđảmbảocáchoạtđộngtùy ýcủacơthể(chạy,nhảy,corút…),là thànhphầnchủyếucủacơthịt. Cơtrơn:cơcủacáccơquanbêntrong độngvật(ruột,mạchmáu…)đảmbảocác cửđộngnhịpnhàngkhôngtùyý,cócấu trúctếbào Cơtimlàcấutạocủatim.Môcơvânnganglàthànhphầncógiátrịdinhdưỡngcaonhất: Lànơitậptrungcủacácproteinhoànhảo, vitamin,chấtkhoáng,chấtngấmra… Hơn85%proteinmôcơlàproteinhoàn thiện Dễbịphângiảidướitácdụngcủacácmen tiêuhóa(pepsin,tripsin,chimotripsin…)Cấutrúc(hìnhtháihọc)củamôcơthịt Tỉlệcácmôtronggiasúc(%) Têncácmô Bò Heo Môcơ 5262 4058 Mômỡ 316 1540 Môliênkết 912 68 Môxương,sụn 1729 818 Mômáu 45 7,58Cấutạomôcơvânnganga.Mặtcắtdọc b.Mặtcắtngang1.Vânmỡ 2.Màngliênkết3.Mạchmáu4.SợicơKếtcấutổchứccơthịtcáTổchứcchấtbéovàtếbàomỡ Tổchứcmôliênkết Môliênkếtsợixốp Chùmcolagen1. Sợielastin2.Cấutạosợicơ&proteincủanó Nhân:nucleoprotein(AND),mộtítprotein axitvàcácproteinkhác. Tơcơ:miozin40%,actin15%,tropomi ozin2,5%,actomiozin,proteintantrgnc. Chấtcơ(tươngcơ):miogen20%,mioalbu min12%,mioglobin12%,globulin2% Màngcơ:colagen,elastin,reticulin,mucin vàmucoit,lipoproteinvànơrokeratin 1.2.Thànhphầnhóahọccủathịt,cá. 1.2.Th *ThànhphầnhóahọccủathịtNước 72–75%Protein 18–22%Lipid vàlipoid 0,53,5%Chấttríchly 1,52,3%Chấttríchlychứanito 1,01,7%Glucid(glycogen) 0,7–1,4% (0,51%)Chấtkhoáng 0,8–1,8%VitaminB1,B2,B3,B6,B12,PP,H,P,A,C *Proteinmôcơchiathành3nhóm *Proteinm Proteincấutrúc:nhưactin,myozin,tropo myozinvàactomyozin.Trongcá7080%,trong thịt4050%.Chúnghòatantrongmuốitrung tínhnồngđộcao(>0,5M). Proteinsarcoplasmic:nhưmyoalbumin,globulin, myogen,cácEnzim.Trongcá,thịtchiếm2530% hòatantrongmuốit.tínhngđộthấp( Thànhphầnaxitaminthiếtyếu Th trongmôcơthịt,trứng,sữaTênaxitamin Hàmlượng%trongprotein Thịtbò Thịtheo Trứng ...