Công nghệ sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ moi (Acetes sp.)

Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm bột nêm dinh dưỡng (với hàm lượng protein 20% - 22%, nitơ axít amin/nitơ tổng số > 60%) nguồn gốc tự nhiên từ đạm thủy phân moi biển thay thế bột ngọt tổng hợp và chất điều vị.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất bột nêm dinh dưỡng từ moi (Acetes sp.) KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NÊM DINH DƯỠNG TỪ MOI (Acetes sp.) Bùi Trọng Tâm1, Phạm Thị Mát1, Nguyễn Hữu Hoàng1, Bùi Thị Thu Hiền1, Nguyễn Văn Nguyên1 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm bột nêm dinh dưỡng (với hàm lượng protein 20% - 22%, nitơ axít amin/nitơ tổng số > 60%) nguồn gốc tự nhiên từ đạm thủy phân moi biển thay thế bột ngọt tổng hợp và chất điều vị. Nghiên cứu này đã hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân moi Acetes sp. (35%, 40%, 45, 50% khối lượng) kết hợp với các phụ gia thực phẩm theo các ngưỡng khác nhau như đường (5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10% khối lượng), muối (20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% khối lượng) và tinh bột bắp biến tính (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% khối lượng). Kết quả cho thấy, điều kiện phù hợp để tạo bột nêm dinh dưỡng từ moi Acetes sp. bao gồm bột đạm thủy phân moi 45% khối lượng, đường 8% khối lượng, tinh bột 10% khối lượng và muối 35% khối lượng. Sản phẩm bột nêm có hàm lượng dinh dưỡng cao protein 20% - 22%, nitơ axít amin/nitơ tổng số > 63%, lipid 0,5% - 1,0% và đảm bảo chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định. Việc sản xuất và thương mại hóa sản phẩm giá trị gia tăng bột nêm từ moi biển góp phần đa dạng hóa sản phẩm của công nghiệp chế biến thủy sản và nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu moi. Từ khóa: Acetes sp., dinh dưỡng, moi, bột nêm, thủy phân. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 127F trường hiện nay chủ yếu có nguồn gốc từ rau củ quả, Moi (Acetes sp.) có giá trị dinh dưỡng cao, gà, heo và nấm, các sản phẩm bột nêm nguồn gốc từ nhiều đạm và giàu thành phần khoáng dùng làm thủy sản còn rất hạn chế [12], [11]. thực phẩm tốt cho sức khỏe. Hàm lượng đạm tổng Hiện nay công nghệ sản xuất bột nêm, bột gia số chiếm từ 16,5% đến 17,0% khối lượng. Hàm lượng vị, bột súp ăn liền từ nguyên liệu thủy sản được sản axít amin có trong moi rất cao (chiếm 48% nitơ tổng xuất theo xu hướng sử dụng thịt cá chín hoặc bột từ số) với nhiều thành phần, đặc biệt là hàm lượng axít thịt cá (bột khô) phối trộn với các thành phần gia vị amin thiết yếu (moi có 7 trong tổng số 8 axít amin (muối, đường), các hương tự nhiên như gừng, tỏi, thiết yếu), chiếm 28,8% tổng số axít amin [5]. Điều cà chua và hạn chế sử dụng đến phụ gia và gia vị đó cho thấy, moi có hàm lượng dinh dưỡng khá cao tổng hợp [10], [4], [2]. Công nghệ sản xuất hạt nêm và cần thiết cho con người. Aji-ngon® từ heo được thực hiện theo các công Sản lượng khai thác moi trên toàn cầu năm đoạn: nguyên liệu xương ống, sườn và thịt, chiết 2016 là 531.847 tấn, sản lượng khai thác chênh lệch xuất lấy dịch, sấy tạo bột, phối trộn với gia vị (muối, giữa các năm từ 1% - 2% (www.fao.org) [13]. Hiện tinh bột bắp, hành, tỏi), định hình tạo hạt, sấy khô và nay moi biển chủ yếu được dùng từ nguyên liệu tươi bảo quản. Công nghệ sản xuất bột nêm từ tôm, sản để chế biến nấu, làm mắm và phơi khô. Moi biển phẩm được tạo ra từ bột đạm đầu tôm được phối trộn dạng nguyên liệu tươi sử dụng cho con người vào với dextrin và NaCl với tỷ lệ tương ứng 6% và 10% so khoảng 30%, vì vậy việc nghiên cứu chế biến moi với lượng chế phẩm sử dụng và sấy để giảm độ ẩm, biển để mở rộng đầu ra và nâng cao giá trị sử dụng hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá trị nguyên liệu, tăng thu nhập và tránh lãng phí nguồn cảm quan cho sản phẩm sau sấy. Tiếp theo, sản tài nguyên phong phú là rất cần thiết. Một trong phẩm bột đạm giàu carotenoid được phối trộn với những sản phẩm giá trị gia tăng từ các nguyên liệu muối, đường, mì chính, tiêu, hành với các tỷ lệ khác thủy sản giá trị thấp phải kể đến sản phẩm bột nêm nhau để đánh giá cảm quan. Kết quả cảm quan cho từ thủy sản. Các loại sản phẩm bột nêm trên thị thấy 40 g bột đạm phối trộn với 40 g muối iod, 8 g đường, 8 g mì chính, 2 g tiêu và 2 g hành cho sản 1 Viện Nghiên cứu Hải sản phẩm bột nêm có giá trị cảm quan cao nhất. Sản 296 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ phẩm bột nêm tôm có màu đỏ cam, mùi vị tôm [11]. sức khoẻ con người. Đồng thời, đây cũng là nguyên Công nghệ sản xuất bột nêm từ cá, sản phẩm bột gia liệu có giá trị cao trong việc sản xuất các dòng sản vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ, trong đó cơ phẩm giá trị gia tăng trong lĩnh vực thực phẩm, thịt sẫm màu cá ngừ được thủy phân bằng enzyme, nông nghiệp và y dược [1]. Trong nghiên cứu này sau đó sấy dịch thủy phân thành bột và phối trộn với đề cập đến các yếu tố công nghệ sản sản xuất bột các gia vị khác để tạo nên bột gia vị cá ngừ có hàm nêm từ bột đạm thủy phân moi nhằm khai thác, sử lượng protein 21% - 36,2% [2]; công nghệ sản xuất bột dụng nguồn nguyên liệu sẵn có với sản lượng lớn từ nêm/bột súp từ cá tra: Cá tra xử lý (bỏ nội tạng), rửa tự nhiên để thay thế các nguyên liệu tổng hợp, đồng thời tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, sạch, hấp chín (nhiệt sôi 10 phút), loại bỏ xương, da, góp phần đa dạng hóa ...