Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả

Dầu mỡ (gọi chung là chất béo) là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ yếu cungcấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đời sống hằngngày. Dầu cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp900kilocalories, gấp 2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơthể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm nhưthịt, cá, trứng, sữa, phó mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ đểchiên, xào, gia vị …, hoặc ở...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả Công nghệ sản xuất dầuĐề tài: ăn từ rau quả GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Anh-0953012016 Nguyễn Bé Năm-0953012422 Nguyễn Thị Lên-0953012325 Thông Xuân Nguyên-0953010471 Tp.HCM, ngày 12 tháng 8 năm 2012MỤC LỤC Nhóm 5- Sh09tp I. Giới thiệu Dầu mỡ (gọi chung là chất béo) là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ y ếu cungcấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đ ời sống hằngngày. Dầu cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp900kilocalories, gấp 2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơthể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm nhưthịt, cá, trứng, sữa, phó mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ đểchiên, xào, gia vị …, hoặc ở dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa,sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền, các loại bánh kẹo,... Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ănnhư thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Mỡ động vật chứa một l ượng khá l ớn cácacid béo bão hòa, ở nhiệt độ thường mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesteroltrong mỡ rất cao, có thể gây nên nhiều chưng bệnh như béo phì, tăng lượngcholesterol trong máu,…..gây nên các bệnh cao huyết áp, tai biến mạch máu não,động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính …ảnh hưởng xấu đếnsức khỏe.Chính vì vậy dầu thực vật ngày càng được ưa chuộng trên thế giới cũngnhư ở Việt Nam Thành phần chính của dầu thực vật là các Acid béo không no, dầu ở tr ạng tháilỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu thực vậthầu như không có Cholesterol hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể. Dầu thực vật còn là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E và hòa tan rất tốtvitamin K nên rất quan trọng đối với sự tăng trưởng của trẻ em. Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có rất nhiều loại dầu thực vật khác nhaunhư dầu mè, dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu cọ,….Mỗi loại dầu thực vật đ ềucó những công dụng khác nhau, nhưng ở phạm vi bài viết này chúng tôi xin giớithiệu quy trình sản xuất dầu ăn từ hạt bí đỏ. Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả Nhóm 5- Sh09tp Vì ở Việt Nam, bí đỏ được trồng ở khắp nơi trên cả nước, nhiều nhất là ở Đaklak, Trà Vinh, Yên Bái… cho năng suất cao và mang lại lợi nhuận cao, với năng suất trung bình là 136,2 tấn/ha. Thậm chí chúng còn được ví như “ đồng tiền vàng cho nhà nông”. Tuy nhiên việc tận dụng hạt của loại rau quả này chưathật sự có hiệu quả. Trong hầu hết các kỹ thuật chế biến, người ta sử dụng phầnthịt quả, và tách bỏ hạt đi, nguồn tận dụng hạt chủ yếu là dùng làm giống cây trồnghoặc được sấy khô làm món ăn giải trí. Bên cạnh đó, ngoài một hàm l ượng lớn cáckhoáng chất và dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, hạt bí ngô còn chứa delta 7-phytosterol, một hoạt chất sterol đặc hiệu giúp phòng ngừa và điều trị chứng r ốiloạn lipid máu, đồng thời làm chậm tiến triển bệnh xơ vữa động mạch, ngăng ngừaung thư,…. Nhận thấy những công dụng và giá trị của hạt bí đỏ chúng tôi quyết định thựchiện đề tài: “Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả” với mục đích giới thiệu nhữngđặc điểm cũng như công dụng của dầu thực vật đối với sức khỏe.Sau đó đưa ra quytrình sản xuất dầu ăn từ hạt bí nhằm đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm cólợi cho sức khỏe và có giá trị về kinh tế. Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả Nhóm 5- Sh09tp II. Tổng quan về dầu ăn Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng nhưtrong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn.Dầumỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát t ừ vănhoá cổ đại, như Trung Quốc, Ai cập, Hy lạp-La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việcsử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quantrọng, mặc dù việc thay đổ tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản l ượng s ảnxuất và sử dụng thành phần này. Dầu mỡ được biết đến đầu tiên ở Ai ...