Công nghệ sản xuất bánh mì

-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen . Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó: Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất bánh mì Công nghệ sản xuất bánh mì-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .Các thành phần hoá học của bột mì:Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng(cal/100g)Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lênmen ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịpthuỷ phân tinh bột thành đường maltose.Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nướcnày do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khôvà đàn hồi.Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrinkhông hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, cònpentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trongbột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng vàloại I ít hơn trong loại II và loại thô.Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượngcủa gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mốiliên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốnnhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượngbánh tốt hơn.Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mìgồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhómsau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào vớinước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừadai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi làgluten.Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàmlượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉsố vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chấtlượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở vàngon.Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bộtnhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra.Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá:acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làmgiảm chất lượng gluten.Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại làphosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản,chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độacid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin.Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nêncó tác dụng làm tăng chất lượng bánhHệ enzyme trong bột mì:Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sảnxuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làmgiảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470Cvà pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăngnhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăngchất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lênmen. Tác dụng tích cực này chỉ đối với beta-amylase vì nó thuỷ phântinh bột thành maltose, còn alfa-amylase thuỷ phân tinh bột thànhdextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt,do đó làm giảm chất lượng bánh